К семейству скумбриевых относится около 50 видов морских рыб. Скумбриевые - рыбы-хищники, размер которых в зависимости от вида может быть от 20 сантиметров до более чем 4 метров. Самыми популярными из скумбриевых рыб являются тунец и скумбрия, которые внешне значительно отличаются друг от друга, но при этом относятся к одному семейству.

СКУМБРИЯ. Состав, калорийность, польза и противопоказания скумбрии.
Состав скумбрии:
Мясо скумбрии богато легкоусвояемым белком, жирными кислотами Омега3, группы В (особенно В12). Богата эта рыба минеральными веществами, такими как фосфор, сера, и другие макро- и микроэлементы. Жирность мяса скумбрии может достигать до 20% в зависимости от времени и месте вылова рыбы. В весенней скумбрии содержание жира небольшое, а в осенней – максимальное.

Калорийность скумбрии:
Калорийность скумбрии составляет около 200 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства скумбрии:

• Регулярное употребление скумбрии (также как и и рыб) снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний.

• Скумбрия благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, способствует образованию гемоглобина в крови, помогает транспортировке кислорода в организме, снижает уровень холестерина.

• Помогает нормализовать работу пищеварительной системы.

• Скумбрия оказывает положительное влияние на головной мозг, способствует улучшению памяти.

• Способствует укреплению нервной системы, помогает защититься от стрессов и депрессий.

• Улучшает обмен веществ и нормализует гормональный фон.

• Специалисты рекомендуют употреблять скумбрию людям, страдающим сахарным диабетом.

• Скумбрия помогает укрепить костную ткань, рекомендуется при заболеваниях суставов, полезна людям преклонного возраста.

• Специалисты рекомендуют включать скумбрию в беременным и кормящим женщинам, детям и подросткам, так как это способствует гармоничному развитию и росту организма.

• Регулярное употребление скумбрии положительно влияет на состояние кожи и .

ТУНЕЦ. Состав, калорийность и польза тунца.
Тунцы обладают высокой пищевой ценностью и являются одной из самых популярных промысловых рыб. Более всего ценится мясо синего, желтоперого, полосатого и длинноперого тунцов, являющиеся более крупными представителями этой ценной рыбы.

Состав тунца:
Тунец отличается высоким содержанием белка, количество которого может доходить до 26%. В состав тунца входят полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, незаменимые аминокислоты, группы В ( , В6, В12), макро- и микроэлементы, такие как фосфор, и другие полезные для организма человека вещества.

Калорийность тунца:
Калорийность тунца зависит от вида и может составлять от 110 до 150 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства тунца:

• Регулярное употребление тунца способствует укреплению иммунной системы.

• Уменьшает риск возникновения раковых заболеваний.

• Тунец благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает уровень холестерина, нормализует давление, защищает от болезней сосудов и сердца.

• Повышает умственные способности и улучшает работу головного мозга.

• Укрепляет нервную систему.

• Мясо тунца способствует снижению уровня сахара в крови.

• Оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

• Специалисты рекомендуют включать тунец в людям с избыточной массой тела.

• Людям, ведущим и занимающимся спортом, также рекомендуется включать в рацион питания эту замечательную рыбу, так как белок, которым богат тунец, является строительным материалом для мышц.

• Регулярное употребление тунца помогает уменьшить болевые ощущения при артритах и артрозах.

• Тунец омолаживающе действует на кожу, помогает уменьшить проявление аллергических реакций, рекомендуется людям, страдающим кожными заболеваниями.

• Регулярное употребление тунца помогает замедлить процессы старения организма.

Противопоказания скумбриевых рыб:
Скумбрия и тунец противопоказаны при индивидуальной непереносимости. Кроме этого, специалисты не рекомендуют употреблять мясо крупных скумбриевых рыб маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, так как оно может содержать значительно повышенное количество ртути. Так же не рекомендуется тунец при почечной недостаточности.

Употребляйте скумбрию, тунец и другие с удовольствием. И помните, что здоровье складывается не только из правильного питания, но и из , и других составляющих.

Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого.
Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.

МАКРЕЛЬ и СКУМБРИЯ

В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.

За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.

Та, что с головой – скубрия.

фото: Н.Михаловский

Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".

Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.

Со скумбрией следует поступать так.

Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией: свежая или охлажденная оттуда до Москвы просто не доедут.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давиться – даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).

Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).



фото: Н.Михаловский

Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник.



фото: Н.Михаловский

Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб - это самое вкусное, и его лучше оставить целым.
Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.



фото: Н.Михаловский

Аккуратно вырезаем позвоночник.



фото: Н.Михаловский

Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.

Теперь полностью подготовленный пласт можно:

1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.

2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше - затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.

3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.



фото: Н.Михаловский
Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.

И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.

> Представители семейства скумбриевых

> Гастрохизма (Gasterochisma Melampus)

Наиболее примитивным видом подотряда считают обычно гастрохизму (Gasterochisma melampus), которая в отличие от других скумбриевидных имеет очень крупную чешую и лишена килей на хвостовом стебле. Эта рыба, достигающая длины 170 см и более, обитает только в субтропических водах южного полушария. Гастрохизма принадлежит к числу постоянных обитателей открытого океана. Она долго считалась очень редкой, но недавно была обнаружена в большом количестве в прилегающих к берегам Уругвая и Аргентины районах Южной Атлантики (рис.2).

Рис.2. Гастрохизма (Gasterochisma Melampus)

> Скумбрии (Scombrinae Bonaparte)

К группе скумбрий относят два близких рода - настоящих скумбрий и тропических скумбрий, каждый из которых содержит по три вида. Спинные плавники этих рыб разделены широким промежутком, а срединный киль на хвостовом стебле у них отсутствует. Размеры скумбрий относительно невелики (не более 60 см), и все они относятся к числу планктоноядных рыб, обитающих в прибрежной пелагиали и редко встречающихся за пределами материкового шельфа и прилегающих к нему вод. Икра у них пелагическая.

Тропические скумбрии (род Rastrelliger), представленные только в тропической зоне Индийского и западной части Тихого океана, отличаются от настоящих скумбрий более высоким, несколько сжатым с боков телом, длинными и многочисленными жаберными тычинками (у двух видов) и отсутствием зубов на крыше ротовой полости. Наиболее обычный вид - канагурта (R. kanagurta), обитающая у берегов Восточной Африки, Южной Азии, Северной Австралии и в ириостровных водах (она встречается от Мадагаскара и Красного моря на западе до островов Полинезии на востоке), достигает всего лишь 30 см в длину при весе около 380 г. Она питается планктонными ракообразными и молодью рыб и обычно держится в больших косяках, которые в некоторые сезоны подходят вплотную к берегу (рис.3).

Рис.3. Канагурта (Rastrelliger kanagurta)

В водах Юго-Восточной Азии эти подходы обычно связаны со сменой муссонных ветров. У западного побережья Индии, например, канагурта появляется только в период зимнего муссона. Икрометание этой рыбы продолжается в течение круглого года, но обычно имеет хорошо выраженный сезонный пик. Во время нереста самка выметывает в среднем 94 тыс. икринок.

Канагурта и близкая к ней индийская скумбрия (R. brachysoma), не превышающая 20 см в длину, - важнейшие объекты рыболовства в Пакистане, Индии, Бирме, Таиланде, Малайзии, Индонезии, на Цейлоне. На Филиппинах большое значение имеет третий вид - филиппинская скумбрия (R. faughni).

Настоящие скумбрии (Scomber) характерны преимущественно для субтропических и умеренно теплых вод.

Особенно широко распространена японская скумбрия (S. japonicus), обособленные популяции которой обитают во всех океанах (рис.4). В Тихом океане этот вид очень обычен у берегов Японии, Кореи и Китая, а также в водах Калифорнии, Мексики, Перу и Чили; в Атлантическом океане она встречается как у американского побережья, так и в африканских и европейских водах, в том числе в Средиземном и Черном морях (в последнем преимущественно у берегов Турции).

