Дома с маринованными виноградными листьями. Долма с консервированными виноградными листьями. Классическая долма: ингредиенты

Долма в виноградных листьях – рецепт, способный удивить каждого, кто пробует блюдо впервые. По сути – это те же голубцы, но в качестве основы для фарширования используются молодые листы винограда вместо капусты. Вкус подобного яства приобретает приятную кислинку и удается нежнее, нежели у капустных аналогов.

Как приготовить долму?

Готовится долма в виноградных листьях элементарно, и при наличии под рукой проверенного рецепта с правильными рекомендациями полакомиться блюдом сможет каждый.

1. Отбирают молодые листы винограда правильной формы без повреждений или пятен споласкивают их под проточной водой.
2. Опускают листья на несколько минут в кипящую воду, дают стечь и остыть.
3. Использовать для приготовления долмы можно не только свежие, но и маринованные листья.
4. Зеленые заготовки наполняют начинкой из фарша с луком. Рецепт фарша для долмы зачастую дополняют рисом, реже – булгуром или овощами.
5. Заготовки заливают бульоном или водой, прижимают тарелкой и грузом, чтобы рулетики не разворачивались, и протушивают около часа.

Долма из свежих виноградных листьев – рецепт

Аппетитная в виноградных листьях позволит насладиться вкусом, максимально приближенным к аутентичной версии блюда. Для сочности в фарш добавляют нарезанный бараний жир или сливочное масло. Свежую мяту можно заменить щепоткой сушеной, а вместо воды использовать для заливки бульон.

Ингредиенты:

• баранина – 0,5 кг;
• курдюк – 150 г;
• рис – 80 г;
• лук – 2 шт.;
• кинза, укроп и мята – по 0,5 пучка;
• соль, перец, вода.

Приготовление

1. Листья отваривают 3-5 минут.
2. Перекручивают на мясорубке баранину, жир, лук.
3. Добавляют зелень, промытый рис, соль, перец.
4. Из листьев и начинки оформляют конвертики, укладывают их в казан с крупными виноградными листьями.
5. Заливают содержимое подсоленной водой до покрытия, прижимают грузом и тушат 1 час.

Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев?

Можно взять маринованные. Итоговые вкусовые характеристики блюда в данном случае не уступают тому, что приготовлено из свежего продукта. Консервированную листву нужно предварительно вымочить в кипятке 5-7 минут, после чего обсушить. Для начинки можно взять фарш из любого мяса.

Ингредиенты:

• маринованные листья – 45-50 шт.;
• фарш – 0,5 кг;
• масло – 70 г;
• рис – 80 г;
• лук – 2-3 шт.;
• зира – щепотка;
• зелень – 1 пучок;
• бульон – 0,5 л;
• соль, перец.

Приготовление

1. Подготавливают и обсушивают листья.
2. Смешивают фарш с луком и зеленью.
3. Рис отваривают 3 минуты, промывают, вмешивают в начинку.
4. Приправляют наполнение, заворачивают в листья.
5. Заготовки укладывают в посудину, выстелив дно листами, заливают бульоном, готовят 1 час.

Овощная долма

Долма в виноградных листьях, рецепт которой будет изложен следующим, готовится с овощным наполнением и не содержит мяса и прочих продуктов животноводства. Благодаря этому блюдо можно смело включать в постное или Питательность яству придаст добавленный в наполнение рис.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• морковь и лук – по 1 шт.;
• помидоры – 3-4 шт.;
• рис – 0,5 стакана;
• баклажаны – 2 шт.;
• зира – щепотка;
• зелень – 1 пучок;
• бульон овощной – 1 л;
• соль, перец, базилик, приправы, растительное масло.

Приготовление

1. Рис отваривают 10 минут, промывают.
2. Пассеруют лук с морковью.
3. Добавляют нарезанные кубиками баклажаны и томаты, жарят 2 минуты.
4. Приправляют массу по вкусу, добавляют зелень.
5. Листья отваривают 3 минуты, наполняют каждый овощами с рисом, сворачивают конвертом.
6. Заливают заготовки в кастрюле бульоном..
7. Через 40 минут томления долма вегетарианская будет готова.

Долма из говядины – рецепт

После классической версии с бараниной максимально популярна долма с говядиной. Блюдо удается гармоничным и сбалансированным по вкусу, питательным и ароматным. При подаче его можно дополнить острым или деликатным томатным соусом, сметаной или подливой на ее основе с добавлением чеснока, орехов, зелени.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• лук – 3 шт.;
• говядина – 600 г;
• рис – 0,5 стакана;
• зира и куркума – по щепотке;
• зелень – 1 пучок;
• бульон – 1 л;
• соль, перец, масло.

