Глава 5. Нормы естественной убыли массы стоповых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении
Нормы установлены на реализуемые на развес стандартные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие: усушки; раструски; расхода веществ на дыхание.
Согласно Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли (утв. приказом Минторга РСФСР от 22 февраля 1988 г. № 45 «Об утверждении норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети и Инструкции по их применению»), в нормы естественной убыли не включены :
1) отходы картофеля, овощей и фруктов;
2) всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);
3) фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.
Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактиче-ского наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.
Естественная убыль товаров списывается по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета.
Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых скидок.
Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.
К товарам, поступающим в розничные торговые предприятия в фасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются.
Примечание: на товары, фасуемые в магазинах, а также поступающие в магазины расфасованными произвольной массой, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на весовые товары.
Согласно п. 7 Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли, при исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для розничной торговой сети в розничный оборот не включаются товары :
1) отпущенные другим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т. п.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;
2) возвращенные поставщикам, а также сданные на переработку;
3) списанные по актам вследствие порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.
Примечание: при мелкооптовом отпуске магазинами товаров применяются нормы убыли в размере 40% от норм, установленных для розничной торговой сети.
Размер естественной убыли по розничному торговому предприятию в целом или по его отделу за время между двумя смежными инвентаризациями определяется на основании расчетов, составленных бухгалтерией предприятия при участии материально ответственных лиц и утвержденных руководителем предприятия. Если руководитель торгового предприятия является одновременно материально ответственным лицом, расчет утверждается руководством вышестоящей организации.
Расчет естественной убыли на товары, проданные в розницу, составляется в следующем порядке.
К сумме естественной убыли на фактические остатки товаров по данным инвентаризации на начало отчетного периода добавляется сумма начисленной убыли по документации на поступившие за этот же период товары и исключается убыль, исчисленная по документам на товары, перечисленные выше, а также на фактический остаток товаров по инвентаризационной описи на конец отчетного периода.
При наличии в розничном торговом предприятии операций по мелкооптовому отпуску и реализации товаров в том же порядке составляются отдельные расчеты естественной убыли.
Норма и сумма естественной убыли, начисленная по инвентаризационным описям и по первичным товарным документам, проставляются на полях указанных товарных документов (п. 8 Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли).
Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 268 утверждены нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении (см. табл. 8).
Таблица 8
Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов, картофеля, плодовых и зеленных овощных культур разных сроков созревания при хранении
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Продолжение табл. 8
Картофель разных сроков созревания
Данные нормы используются при длительном хранении на складах.
Также существуют нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети (см. табл. 9).
Таблица 9
Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в городской и сельской розничной торговой сети
Продолжение табл. 9
Окончание табл. 9
Ниже приведена примерная форма расчета естественной убыли товаров за инвентаризационный период согласно приказу Минторга РСФСР от 22 февраля 1988 г. № 45.
Согласно Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной торговой сети государственной и кооперативной торговли, в тех случаях, когда товары, хранящиеся в подсобном помещении данного торгового предприятия, находятся в подотчете у одной бригады материально ответственных работников, а товары, находящиеся в торговом зале, – в подотчете у другой бригады материально ответственных работников, распределение норм естественной убыли между бригадами материально ответственных работников (лиц) производится на местах приказами руководителей торговых организаций, но с тем, чтобы общий размер убыли не превышал установленных норм. При этом по товарам, отпускаемым из подсобного помещения по трафарету или стандартной массой, полная норма убыли предоставляется бригадам, несущим материальную ответственность за товары, находящиеся в торговом зале.
В том случае, если товары от поставщика поступают непосредственно в торговый зал, хотя и учитываются в обороте подсобного помещения, бригадам (лицам), несущим материальную ответственность за товары, находящиеся в торговом зале, предоставляется также полная норма естественной убыли.
Торговым организациям разрешается по согласованию с соответствующей организацией дифференцировать (т. е. снижать до 20% и повышать в таком же размере) установленные нормы естественной убыли по всем или отдельным товарам для отдельных магазинов, палаток и ларьков с учетом частоты завоза товаров в эти предприятия и состояния их материально-технической базы (условия хранения товаров), при этом общий размер естественной убыли товаров в целом по данной торговой организации не должен превышать установленных потоварных норм.