Рис.4. Японская скумбрия (S. japonicus)

Японская скумбрия населяет прибрежные районы с температурой от 8-10°С до 20-24°С. В летнее время она регулярно мигрирует в воды, подверженные сезонному прогреву, и значительно расширяет свой ареал. Так, в советских дальневосточных водах эта рыба ежегодно появляется в больших количествах в заливе Петра Великого и у Южного Сахалина, а в отдельные теплые годы единичные стайки доходят даже до Юго-Восточной Камчатки и Охотска. Во время миграции японская скумбрия перемещается крупными косяками вдоль берегов со скоростью 25-30 км в сутки. Нерест ее также происходит в прибрежной полосе преимущественно в ночное время. Японская скумбрия достигает 50 (редко 60) см в длину при максимальном весе 1,5-1,7 кг. Наиболее интенсивно она растет в первые три года жизни и к концу этого периода достигает половой зрелости. Плодовитость колеблется в зависимости от размера самки от 350 до 2600 тыс. икринок.

Обыкновенная скумбрия (S. scomber) отличается от японской отсутствием плавательного пузыря и чешуйного панциря (корсета) в передней части тела. Этот вид, эндемичный для северной части Атлантического океана, встречается у берегов Северной Америки от Лабрадора до мыса Гаттерас и у берегов Европы от Канарских островов до Исландии, а также в Средиземном, Мраморном, Черном, Северном и Балтийском морях. Случайные заходы скумбрии указаны даже для Баренцева и Белого морей.

Эта быстрая стайная рыба достигает во многих районах ареала значительной численности. Она встречается при 8-20°С и совершает сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Черным морями. Эти миграции носят характер нагульных и позволяют виду полнее использовать кормовые ресурсы (пища скумбрии состоит из мелких рыбок и зоопланктона). Черноморская скумбрия, например, зимует и размножается в Мраморном море. Нерест ее происходит в начале весны, после чего отнерестовавшие особи, а также мелкие неполовозрелые рыбы, которых одесские рыбаки называют "чирусом", направляются через Босфор в Черное море. Массовый ход скумбрии на север продолжается с апреля по июнь, причем основная масса мигрирующих стай идет вдоль болгарских и румынских берегов. Косяки скумбрии держатся в верхних слоях воды, часто у самой ее поверхности. В этом случае они производят характерный шум и хорошо заметны наблюдателю по всплескам и потемнению воды, а также по скоплению рыбоядных хищников - дельфинов, чаек. В летнее время очень много скумбрии бывает в северо-западной части Черного моря. В районе Одессы, например, она появляется уже в начале мая и остается там до осеннего похолодания (октябрь-ноябрь), когда температура воды опускается до 10° С. Обратное перемещение черноморской скумбрии в Мраморное море заканчивается в декабре - феврале, но незначительная часть стада остается на зимовку у берегов Турции и Кавказа.

Обыкновенная скумбрия достигает в Атлантическом океане длины 50-60 см и веса 1,6 кг, но средиземноморская и мраморно-черноморская популяции отличаются меньшими размерами. В Черном море длина скумбрии не превышает 30-32 см при максимальном весе 265 г. Скумбрия становится половозрелой в разных районах ареала на втором - четвертом году жизни; плодовитость ее составляет 200-500 тыс. икринок.

У берегов Южной Австралии и Новой Зеландии большие скопления образует австралийская скумбрия (S. australasicus).

Настоящие скумбрии имеют большое промысловое значение во многих районах. Их добывают кошельковыми неводами, лампарами, жаберными сетями, тралами и крючковыми снастями. Мясо скумбрий очень жирно (до 16,5% жира) и имеет приятный вкус. Особенно ценятся эти рыбы в копченом и консервированном виде.

К группе пеламид относятся четыре рода, характеризующиеся коротким веретеновидным телом, неудлиненным рылом, сближенными спинными плавниками и хорошо развитыми хвостовыми килями. Наиболее обычный род - Пеламиды (Sarda) - объединяет четыре вида, распространенных в теплых водах всех океанов.

