Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху - это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы :
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль - символ Байкала. Солёный или вяленый омуль - одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы - с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия - место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль - блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде - в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах - настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды.
Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.
Если вы хоть однажды бывали в Швеции, то слышали о местном деликатесе surstromming (сюрстремминг). А если пробовали, то равнодушными точно не остались: кто-то стал любителем, а кто-то впредь стороной будет обходить это блюдо. Такое разногласие не является преградой для желающих попробовать продукт и популярность специфического лакомства растет. Приобрести и попробовать его можно в нашей стране. В магазинах Москвы селедка сюрстремминг предлагается по цене от 2500 р. за банку. Но лучше впервые ознакомиться с этим деликатесом в ресторане.
Что такое сюрстремминг
Сюрстремминг – это консервированная квашеная селедка «с душком». Изначально так было: для закваски использовали сельдь, но позже стали использовать салаку. Из-за своего небольшого размера и меньшего количества костей она больше подходит для консервации в металлических банках, также вкусовые качества практически не отличаются от обычной сельди. У продукта специфический запах, который напоминает в несколько раз преумноженный аромат тухлых яиц. Это является решающим критерием для тех, кто так и не может отведать деликатес.
История появления сюрстремминга
История происхождения блюда уходит корнями в XVI век. Тогда была война между Германией и Швецией за лидерство в морских водах, солдатам практически нечего было есть. Основным рационом питания была рыба, ее привозили на фронт засоленную. Из-за дефицита продуктов поставщики стали экономить на соли, консервируя сельдь, и она прокисала. Солдатам приходилось ей питаться и, как ни странно, прокисшая селедка нравилась.
В процессе ферментации появлялись вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Кисловатый привкус пришелся многим по душе. После окончания войны шведская селедка стала популярной среди бедных слоев населения, потом уже продукт распробовали более состоятельные граждане и сюрстремминг стал местным деликатесом. Рестораны Швеции предлагают различные варианты блюда, в состав которых входит эта квашеная рыба.
Производство шведской селедки
Со временем квашеная сельдь стала пользоваться большим спросом, возникла необходимость в организации производства, которое должно было снабжать Швецию пикантным рыбным изыском. На острове Ульвен в конце XIX века впервые было открыт цех по изготовлению сюрстреминга, где стали использовать норвежскую салаку вместо сельди.
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, требующих немалого количества времени:
- Рыбу ловят строго в апреле.
- Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют.
- Укладывают в емкость со специальным рассолом, при изготовлении которого используется соль, сахар и несколько секретных пряностей.
- Квасят около 2-х месяцев.
- В начале июля ее сортируют и закатывают в металлические банки – брожение продолжается и крышки вздуваются,приобретая округлые формы. В таком виде сюрстремминг продается.
Вкус и амбре сюрстремминга
На вкус продукт напоминает соленую селедку, только солонее и с добавлением пряностей. Кислинка придает пикантности вкусу. Сочетание сероводорода, продукта ферментации и рыбного амбре создают резкий запах. Некоторые просто не могут вынести его, не решаясь попробовать содержимое консервы. По причине такого «аромата» консервы запрещено перевозить в шведских аэропортах и проносить в номера отелей.
Как едят и чем запивают квашеную рыбу
Распространенный вариант употребления – бутерброд из черного хлеба с рыбкой. Кусочек хлеба намазывается сливочным маслом, кладется пару кусочков рыбы, сверху накрывается кружочком вареного картофеля, можно еще добавить мелко нарезанный красный лук, бруснику. Запивают лакомство пивом или шнапсом; истинные гурманы – молоком. Многие шведы используют такие консервы для приготовления салатов с добавлением зелени, ягод, овощей.
Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях
Если у вас нет возможности купить сюрстремминг, но очень хочется попробовать,то можно приготовить в домашних условиях. Рецептура проста, но квасится селедка две недели. Понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг свежей сельди или салаки (голова и внутренности убираются, кожица промывается водой);
- 250 г соли;
- 50 гр сахара;
- 2 л воды.
- Делаете тузлук (концентрированный рассол). В емкость с водой добавляете соль и сахар, перемешиваете.
- Укладываете рыбу в тару (деревянную или стеклянную) и заливаете подготовленным рассолом.
- Убираете в прохладное место на две недели.
- По прошествии времени берем рыбу за хвост и смотрим отделяется ли мясо от кости, если да, то продукт готов к консервации.