Приказ об изменении норм доводится до материально ответственных лиц торговых предприятий не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который он распространяется. Пересмотр этих норм производится ежегодно.
Торговым организациям (торгам, конторам, районным и городским кооперативным организациям и др.) районов Крайнего Севера для магазинов, где не могут быть обеспечены регулярный завоз или условия хранения товаров в соответствии с правилами торговли, разрешается по согласованию с местными органами управления торговлей повышать до 40% нормы естественной убыли, установленные для магазинов по всем или отдельным товарам, кроме мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов, ананасов и бананов.
Торговая организация утверждает на каждый предстоящий год общую норму естественной убыли для каждого подчиненного ей магазина, палатки, ларька и иного в процентах к товарообороту этого предприятия.
Общая норма устанавливается на основании потоварных норм применительно к ассортименту товаров каждого торгового предприятия. При этом допускается дифференциация норм в зависимости от частоты завоза и особенностей условий хранения товаров. Общая норма естественной убыли товаров в целом по всем предприятиям данной торгующей организации не должна превышать потоварных норм.
В магазинах, имеющих отделы, секции, палатки, ларьки, бригады, представляющие самостоятельные товарные отчеты, общая норма для каждого из этих подразделений устанавливается в таком же порядке директором магазина (если он не несет материальной ответственности) или вышестоящей организацией. При этом нормы, установленные для всех подразделений, не должны превышать общей нормы, установленной для данного магазина.
Утвержденные торгующей организацией для каждого магазина, палатки, ларька и иного общие нормы естественной убыли товаров доводятся до сведения материально ответственных лиц этих предприятий не позднее чем за 15 дней до начала года. Приказ директора магазина о нормах для отделов, секций и иного доводится до сведения материально ответственных лиц этих подразделений не позднее чем за 10 дней до начала года.
Утвержденные торговой организацией и доведенные до материально ответственных лиц общие нормы естественной убыли являются обязательными. В торговых предприятиях, для которых утверждены общие нормы естественной убыли, применять потоварные нормы не разрешается, общие нормы пересматриваются ежегодно. Изменять общие нормы до истечения срока, на который они установлены, разрешается в исключительных случаях (при изменении профиля работы магазина и т. п.) и лишь на предстоящий период.
При наличии в магазине учеников нормы естественной убыли увеличиваются в следующих размерах: при среднесписочном количестве учеников от 25 до 50% к среднесписочному числу продавцов – на 10%, а свыше 50% – на 15%.
Указанное повышение норм производится с учетом фактически проработанного учениками времени в период между двумя смежными инвентаризациями, которое устанавливается на основании табеля, представляемого мастером производственного обучения. В магазинах, имеющих секции или отделы с самостоятельным учетом, нормы увеличиваются только для тех секций и отделов, в которых работало соответствующее количество учеников.
Пример
Магазин, имеющий учеников, работал в период между двумя смежными инвентаризациями 180 дней. За этот период среднесписочное число продавцов в магазине составило 30 человек, а ученики проработали в нем 1800 человеко-дней.
В этом случае среднее число учеников за период между двумя смежными инвентаризациями составит 10 человек (1800 человеко-дней / 180 дней), т. е. 33,3% к среднесписочному числу продавцов, следовательно, нормы естественной убыли товаров для магазина могут быть повышены на 10%.