Атлантическая пеламида (S. sarda) обитает у берегов Америки, Африки, Европы (проникая на север вплоть до Англии и Южной Норвегии); она живет также в Средиземном и Черном морях (рис. 5).

Рис. 5 Атлантическая пеламида (S. sarda)

Эта хищная рыба, питающаяся анчоусами, сардинами, скумбрией, ставридами, очень прожорлива - в одном желудке можно найти до 75 штук хамсы длиной 6-10 см. Она достигает 85 см в длину при весе 7 кг, но обычные размеры не превышают 60-65 см, а вес составляет не более 3-4 кг.

В Черное море пеламида заходит весной из Средиземного для нагула и нереста, а осенью основная масса (в том числе и сеголетки) вновь уходит в теплые воды через Босфор, хотя часть рыб остается на зиму в юго-восточном районе между Батуми и Трапезундом. Численность пеламиды, заходящей в Черное море, сильно и нерегулярно колеблется: в одни годы ее бывает очень много, в другие - крайне мало. Это связано, по-видимому, с общими колебаниями запаса. Массовый нерест пеламиды происходит в июне - августе. Икра выметывается в ночное время несколькими порциями и проходит развитие в верхних слоях воды. Плодовитость достигает у наиболее крупных особей 4 млн. икринок. Мальки пеламиды растут очень быстро - уже в сентябре, т.е. в трехмесячном возрасте, они весят 400-500 г. В возрасте трех лет, когда пеламида становится половозрелой, она достигает веса 2,5-3 кг. Атлантическая пеламида и близкие виды - чилийская пеламида (S. chilensis) и широко распространенная у западных берегов Тихого океана и в Индийском океане восточная пеламида (S. orientalis) - имеют немаловажное промысловое значение. Основная масса уловов берется кошельковыми неводами у берегов Перу, Чили, Турции и Испании. В Черном море уловы очень непостоянны вследствие колебаний численности. Мясо пеламид имеет хорошие пищевые качества, оно достаточно жирно (у черноморской пеламиды к осени накапливается в мышцах до 10-12% жира) и употребляется в копченом или консервированном виде. Королевские макрели, или Сьерры-макрели (род Scomberomorus, заключающий 9 видов), имеют сильно вытянутое тело и удлиненное рыло с большим ртом, вооруженным крупными треугольными зубами. Они широко распространены во всех теплых морях.

Королевские макрели обитают только в прибрежной пелагиали и редко попадаются в удалении от берегов. Эти стайные рыбы особенно обычны близ коралловых рифов и у каменистых побережий, а молодь их нередко заходит в эстуарии и закрытые гавани. Все они - хищники, питающиеся разнообразными прибрежными рыбами и головоногими моллюсками.

Самая крупная из королевских макрелей - полосатая (S.commersoni) (рис. 6).

Рис. 6. Полосатая макрель (S.commersoni)

Распространена у побережий Индийского и западной части Тихого океана (от Юго-Восточной Африки до Южной Японии и островов Фиджи), будучи особенно обычной в водах австралийского Большого Барьерного рифа. Она становится половозрелой на третьем году жизни при длине 90 см и достигает 180 см в длину при весе 50 кг. Немногим уступает этому виду по величине кавалла (S. cavalla), обычная у атлантического побережья Америки и вырастающая до 150 см и 45 кг. Другие виды не достигают столь крупных размеров. Японская королевская макрель (S. niphonius), распространенная в водах Японии, Кореи и Северного Китая и заходящая в залив Петра Великого, достигает лишь 1 м в длину при весе 4-5 кг. Эта субтропическая рыба встречается при температуре 10-20° С и, подобно своим родичам, живет в прибрежной зоне. Еще меньше (до 60 см в длину) индийская королевская макрель (S. guttatus), которая обитает у берегов Южной и Юго-Восточной Азии и иногда даже заходит в реки.