Приготовление

1. Измельчают говядину, смешивают с луком, зеленью и приправами.
2. Добавляют в начинку немного масла.
3. Отваривают листья 3-5 минут, наполняют начинкой, сворачивают конвертиками, которые плотно укладывают на слой листьев в кастрюлю.
4. Заливают все бульоном и тушат 1 час.

Долма из мяса индейки

Долма в виноградных листьях, простой рецепт которой будет представлен в рекомендациях ниже, готовится из индейки. Вместо риса в данном случае используется кускус, а пряный микс дополняется свежим тархуном и сушеным орегано. Бульон предпочтительно подкислить по вкусу лимонным соком и добавить в него немного масла.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• лук – 1 шт.;
• индейка – 800 г;
• кускус – 180 г;
• орегано и тархун – по 2 ч. ложки;
• бульон – 1 л;
• соль, перец, лимонный сок, масло.

Приготовление

1. Измельчают филе индейки и лук на мясорубке.
2. Добавляют кускус, орегано, тархун, соль, перец.
3. Подготавливают листья, наполняют их начинкой, формируют конвертики, которые укладывают в посудину с листьями на дне.
4. Бульон подсаливают, добавляют лимонный сок и масло, выливают к заготовкам.
5. Через час тушения долма из индейки готова к подаче.

Долма из куриного фарша – рецепт

Еще одна диетическая версия оригинального лакомства – долма с куриным фаршем. Блюдо превосходно утолит голод, не добавив лишних килограммов, и одновременно потешит вкусовые рецепторы любителей вкусно и аппетитно покушать. Более насыщенным вкус яства будет, если потушить изделия в томатном соке.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• лук – 2 шт.;
• фарш куриный – 600 г;
• рис – 100 г;
• зеленый лук и зелень – по 1 пучку;
• томатный сок – 400 мл;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Смешивают фарш с луком, зеленью и отваренным до полуготовности рисом.
2. Приправляют массу, наполняют начинкой отваренные в течение 5 минут листья.
3. Сворачивают заготовки конвертиками, укладывают плотно в кастрюлю, заливают приправленным томатом.
4. Тушат блюдо 1 час.

Долма с булгуром и фаршем

Следующий рецепт долмы из виноградных листьев исполняется с булгуром, а вместо классической заливки из бульона или воды используется приправленный насыщенный соус с поджаркой из лука, моркови и томатов. Крупу можно положить в начинку сырую или предварительно запарить ее в кипятке в течение десяти минут.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• лук – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• фарш – 700 г;
• булгур – 150 г;
• зелень – 1 пучок;
• помидоры – 2 шт.;
• томатный сок – 250 мл;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Смешивают фарш, булгур, зелень, две нарезанные луковицы, приправляют массу.
2. В листья заворачивают порции наполнения, укладывают заготовки в кастрюлю.
3. Пассеруют луковицу с морковью, добавляют нарезанные помидоры.
4. Через 10 минут жарки вливают сок томатный, приправляют соус, заливают им долму.
5. Тушат блюдо 1 час.

Долма из свинины в виноградных листьях – рецепт

Приготовление долмы из виноградных листьев по следующему рецепту нельзя назвать аутентичным и многие знатоки восточной кухни категорично отвергнут данную версию. В качестве мясного компонента в данном случае используется свинина, которая неприемлема для меню мусульман, но весьма вкусна в подобных блюдах.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• лук – 2 шт.;
• свинина – 700 г;
• рис – 150 г;
• зелень – 1 пучок;
• соль, перец, приправы, бульон.

Приготовление

1. Измельчают свинину с луком.
2. Добавляют зелень, соль, перец и отваренный до полуготовности рис.
3. Порции начинки заворачивают в отваренные в течении 5 минут листья.
4. Заготовки заливают в кастрюле до покрытия бульоном, располагают на плите.
5. Через час тушения долма из свинины будет готова.

Долма в мультиварке – рецепт

Просто и легко готовится . Рис можно использовать сырой, только предварительно запарив его на 10 минут кипятком, после чего сполоснув прохладной водой. В качестве приправ для начинки можно взять микс хмели-сунели или обойтись многокомпонентным набором из нескольких видов свежей зелени.

Ингредиенты:

• виноградные листья – 45-50 шт.;
• лук – 2 шт.;
• фарш – 700 г;
• рис – 100 г;
• зелень – 1 пучок;
• лимон – 1 шт.;
• соль, перец, хмели-сунели, бульон.