Видео
Национальные блюда каждой страны носят в себе особый характер, присущий только определенному народу. Зачастую деликатесы из других стран могут показаться нам совсем непривлекательными, особенно если имеют ярко выраженный тухлый запах как шведская селедка «сюрстремминг». Как и с любым специфическим блюдом, у пробовавших сюрстремминг может быть два мнения – одни обожают, другие ненавидят.
Что это такое?
Для производства знаменитой «шведской тухлой селедки» используется вовсе не сельдь, как многие могут подумать, а балтийская крупная салака. Surstromming (швед.) делается необычным для рыбы способом – квашением, которое чаще используется для заготовки овощей. В описании сюрстремминга часто можно услышать такие красочные слова как «протухшая рыба», «рыба не первой свежести» или «второсортная селедка». Все эти эпитеты в корне неверны, так как для производства этого блюда используется только рыба самого первого сорта, обязательно свежевыловленная и не перемороженная. Термин «протухшая» также не подходит для описания этого блюда, так как процессы, которые происходят при квашении, в корне отличаются от процессов разложения.
Поэтому данное блюдо не несет никакой угрозы для пищеварения потребителей.
История этого блюда насчитывает около пяти веков, в XVI веке были тяжелые времена для шведского народа , голод и война. Рыбы было много, а вот соли для засолки катастрофически не хватало. Поэтому однажды недосоленная селедка закисла, а за неимением других продуктов люди начали употреблять сельдь «с душком». Вкус этого блюда гораздо больше понравился народу, чем запах. Долгое время квашеная селедка употреблялась только самыми бедными слоями населения. Но со временем дела в стране наладились, а традиционное блюдо осталось, его распробовали и более обеспеченные слои общества. С тех времен сюрстремминг стал национальным блюдом Швеции.
Запах сюрстремминга напоминает тухлые яйца, в аромате этого блюда большое количество сероводорода. Вкус же описывается гурманами, как пряный с кислинкой, похожий на сельдь, засоленную со специями. Из-за своих «ароматных» качеств в Швеции большое количество отелей запрещает употреблять в пищу внутри своих номеров сюрстремминг. Не так давно и шведские аэропорты ввели запрет на перевозку «тухлой селедки» в багаже, так как ферментированная рыба в процессе тряски чемоданов может взорваться, что станет огромной неприятностью не только для владельца чемодана с рыбой, но и для множества соседних сумок.
Производство сюрстремминга
Ранее для производства сюрстремминга использовалась селедка, но уже в современное время стали использовать салаку – в ней меньшее количество костей, ее удобнее консервировать целиком в металлических банках. Массовое производство шведской тухлой селедки началось в XIX веке, когда ощутимо возрос спрос на нее, именно в то время было принято решение о замене сельди на салаку. Производство сюрстремминга должно подчиняться строгим правилам:
- салака вылавливается весной – в апреле;
- рыба обезглавливается и потрошится, при наличии икры – она оставляется;
- салака помещается в крепкий солевой раствор, в нем она находится 2 дня, после чего промывается и отправляется в другой рассол;
- приготавливается особый маринад, состоящий из сахара, соли и пряностей, секрет которых не выдается;
- в этом рассоле рыба киснет 2 месяца;
- в середине лета рыбу рассортировывают по жестяным банкам и запечатывают, но процесс квашения не останавливается – он продолжается и после упаковывания, поэтому банки с сюрстреммингом всегда вздутые;
- храниться консервированная ферментированная рыба должна в холодильнике.
Первый завод по переработке салаки и производства квашеной рыбы был расположен на шведском острове Ульвен.
У каждого производителя сюрстремминга свой индивидуальный рецепт рассола, в нем разнятся и используемые специи, и концентрация соли и сахара. В продаже свежий улов сюрстремминга появляется в конце августа, но настоящие ценители этого блюда любят употреблять в пищу рыбку прошлогоднего сезона. Говорят, именно в постоявшей год селедке особенно раскрываются вкусы этого деликатеса.
Использование в кулинарии
Прежде чем вкусить шведский деликатес, нужно определиться со способом вскрытия банки, так как она находится под давлением из-за постоянно протекающего процесса брожения внутри. Опасность состоит в том, что «ароматное» масло, в котором законсервирована рыба, при попадании на любую поверхность оставляет свой запах на многие месяцы вперед. Первый метод – опустить банку под воду и вскрывать прямо в воде. Так вы избегнете брызг масла на одежду и кухонный стол. Второй метод заключается в том, чтобы открыть банку на свежем воздухе.
Так салака успеет немного проветриться, а вы потом спокойно занесете банку в помещение и займетесь сервировкой.