По внешнему облику королевских макрелей несколько напоминает ваху (Асапthocybium solanderi) - прогонистая рыба с длинным рылом, имеющая на боках около 30 темных поперечных полос (рис. 7).

Рис. 7. Ваху (Асапthocybium solanderi)

В отличие от остальных скумбриевых у этой рыбы полностью отсутствуют жаберные тычинки, а жаберные лепестки срастаются, образуя своеобразную структуру. Наиболее крупные особи ваху имеют около 2 м в длину и достигают веса 60 кг. Это пелагическая рыба, ведущая обычно одиночный образ жизни и не образующая стай. Ареал ваху, встречающегося во всех теплых морях, принадлежит к циркум-тропическому типу. Чаще всего он попадается в незначительном удалении от берегов - над шельфом и свалом глубин, но иногда ловится и в открытом океане. Ваху придерживается самых верхних горизонтов пелагиали и способен к очень быстрому плаванию: в момент резкого броска его скорость достигает 77 км/час. Пищу этого вида составляют рыбы, обитающие у поверхности воды, - ставридовые, мелкие тунцы и др., а также кальмары. Ваху, высоко ценимый в качестве пищевого объекта, добывается удочками и троллами, а изредка и на плавные яруса.

Интересную группу в составе семейства скумбриевых образуют тунцы, место которых в системе рыб вызывало до самого последнего времени много разногласий. Дело в том, что у тунцов имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночному столбу участки со своеобразным строением - красные мышцы. Эта особенность анатомии, впервые обнаруженная японским морфологом К. Кисинуйе, послужила основанием для предложенного им выделения тунцов в особый отряд, принятый вслед за этим автором и некоторыми другими исследователями.

Такая точка зрения сейчас полностью отвергается, и близкое родство тунцов и остальных скумбриевых не подвергается больше сомнению. Необычность кровообращения представляет собой лишь одно из приспособлений тунцов к продолжительному быстрому плаванию, сопряженному с большими энергетическими затратами и столь характерному для этих рыб, которые способны плыть со скоростью 90 км/час. В моменты, требующие максимального расхода энергии, температура тела тунцов значительно повышается - разница между ней и температурой окружающей воды может достигать нескольких градусов. Подкожная система кровеносных сосудов обеспечивает специальную доставку кислорода к тем мышцам, которые выполняют наибольший объем работы. Достижению той же цели способствует и высокая кислородная емкость крови этих рыб, у которых содержание гемоглобина в эритроцитах доходит до 21 г % (у пеламид оно не превышает 8-14 г%).

Постоянное плавание - наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жаберные крышки, связан у этих рыб с поперечным изгибанием тела влево и вправо при движении хвостового плавника. Вода в жаберную полость поступает у них лишь через постоянно открытый рот при поступательном передвижении. Таким образом, специализация тунцов направлена на достижение высоких скоростей плавания и активное перемещение на дальние расстояния.

К группе тунцов относится пять родов. Четыре из них объединяют сравнительно некрупных рыб, из которых немногие превышают 1 м в длину. Все они характеризуются сильной редукцией чешуйного покрова, развитого только в области грудного "корсета" и вдоль боковой линии.

Южный тунец (Allothunnus fallai), лишенный подкожной кровеносной системы, очень близок к пеламидам. Эта планктоноядная рыба обитает в субтропических водах южного полушария. Взрослые особи этого вида ловились в районе Новой Зеландии, Тасмании, Южной Африки и Уругвая, а личинки часто встречаются в открытых водах Тихого и Индийского океанов между 20 и 30° ю. ш. В северном полушарии вид известен по единственной находке у берегов Калифорнии, связанной, по-видимому, со случайным заходом из Перуанского течения.

Остальные виды мелких тунцов приурочены в своем распространении к тропической зоне. Все они ведут стайный образ жизни в поверхностных слоях и часто выпрыгивают из воды. В прибрежных водах всех теплых морей очень обычен макрелевый тунец (Auxis thazard). Это самый маленький из тунцов, питающийся планктоном и мелкими рыбками - атеринами, анчоусами и т.п. Размеры макрелевого тунца не превышают 30-40 см при весе 2,5-5 кг.