Приготовление

1. Смешивают фарш с рисом, зеленью, луком и зеленью.
2. Приправляют начинку по вкусу, наполняют ею отваренные в течение 5 минут листья, сворачивают конвертом.
3. Укладывают заготовки в чашу, застеленную листьями, перекладывая слои кружками лимона.
4. Заливают содержимое до покрытия бульоном, прикрывают тарелкой и готовят 1,5 часа на «Тушении».

Долма в пароварке

Долма из виноградных листьев может быть приготовлена в пароварке. Данный способ термической обработки позволит сохранить насыщенный вкус наполнения и получить великолепные итоговые характеристики блюда. Лук в данном случае обжаривают на масле с добавлением пряностей и специй, что усилит их благоухание.

Если упрощенно, то долма представляет собой миниатюрные голубцы, при приготовлении которых начинка заворачивается не в капустные листья, а в небольшие Это прекрасное блюдо особенно чтят в Армении и Грузии, где оно является жемчужиной национальных кухонь. Но долму готовят практически везде, где растут виноградники: в Египте, Турции, Узбекистане, Дагестане, Греции, Иране и других странах.

История

Когда появился первый рецепт приготовления долмы из листьев винограда, доподлинно неизвестно. Многие авторитетные исследователи считают, что блюдо имеет армянские корни. Несколько веков Армения находилась под гнетом османов и персов, но не только смогла сохранить свою культуру, но и частично обогатила культуру захватчиков. Армянская долма укоренилась в турецкой и иранской кулинарии, а затем распространилась по Средней Азии и Кавказу, а после прихода на Кавказ русских стала частью русской южной кухни.

Разновидности

Сегодня существует великое множество рецептов приготовления долмы, даже проходят большие фестивали, на которых выставляется десятки вариаций блюда. При кажущейся простоте, долма своим разнообразием способна удивить самого привередливого гурмана.

• Во-первых, в каждой национальной кухне существуют свои тонкости приготовления, которые влияют на различие вкусов.
• Во-вторых, огромное поле для экспериментов дает начинка. Ее делают не только из мяса, лука и риса, но и из рыбы, грибов, сыра, мяса раков и мидий, кукурузы, фасоли, тыквы, яблок, сухофруктов.
• В-третьих, в качестве оболочки, помимо виноградных, используют листья инжира или айвы.

Классическая долма: ингредиенты

Однако самым распространенным является классический рецепт приготовления долмы в домашних условиях. Он может отличаться в мелочах у каждой хозяйки, но алгоритм и набор ингредиентов не меняются много-много лет. Чтобы сделать правильную долму, нужны:

• Подходящая посуда.
• Начинка и специи.

Посуда

Посуда играет важную роль в рецепте приготовления долмы. Лучшие варианты - толстостенный сотейник или чугунная кастрюля с плоским дном. Толстые стенки обеспечивают равномерное температурное томление продуктов по всему объему, а на плоское дно удобнее укладывать плотными рядами долму. Если такой посуды нет, то ее можно заменить обычной тонкостенной кастрюлей, чугунной утятницей и даже казаном. Правда, результат может быть несколько хуже.

Очень вкусным блюдо получается в современных мультиварках, ведь они отвечают всем требованиям: чаши имеют плоское дно, в режиме «Тушение» все продукты прогреваются одинаково. Сегодня можно найти много разнообразных пошаговых рецептов приготовления долмы с фото в мультиварке.

Виноградные листья: сбор и хранение

В теплых краях сбор виноградных листьев происходит весной, обычно в мае, когда начинает цвести лоза, появляются нежные молодые листья. Во многих рецептах приготовления долмы особо указано, что для нее предпочтительней использовать зелень винограда белых сортов, их листья придают долме пикантный кисло-сладкий вкус, вдобавок они нежнее листьев винограда красных сортов.

Лучше собирать листья средней величины, вдали от дорог и промышленных предприятий. В России сроки сбора зависят от региона: где-то лоза начинает цвести в мае, где-то - в июне, а где-то виноград не растет вовсе. В таких случаях остается искать магазинные маринованные или засоленные виноградные листья.