Перед употреблением в пищу сюрстремминг желательно промыть под краном, а с рыбки снять кожицу. Самое простое и классическое блюдо с квашеной селедкой – ломоть черного хлеба, смазанного сливочным маслом, поверх которого выкладывается рыбка, сверху закрывается кусочком вареного картофеля. По желанию сверху можно добавить репчатый или зеленый лук, а также кислые ягоды, например, бруснику. Некоторые любят употреблять сюрстремминг просто на свежем воздухе прямо из жестяной банки. Сами шведы используют «тухлую селедку» как закуску к пиву или шнапсу.
Если вы новичок в поглощении деликатесной квашеной селедки, то можно лишь посоветовать вам попробовать сюрстремминг в ресторане или кафе , где вам смогут подать это блюдо в настоящих шведских традициях, да и не придется возиться с открыванием банки, вдыхая сероводородное амбре. В Швеции практически каждое заведение имеет в своем меню блюда с «тухлой» селедкой в составе, ведь это настоящая гордость, деликатесный национальный продукт. Сами шведы используют квашеную рыбу не только для бутербродов, но и добавляют ее в различные закуски и салаты.
Рецепт приготовления
Многие любители шведского деликатеса часто интересуются, можно ли в домашних условиях приготовить квашеную селедку? Хоть и состав рассола для сюрстремминга держится производителями в строжайшем секрете, есть рецепты для домашнего изготовления «тухлой» рыбки.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- 1 килограмм рыбы (селедка или салака, отборная, качественная);
- 0,25 кг соли (не йодированной);
- 0,05 кг сахара;
- 2 литра воды.
Из соли, сахара и воды делается тузлук (так называется рассол, в котором замачивается рыба). Рыбу перед приготовлением необходимо обезглавить и очистить от внутренностей, после чего хорошо промыть. Рыба укладывается в удобную емкость (неметаллическую) и заливается тузлуком, после чего ее необходимо перенести в прохладное место (около 15 градусов). Через 2 недели можно проверить рыбу на готовность – для этого достаточно всего лишь попробовать отделить мясо от костей – если оно легко отходит, значит, сюрстремминг готов. Иначе ему нужно будет еще постоять и «дозреть». Такая рыбка готовится до 2 месяцев, в зависимости от условий, в которых будет находиться. Но есть и быстрый рецепт приготовления, для особо нетерпеливых.
Быстрый рецепт
Ингредиенты:
- 1 килограмм рыбы;
- 0,1 килограмма соли;
- 50 мл воды;
- 0,1 литра уксуса столового;
- растительное масло;
- лук, морковь – по желанию.
Рыба обезглавливается, очищается от внутренностей и промывается под проточной водой. Солью натираем тушки рыбы и помещаем в подходящий по размерам контейнер. Оставляем в таком состоянии при комнатной температуре на 2 суток. По прошествии 2 дней рыбу нужно достать, промыть и нарезать на куски. Кусочки выложить в тару слоями, между которыми можно добавить нарезанные овощи. Добавляем уксус, масло и воду. Выдерживаем еще 2-3 часа и получаем сюрстремминг на скорую руку.
Как есть Сюрстремминг правильно, смотрите в видео ниже.
Для тех, кто в первый раз слышит о сюрстрёмминге, вкратце скажу, что это достаточно специфический шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.
Многие мировые рейтинги ставят сюрстрёмминг в список топ-100 необычных национальных продуктов мира, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни. И с этим трудно не согласиться, кто-то становится преданным любителем этого продукта, кто-то больше никогда в жизни не подойдёт и близко к этой банке, но все сходятся в одном - как минимум один раз продегустировать сюрстрёмминг стоит...
С чего всё началось?
Заквашивание продуктов питания - давно известный метод консервирования, достаточно вспомнить нашу любимую квашенную капусту. А квасить сельдь шведы додумались благодаря войне...в XVI веке, во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник острый недостаток запасов соли. В связи с этим они были вынуждены засаливалась сельдь с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Конечно это всё дело начинало издавать неприятный запах, но что поделать? Кругом война и голод, особо приятных вариантов прокормиться нет и заткнув свои носы, шведы начали употреблять в пищу эту забродившая сельдь. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Важно понимать, что такая рыба не протухла, а «прокисла» , то есть отравиться ей нельзя, это годный к употреблению продукт. О новом оригинальном блюде сразу же пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков заквашивание сельди стало распространенным методом ее консервации. Так этот рецепт и взяли в обработку, вплоть до сегодняшнего дня...