Только у берегов живут и Малые тунцы (род Euthunnus с тремя видами). В Индийском и западной части Тихого океана обитает пятнистый малый тунец (Е. affinis). На спине этой рыбы расположено несколько косых темных полос, а под грудными плавниками разбросаны черные пятна. Ареал вида, встречающегося при температуре 22-30° С, простирается от Южной Африки до Японии и Гавайских островов. Половое созревание происходит при длине 40-45 см, а максимальная длина составляет 87 см при весе 8,6 кг. Нерест в тропической зоне идет круглогодично, но почти повсюду хорошо выражены сезонные пики икрометания. У границ ареала размножение ограничено теплым временем года. Этот тунец держится у поверхности и обычно встречается стаями, каждая из которых состоит из 100-5000 особей, близких по длине тела. Иногда пятнистый тунец образует смешанные косяки с одноразмерными желтоперыми и макрелевыми тунцами или со скумбриевидной ставридой (род Megalaspis). В питании этого вида основную роль играют беспозвоночные - молодь ракообразных, головоногие моллюски, птероподы - и мелкая рыба, преимущественно анчоусы, сардинеллы, атерины, летучие рыбы, ставриды.

Близкий вид - атлантический малый тунец (Е. alleteratus) встречается у берегов Америки и Африки, а также в Средиземном море. Он может заходить и в Черное море, где отмечены единичные поимки у берегов Болгарии.

Относительно невелик по размерам и полосатый тунец, или скипджек (Katsuwonus pelamis) (рис.8).

Рис. 8. Полосатый тунец, или скипджек (Katsuwonus pelamis)

У этой рыбы вдоль тела проходит несколько полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюхе. Скипджек - характернейшая рыба поверхностных слоев открытого океана, встречающаяся, однако, и в прибрежных водах, особенно близ коралловых рифов. Он обитает во всех теплых морях и особенно обычен в тропических и субтропических водах Тихого океана. В некоторых районах полосатый тунец предпринимает довольно значительные сезонные перемещения и проникает в летнее время года в умеренно тепловодные участки. Такие миграции очень хорошо выражены, в частности, у берегов Японии: летом скопления скипджека распространяются до широты северного Хоккайдо, а отдельные группы рыб доходят даже до Курильской гряды.

Полосатый тунец придерживается хорошо прогретых вод и чаще всего встречается при температуре 17-28° С. Для этого вида очень типичен косячный образ жизни. Плотные стаи скипджека образуются из сходных по размеру рыб, обладающих равными способностями к активному передвижению. Эти стаи могут быть очень внушительными: иногда они включают десятки тысяч особей. Кроме "чистых" косяков, нередко наблюдаются и сборные скопления, в которых он кормится вместе с желтоперым тунцом, а иногда и с дельфинами. Перемещающиеся стаи развивают большую скорость, доходящую до 45 км/час.

Индивидуальная плодовитость скипджека колеблется от 100 тыс. икринок при длине 40 см до 2 млн. при длине 75 см. Судя по нахождениям личинок и мальков, нерест этого вида происходит только в тропических водах и нерестовый ареал занимает лишь часть общей области распространения. Скипджек - самый мелкий из тунцов открытого океана. Он лишь в редких случаях достигает длины 1 м и веса 25 кг (обычные размеры не превышают 50-60 см при весе 3-5 кг). Половое созревание этой рыбы происходит при достижении длины около 40 см, по-видимому, на втором-третьем году жизни.

Пища полосатого тунца состоит из сравнительно небольших рыб, кальмаров и ракообразных, живущих в поверхностных слоях. В разных районах состав кормовых объектов может существенно варьировать. Так, в центральной части Тихого океана рыба составляет около 75%, моллюски (в основном кальмары) - около 20% и ракообразные лишь 4% пищи скипджека, а в восточной части Тихого океана на долю соответствующих групп приходится 33,4 и 62%.