Из книги Нормы естественной убыли автора Краснослободцева Г КГлава 1. Понятие и общий порядок расчета естественной убыли (производственной траты) При приобретении, хранении и реализации определенной продукции чаще всего возникают потери и недостачи, причиной которых является естественная убыль.Определение естественной убыли
Из книги Налоговое право. Конспект лекций автора Белоусов Данила С.Глава 2. Предельные нормы естественной убыли лекарственных средств на аптечных складах Согласно приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 9 января 2007 г. № 2 «Об утверждении норм естественной убыли при хранении лекарственных средств в апетечных
Из книги Экономика для обычных людей: Основы австрийской экономической школы автора Кэллахан ДжинГлава 3. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении Согласно приказу Минсельхоза РФ от 12 декабря 2006 г. № 463 «Об утверждении норм естественной убыли этилового спирта при хранении» во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002
Из книги Институциональная экономика. Новая институциональная экономическая теория [Учебник] автора Аузан Александр АлександровичГлава 4. Нормы естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении и перевозки Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 270 «Об утверждении норм естественной убыли продукции и сырья сахарной промышленности при хранении» утверждены следующие
Из книги Делопроизводство компании автора Непогода Александр В.Глава 6. Нормы естественной убыли нефтепродуктов при приеме, хранении, отпуске и транспортировке. Порядок применения норм Нормы естественной убыли используют все организации независимо от форм собственности, реализующие и получающие нефтепродукты по магистральным
Из книги Отличная компания. Как стать работодателем мечты автора Робин ДженниферГлава 7. Нормы естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении и перевозке В соответствии с приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 269 «Об утверждении норм естественной убыли мяса, субпродуктов птицы и кроликов при хранении», постановлением
Из книги Управление на основе ценностей. Корпоративное руководство по выживанию, успешной жизнедеятельности и умению зарабатывать деньги в XXI веке автора Гарсия СальвадорГлава 8. Нормы естественной убыли сыров и творога при хранении и перевозке Приказом Минсельхоза РФ от 28 августа 2006 г. № 267 были утверждены нормы естественной убыли сыров и творога при хранении. Рассмотрим нормы естественной убыли творога за счет потерь массовой доли
Из книги автораГлава 9. Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных
Из книги автораГлава 10. Бухгалтерский учет потерь и недостач. Списание товара в пределах норм естественной убыли Перед организациями, занимающимися хранением и торговлей продуктов, главной проблемой выступает их потеря, которая возникает вследствие как естественных причин, так и по
Из книги автораГлава 11. Влияние естественной убыли на налоговый учет Недостачи и потери от порчи материальных ценностей можно учесть при расчете налога на прибыль на основании подп. 2 п. 7 ст. 254 НК РФ. Но списываются такие расходы только в пределах норм естественной убыли. Порядок, в
Из книги автора6.3. Нормы-принципы и нормы-дефиниции в налоговом праве В механизме правового регулирования налоговых отношений нормы-принципы и нормы-дефиниции выступают нормами общего содержания. Они устанавливают общие определения для налогового права либо исходные начала
Из книги автораГЛАВА 9. Паденьем сменяется взлет. О последствиях колебаний денежной
Из книги автораГлава 1. Нормы, правила и институты В данной главе будет рассмотрено одно из основных понятий новой институциональной экономической теории - понятие института. Первый, вводный, параграф главы посвящен обсуждению роли информации в процессе принятия экономических
Из книги автораГлава 4 Перечень типовых управленческих документов, использующихся в деятельности организации с указанием сроков их хранения и методические рекомендации по его применению Перечень типовых управленческих документов, использующихся в деятельности организации с
Из книги автораЧто делать с культурной разнородностью компании и как обеспечить включенность представителей разных культур? В главе 4 «Справедливость» мы в качестве одного из важных аспектов модели работы мечты обсуждали ощущение равноправия. Там мы отметили, что выдающиеся компании
Из книги автораГлава 4 Сущность двух разных культур: контроль и развитие «Координаторские полномочия должны исходить сверху и распространяться тем активнее, чем ниже вы опускаетесь по иерархической пирамиде. Поэтому обязанности каждого сотрудники должны быть четко
размер шрифта
ПРИКАЗ Минторга СССР от 26-03-80 75 (ред от 02-04-87) ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В... Актуально в 2018 году
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ СВЕЖИХ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ НА БАЗАХ И СКЛАДАХ РАЗНОГО ТИПА
1. Утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. N 75 нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов распространяются на склады, базы, бурты и траншеи государственных и кооперативных торгующих организаций, расположенные как в городах, так и в сельской местности.
2. Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения. К складам с искусственным охлаждением отнесены хранилища и камеры, оснащенные искусственным холодом.
3. Утвержденные нормы естественной убыли применяются при длительном хранении (свыше 20 суток) картофеля, овощей и плодов.