фотография начала 20 века, идёт процесс закваски сельди в бочке
Родина сюрстрёмминга
"Столицей сюрстрёмминга" являются шведский остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь. О том, как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг. хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"!
Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова. В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную селдь здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.
Процесс производства
Сельдь предварительно ловят в апреле, ещё до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Далее сельдь на 2 дня кладут в бочонки с едким тузлуком (солевом растворе высокой концентрации), чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки.
Видео о процессе производства сюрстрёмминга от Discovery
Кстати, банки с сюрстрёммингом часто из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму, что в данном случае не является признаком испорченности продукта.
Употребление
Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной сельди. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой сельди, а на него кружки варённой картошки и мелко нарезанный лук (желательно красный). После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус сельди дополняется сладковатым картофелем и острым луком.
Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс или шведский аналог кваса.
Так же можно попробовать добавить к селёдке помидоры и укроп. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком.
Самое простое - это положить рыбу на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом. Когда сюрстрёмминг подают на шведских лепешках, с картофелем и луком, рыба может соблазнить даже самых убежденных противников.
Традиция
История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. По прошествии такого времени, поедание сюрстрёмминга уже стало традицией и даже появился праздник, посвященный этому. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной сельдью можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 году, после чего любители сюрстрёмминга смогли лакомиться им круглый год.
Но третий четверг августа всё равно сохранился в памяти людей, став праздником этого необычного продукта.
Подытожив всё вышенаписанное, можно с уверенностью сказать, что сюрстрёмминг - это не только еда. Это процесс. Это шоу. Это хорошее настроение и хорошие эмоции!
Для тех, кто заинтересовался этой необычной едой, дам
Кто-то однажды недоложил соли в бочонок с сельдью. Результат дал о себе знать неприятным запахом, который распространялся далеко от бочки. Рыба протухла
Раньше эту рыбу не задумываясь выбросили бы. Но во время войны и голода селедку все-равно съели. И многие (может из-за голода) оценили её, так как она не была протухшей, а скорее всего прокисла. Эта новость быстро облетела Северную Швецию и «заквашивание» сельди стало очень популярным методом соления. С тех самых пор шведы гордятся своим особенным кулинарным наследием.
Это блюдо до сих пор остается чисто шведским явлением. Мало кому из нас доводилось её попробовать, поэтому для тех кто впервые бывает в этой стране нужно готовиться испытать шок. Причем дважды. Первый – это когда открывается банка и оттуда вырывается запах (незнающие сразу думают, что эта банка отправится в мусор). Второй – когда местные начинают ЭТО есть с огромным удовольствием!!! Это настолько резкий запах, что когда в 1930-х годах на таможне в Нью-Йорке открыли банку, то подумали, что подверглись газовой атаке.
К сюрстрёммингу нельзя относиться равнодушно - его либо обожают, либо на дух не переносят. Даже в Швеции некоторые требуют ввести запрет на его употребление в многоквартирных домах Конечно, шведы пытались избавиться от такого резкого запаха, но такие результаты не имели коммерческого успеха. По убеждению ценителей, сюрстрёмминг без запаха – это не сюрстрёмминг.
Как готовят сюрстрёмминг?
Для приготовления сюрстрёмминг сельдь (балтийскую салаку) ловят в апреле, до того как самки мечут икру. Голову и внутренности удаляют. Оставляют только икру и аппендикс, так как они дают особый вкус и делают рыбу мягче. Сельдь на несколько дней кладут в бочки с тузлуком, чтобы избавиться от остатков крови и жира. Затем её перекладывают в другие бочки, где она проведёт ещё 2 месяца. И уже в июле её закатывают в банки и убирают в холодильник. У каждого производителя свой тайный рецепт.
Как же его едят? (у вас ещё не потекли слюнки?). Настоящие ценители употребляют её прямо из банки, но важно помнить, что рыба даже внутри тары продолжает киснуть. Поэтому ожидайте сюрприза, если открываете её как обычно. Лучше делать это на улице и опустив банку в воду. После того, как банка будет открыта, сюрстрёмминг желательно промыть проточной водой Также есть особые «гурманы» кто ест сюрстрёмминг с брусникой и запивая молоком! Но чаще его подают на хлебе с маслом, посыпанным мелко нарезанным луком, картофелем и томатами. А чтобы легче шло запивают холодным пивом или шнапсом. И даже те кто первоначально не оценил это блюдо, попробовав его таким образом, стали поклонниками сюрстрёмминг.