Сводный список пищевых объектов этого вида в Тихом океане заключает более 180 пелагических животных.

Род Настоящие тунцы (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейств, содержит шесть видов. Преимущественно в субтропических, реже в умеренно теплых и тропических водах всех океанов обитает синий, или обыкновенный, тунец (Th. thynnus), встречающийся в очень широком диапазоне температур - от 5 до 30° С. В восточной части Атлантического океана, например, синий тунец распространен от Канарских островов на юге до Северного моря и Норвегии, куда он заходит только летом (отдельные заходы в аномально теплые годы известны даже для Мурманского побережья). Этот вид вполне обычен и в Средиземном море, а в некоторые годы в значительном количестве заходит в Черное море. Другие районы обитания этого вида приурочены к атлантическим берегам Америки, Южной и Восточной Африки, Австралии, Новой Зеландии, Чили, Перу, Калифорнии. В летние месяцы синий тунец нередко попадается в советских дальневосточных водах - у берегов Приморья и Южного Сахалина.

Синий тунец - стайная рыба, наиболее обыкновенная в прибрежных водах, хотя и встречающаяся вдали от берегов (рис.9). Это наиболее крупный из тунцов, превышающий иногда 3 м в длину и весящий до 375 кг. Он обладает быстрым темпом роста и достигает длины 1 м в возрасте трех лет и 2 м в возрасте 7-9 лет. Пища его очень разнообразна и состоит из любых рыб и беспозвоночных, достаточно обильных в районе кормежки. Основные районы размножения расположены в субтропических областях, включая Средиземное море. Индивидуальная плодовитость крупных особей доходит до 10 млн. икринок.

Рис. 9. Синий тунец

Синий тунец во всех частях видового ареала совершает сезонные миграции, перемещаясь в основном вдоль берегов. Миграции этой рыбы в открытых водах изучены плохо, но известно, что отдельные особи могут совершать даже трансокеанские перемещения. Отмечены, в частности, случаи вторичной поимки рыб, помеченных у берегов Мексики, в районе Токио - в 5800 морских милях от места мечения. В Атлантическом океане особи с метками, прикрепленными у Флориды, ловились в Бискайском заливе.

В теплых и умеренно теплых водах обитает также длинноперый тунец (Th. alalunga), называемый также альбакором и характеризующийся очень большими грудными плавниками (рис.10). В отличие от синего тунца эта рыба обитает преимущественно в открытом океане и редко появляется у берегов.

Рис. 10. Длинноперый тунец (Th. alalunga)

Альбакор встречается лишь при океанической солености, но переносит значительные изменения температуры (от 12-14 до 23°С). Границы области распространения этого вида во всех океанах проходят в районе сороковых широт, но кое-где (например, в Аляскинском заливе) длинноперый тунец встречается и за пределами этой зоны. На периферии ареала встречаются только неполовозрелые рыбы в возрасте 2-6 лет, которые обитают исключительно в верхнем, наиболее прогретом слое воды. Половозрелые крупные рыбы держатся в тропической зоне, но, в отличие от молодых, живут не у поверхности, а на глубине 150-200 м. Пищу альбакора в умеренно теплых водах составляют рыбы, кальмары и ракообразные, обитающие в поверхностном слое (в северной части Тихого океана, например, одним из основных объектов питания служит сайра). В тропиках длинноперый тунец поедает более глубоководных животных - гемпилов, морских лещей, некоторых головоногих.

Нерест альбакора идет у границ тропической области в весенне-летнее время соответствующего полушария. Плодовитость этой рыбы достигает 2, 5 млн. икринок. Длинноперый тунец растет медленнее, чем тропические виды настоящих тунцов. Он становится половозрелым в возрасте 4-5 лет, при длине около 90 см, а максимальные размеры доходят до 1,3 м при весе 45 кг.