4. Нормы установлены на стандартные картофель, овощи и плоды при хранении их в таре и без тары.
5. Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие испарения влаги и дыхания. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят потери от усушки и вытекания сока.
В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения и товарной обработки картофеля, овощей и плодов.
6. Нормы естественной убыли не применяются:
к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции);
к товарам, списанным по актам вследствие порчи.
7. Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных. Естественная убыль товаров списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
8. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке.
9. Размер фактической естественной убыли фруктов определяется по каждой партии в отдельности путем сопоставления данных о количестве реализованных товаров с оприходованным количеством при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации, с остатками по данным бухгалтерского учета.
10. Утвержденные нормы и инструкция по их применению распространяются и на импортные яблоки. При хранении импортных яблок сорта Джонатан в складах с искусственным охлаждением и установлении недостачи, превышающей установленные нормы, вышестоящая организация вправе произвести расчет естественной убыли с надбавкой в размере за каждый осенний месяц хранения: в сентябре, октябре по 0,2 процента, в ноябре - 0,1 процента к массе.
11. Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производится к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения.
Исчисление среднемесячного остатка производится по данным на 1, 11, 21 и 1 число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1 число данного месяца, остаток на 11, остаток на 21 число того же месяца и 1/2 остатка на 1 число последующего месяца, и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.
1. На складе без искусственного охлаждения холодной зоны остатки картофеля в сентябре были в тоннах: на 21 сентября - 1050, на 1 октября - 1200.
| 0 + 0 + 1050 + | 1200 | ||||
| Средний остаток | 2 | = | 1650 | = 550 тт | |
| 3 | 3 | ||||
При норме 1,3 процента за сентябрь естественной убыли должно быть начислено:
| 550 х 1,3 | = 7,15 тт |
| 100 |
2. Остатки картофеля в ноябре были в тоннах: на 1 ноября - 1200, на 11 ноября - 2400, на 21 ноября - 3000 и на 1 декабря - 3000.
| 1200 | + 2400 + 3000 + | 3000 | ||||
| Средний остаток = | 2 | 2 | = | 7500 | = 2500 тт | |
| 3 | 3 | |||||
При норме 0,7 процента за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более
Читайте также:
|
Цель занятия – изучить правила расчета величины убыли сочной
продукции при хранении.
Величина убыли массы сочной продукции зависит от качества за-
ложенного материала, сорта, степени механической поврежденности и условий хранения.
Убыль при хранении складывается из суммы нормируемых потерь, или естественной убыли (потери на дыхание и испарение), и сверхнормативных потерь (абсолютного отхода, технического брака, ростков).
Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами, т.е. непригодные части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе.
Технический брак – это продукция, частично поврежденная при хранении болезнями и вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака опреде-
ляют, как и абсолютный отход, в процентах к конечной массе при то-
вароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.
Под естественной убылью свежих плодов, овощей и картофеля понимают уменьшение их массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке. Нормы естественной убыли установлены на стандартные плоды, овощи и картофель. Они дифференцированы с учетом вида продукции, типа хранилища, режима и срока хранения (табл. 4.18). Установленные нормы являются предельными и их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия продукции оказывается недостача против учетных данных. Списывается естественная убыль только после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве продукции при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации, с остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не допускается. Естественную убыль можно списывать только после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. При хранении сочной продукции убыль исчисляют к средней массе за каждый месяц хранения.
При меняющейся массе продукции среднемесячный остаток определяют по данным на 1-е,11-е и 21-е число отчетного месяца и 1-е число следующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число учитываемого месяца, полные остатки на 11-е, 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца. Затем сумма остатков делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к среднему остатку.
Окончательный размер естественной убыли определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.
Списание сверхнормативных потерь производится комиссией на основе специального акта, в котором указываются причины потерь. Сверхнормативные потери исчисляются в процентах к исходной массе продукции.
Т а б л и ц а 4.19. Расчет убыли массы картофеля при хранении в хранилище
Убыль массы картофеля за счет естественной убыли за расчетный период составила ____%, ______кг.
Т а б л и ц а 4.18. Нормы естественной убыли сочной продукции, %
| Продукция | Способ хранения | Месяц хранения | ||||||||||||||||||||
| сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь | январь | февраль | март | апрель | май | июнь | июль | ||||||||||||
| Картофель | 1,0 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||||||||||
| 1,3 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,9 | 1,1 | 1,8 | 2,0 | ||||||||||||
| 1,4 | 1,0 | 0,7 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,7 | 0,9 | 1,5 | ||||||||||||||
| Свекла, редька, | 1,5 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | – | |||||||||||
| 1,7 | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,8 | 1,1 | 1,9 | – | ||||||||||||
| 1,5 | 1,0 | 0,7 | 0,6 | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 0,9 | 2,0 | – | – | ||||||||||||
| Морковь | 2,2 | 1,3 | 1,2 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | |||||||||||
| 2,3 | 2,0 | 1,3 | 0,8 | 0,7 | 0,8 | 1,0 | 1,2 | 2,4 | – | – | ||||||||||||
| 1,5 | 1,3 | 1,2 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,8 | 0,9 | 2,0 | – | – | ||||||||||||
| 1,2 | 1,0 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | 1,2 | – | – | ||||||||||||
| Капуста белокочанная (позднеспелые сорта) | – | 2,3 | 1,3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,3 | 1,3 | 1,8 | 1,8 | – | |||||||||||
| – | 2,8 | 2,1 | 1,0 | 1,0 | 1,2 | 1,3 | 1,5 | – | – | – | ||||||||||||
| – | 2,8 | 1,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 1,1 | 1,3 | – | – | – | ||||||||||||
| Лук репчатый | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,6 | 0,8 | 1,1 | 1,2 | 1,5 | |||||||||||
| 1,7 | 1,2 | 1,1 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 1,0 | 1,7 | – | – | ||||||||||||
| Чеснок | 1,6 | 1,0 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||||||||||
| 3,0 | 2,0 | 1,2 | 1,1 | 1,1 | 1,2 | 1,3 | 1,5 | – | – | – | ||||||||||||
| Яблоки | осенний сорт | 1,2 | 0,8 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | – | – | – | – | – | ||||||||||
| 2,0 | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
| зимний сорт | 1,0 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,25 | 0,25 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 | – | |||||||||||
| 1,8 | 0,8 | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | – | – | – | – | ||||||||||||
Примечание: 1 – хранилище с искусственным охлаждением; 2 – хранилище без охлаждения; 3 – бурт; 4 – хранение с переслойкой песком.
Убыль массы картофеля за счет сверхнормативных потерь____%, ___кг. Общая убыль массы картофеля за период хранения _____%,______кг.
Заключение.
Задание 2. Определить убыль сочной продукции при хранении без изменения массы в течение срока хранения (табл. 4.20).
Продукция ________, масса___т, срок хранения с______по_______, способ хранения__________________.
Т а б л и ц а 4.20.Списание естественной убыли продукции при хранении в буртах
Материалы и оборудование: табличный материал, задания для расчетов, литература .
Заводы, перерабатывающие картофель на крахмал, работают обычно в продолжение четырех месяцев, начиная кампанию)сенью, тотчас после копки картофеля. Поэтому вырытый картофель приходится закладывать на хранение.
Предназначенный для хранения картофель еще во время сборки должен быть хорошо просушен и отсортирован. Хранят картофель в буртах, устройство которых более или менее одинаково со свекловичными кагатами.
При хранении картофеля в буртах происходят потери, характер и paзмеpы которых неодинаковы. Различают три вида потерь картофеля при хранении: 1) потери на дыхание, 2) потери в результате испарения воды и 3) потери от поражения картофеля бактериями и грибками (порча картофеля).
Картофель в силу отсутствия в нем соответствующих ферментов лишен способности переключаться на анаэробное дыхание (брожение), поэтому при отсутствии кислорода он быстро начинает разлагаться и портиться. Ввиду этого надлежащая вентиляция картофелехранилищ является обязательным условием при хранении картофеля. Вентиляция тем более необходима, если учесть способность кислорода) задерживать прорастание клубней, которое может начаться в бурте даже и при пониженной температуре (в тех его местах, где оказалось избыточное содержание влаги, например в результате отпотевания). Прорастание же картофеля связано с большими потерями его сухого вещества.