Эта рыба совершает значительные по протяженности миграции. В северной половине Тихого океана, например, стаи неполовозрелых альбакоров постоянно перемещаются между берегами Америки и Японии, придерживаясь вполне определенных путей. Эти миграции были прослежены с помощью мечения рыб, что дало возможность определить их скорость, составляющую в среднем 16-17 морских миль в сутки. Дальние миграции свойственны, по-видимому, и другим популяциям альбакора.

К типичным океаническим рыбам, почти не заходящим в прибрежные воды, относится и большеглазый тунец (Th. obesus). Он широко распространен в тропических и субтропических районах всех океанов и повсюду придерживается довольно больших глубин (до 200 м и более). У поверхности живут лишь молодые особи этого вида, образующие довольно плотные стаи. Взрослые рыбы ведут, вероятно, одиночный образ жизни. Размножение большеглазого тунца происходит в тропической зоне и продолжается в течение всего года. Плодовитость его варьирует от 2,9 до 6,3 млн. икринок, выметываемых в несколько порций; эмбриональное развитие при 28-29°С заканчивается, как и у других тунцов, очень быстро - через 21 час.

Большеглазый тунец питается весьма разнообразными животными. Особенно большое значение в пище этого вида имеют глубоководные и полуглубоководные рыбы - живоглоты, алепизавры, веретенники, гемпиловые, а также кальмары, пелагические осьминоги, крупные креветки. Большеглазый тунец достигает длины 45-50 см к концу первого года жизни, 70 см - в два года и 155 см в шестилетнем возрасте, причем половая зрелость наступает при длине 90-100 см. Самый крупный из известных экземпляров этого вида был пойман у берегов Перу: его длина составляла 236 см, а вес 197 кг.

Для тропической океанской пелагиали очень характерен и желтоперый тунец (Th. albacares), получивший свое название благодаря оранжево-желтой окраске мягкого спинного и анального плавников. Границы ареала этого вида, населяющего воды всех океанов, более или менее соответствуют положению изотермы 20°С в наиболее теплое время года. При температуре ниже 18°С желтоперый тунец не встречается вовсе. Молодые особи обычно держатся стаями в прибрежных районах и постоянно обитают у поверхности, тогда как взрослые рыбы живут в открытом океане на глубине до 150 м. В пределах тропической области они попадаются повсюду, но частота их встречаемости в значительной мере определяется кормовыми условиями: районы наибольших скоплений этого вида приурочены к водам с повышенной биологической продуктивностью, изобилующим пищей. Кормовой спектр желтоперого тунца очень разнообразен, что, несомненно, связано с отсутствием у этого вида (как и других тунцов) какой-либо избирательности в питании. Желтоперый тунец всюду питается любыми организмами, которые попадаются на его пути. Достаточно отметить, что в желудках этого хищника были обнаружены рыбы, относящиеся к 50 различным семействам. У мелких рыб, живущих близ поверхности, в составе пищи доминируют приповерхностные рыбы, головоногие и раки; у более крупных - обитающие на средних глубинах кальмары и рыбы, среди которых особенно часты морские лещи, гемпилы, молодь рыб-лун.

Желтоперый тунец достигает 2 м длины и веса 130 кг. Этот вид отличается очень быстрым ростом: годовой прирост длины, по данным вторичных поимок меченых рыб, составляет 20-40 см. Уже в двухлетнем возрасте рыбы весят около 13 кг, а в четырехлетнем - 60 кг. Половое созревание наступает при достижении 50-60 см в длину, а плодовитость составляет около 1 млн. икринок у небольших рыб и доходит до 8,5 млн. у крупных. Нерест желтоперого тунца в тропической зоне идет во все сезоны года, а у ее краев ограничивается летними месяцами.

В пределах видового ареала существуют, по всей вероятности, многочисленные популяции желтоперого тунца, обитающие в отдельных районах. Для некоторых популяций характерны довольно протяженные миграции, другие ведут более или менее оседлый образ жизни. Трансокеанских перемещений, подобных отмеченным для синего тунца и альбакора, желтоперый тунец не совершает.