Зимой стараются держать температуру в бурте около 3-4 0 . Из всех веществ, составляющих сухую массу картофеля, наибольшие "потери при буртовом хранении падают на крахмал. За 5 месяцев хранения картофеля в заводских условиях при средней температуре в бурте 6-7 0 эти потери крахмала, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института спиртовой промышленности, составили около 7 % (по весу крахмала).
Второй вид потерь от испарения влаги (транспирации) носит учетный характер. Это не потери в собственном смысле слова, поскольку сухие вещества картофеля в данном случае не теряются. Тем не менее усушка клубней при хранении - явление нежелательное, так как убыль влаги из картофеля делает клубень малостойким к грибным и другим заболеваниям.
Третий вид потерь составляют потери от поражения картофеля бактериями и грибками. Они связаны с потерей не одних углеводов, а всего картофеля в целом и являются самыми большими, составляя, по Церевитинову, примерно 10 % от общего веса заложенного на хранение картофеля. Фактически же потери картофеля от его порчи иногда значительно превосходят эту цифру. На величину потерь картофеля при хранении разработаны дифференцированные по месяцам нормы, принятые для учета на складах. Согласно этим нормам, общая величина потерь картофеля при хранении в продолжение 8 месяцев (октябрь - май) при нормальных условиях хранения может составить 10,8 % (к весу заложенного на хранение картофеля).
Поведение картофеля при хранении имеет свои особенности, зависящие от его биологических свойств. Как и во всех живых организмах, в картофельном клубне протекают окислительные реакции (дыхание), на которые расходуется в основном сахар (монозы), образующийся в результате гидролиза крахмала. Но в то время как в другом богатом крахмалом растительном объекте, таком, как зерно, гидролиз крахмала производит амилазная система, в картофеле амилазы практически отсутствуют, а их роль выполняют фосфорилазы; поэтому и гидролиз крахмала в картофельном клубне протекает иначе. Продуктами гидролиза крахмала под действием фосфорилаз являются моносахара и дисахара - глюкоза, фруктоза, сахароза и другие.
Так как при низких температурах дыхание клубней практически приостанавливается, а гидролитическая активность фосфор ил азы сохраняется, то в хранимых при низкой температуре клубнях будет происходить накопление сахаров, отчего картофель становится сладким.
Влияние сорта, по наблюдениям названного исследователя, сказывается также и на качественном составе образующихся сахаров; в одних сортах при холодном хранении накапливаются глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза, в других глюкоза отсутствует, зато обнаружена ксилоза, а в третьих отсутствуют и глюкоза, и фруктоза.
Мойка картофеля
Мойка картофеля имеет целью освободить картофель от посторонних примесей, затрудняющих работу последующих станций, занятых выделением крахмала и его очисткой. Картофельные мойки по своей конструкции очень близки свекловичным мойкам. Расход воды на мойку составляет от 200 до 400% (по весу картофеля).
Вымытый картофель из мойки ковшовым элеватором подается на автоматические весы для взвешивания.
Взвешивание картофеля
Взвешивание картофеля производится на автоматических весах, отмечающих каждое опрокидывание ковша, а также вес прошедшего через них картофеля. Знание веса последнего необходимо для определения величины выхода чистого крахмала и учета его потерь.
Измельчение картофеля
Измельчение картофеля имеет целью превратить картофельные клубни в тонкую и однородную кашку с разрушением клеточных стенок клубня. Только при этом условии крахмальные зерна, заключенные в клетках могут быть выделены в более или мене чистом виде. Чем лучше будут измельчены клубни, тем больше будет выделено крахмала.
Операция измельчения картофеля является главной в производстве крахмала, определяя в основном выход крахмал. Свыше 90 % всех потерь крахмала в производстве зависит от работы терочных машин.
На степень измельчения крахмала, помимо чисто технических факторов, оказывает влияние и качество самого картофеля.
Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.
Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.
"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.
"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".
Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.
Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.
Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок
Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.
В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.
Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.
А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.
А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.
В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.
Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.
Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.
По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.