Лучшая долма, конечно, получается из свежих листьев, но в таком виде они недоступны круглый год, поэтому рачительные хозяйки заготавливают их впрок следующими способами:

• В сухом виде, скрученными в рулончики, которые хранятся в темном месте в стеклянных банках. Такие заготовки сохраняют первозданный вкус листьев, но со временем высыхают.
• Маринованием и засолкой. Продукт приобретает кисло-соленый привкус, зато в банках может храниться долго, листья остаются эластичными и довольно прочными.
• Заморозка. Хранение в морозилке - также долговременный способ, но его очевидный минус в том, что под действием низкой температуры листья становятся хрупкими.

Начинка

Классическая начинка включает в себя четыре компонента:

• Мясо. Баранина или говядина.
• Овощи и зелень. В классическом рецепте приготовления долмы из виноградных листьев используется лишь лук и свежая зелень по вкусу: кинза, укроп, зеленый лук.
• Рис. Оптимален с круглыми зернами. Он быстро разваривается, скрепляя своей клейкостью остальные ингредиенты начинки.
• Специи: зира, молотый кориандр, перец, тархун, базилик, лавровый лист, душица, соль.

Основные принципы

Приготовление долмы начинается с подготовки листьев. Их моют, удаляют черешки и для повышения эластичности опускают в кипяток на несколько секунд, если листья свежие, и на пару минут, если они жесткие.

Затем принимаются за начинку. Из мяса удаляют кости, жилы и пленки. В традиционном рецепте приготовления долмы мясо никогда не проворачивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят ножом, чтобы получились кусочки размером чуть больше рисового зерна. После этого в мясо вмешивают отваренный до полуготовности рис, слега пассерованные мелкие кубики лука, рубленую зелень, соль и специи. Начинка готова. Некоторые хозяйки кладут рис и лук без термической обработки, от этого слегка увеличивается общее время приготовления.

Следующий этап - сворачивание долмы. К этому несложному и увлекательному процессу можно привлечь детей. Листья эластичны, с ними работать намного приятнее, чем с тестом или жесткой капустой. Скручивать зеленые рулетики и квадратики просто даже для новичка.

Свернутые заготовки плотно укладывают на дно посуды: ряд за рядом, слой за слоем. Затем заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала последний ряд. Если нужно, досаливают. Сверху кладут тяжелую тарелку, которая не позволяет всплывать и разворачиваться долме при кипении.

Варится долма час-полтора, время зависит от объема посуды. Общую готовность определяют по готовности риса. После этого выключают огонь и оставляют блюдо настояться примерно на пятнадцать минут, в течение которых почти вся жидкость впитывается в долму.

Тонкости

Значительно облегчат приготовление несколько советов от опытных кулинаров:

• Соленые и маринованные листья предварительно нужно попробовать, возможно, их потребуется отмочить в холодной воде. И даже после этого они могут оставаться солеными, поэтому воду, которой заливают долму, нужно солить меньше, иначе испортится блюдо.
• Начинку рекомендуется перемешивать не ложкой, а руками, так компоненты лучше обменяются вкусами и ароматами друг с другом.
• Не надо класть много риса в начинку, это ухудшает вкус блюда, делает его более пресным.
• Для того чтобы сделать вкус долмы богаче, в начинке смешивают несколько видов мяса, например баранину с говядиной или свининой.
• Чтобы начинка была сочнее, в нее добавляют немного воды, но еще лучше добавить мелко нарезанное курдючное сало примерно в соотношении 10 грамм сала к 40 граммам мяса, оно сделает долму невероятно вкусной.
• Многие хозяйки беспечно относятся к качеству воды, которая используется при приготовлении. Напрасно. Жесткая вода с хлористым привкусом может безнадежно испортить вкус блюда. Лучше готовить на колодезной, бутилированной или хорошо отфильтрованной воде.
• Из оставшихся от мяса пленок, костей и жил варится душистый бульон, которым заливается долма.
• Чтобы блюдо не подгорело, его выкладывают виноградными листьями.

• Чем меньше долма по размеру, тем она вкуснее.
• Есть довольно много рецептов приготовления долмы (с фото и даже видео), согласно которым, кулинары добавляют в посуду с варящейся долмой томатную пасту или сметану. Это некоторое отступление от классической рецептуры, но оно делает соус насыщеннее.
• Подают долму с зеленью и сметаной. Армяне и грузины часто делают к блюду особый соус, смешивая чеснок с национальным кисломолочным продуктом - мацони. Мацони могут заменить более доступные в России йогурт, айран, кефир, жидкая сметана.

Пошаговый рецепт приготовления долмы

• Мякоть баранины, если ее нет, то можно заменить свининой или говядиной, - 500 грамм.
• Круглый рис - три-четыре столовые ложки.
• Репчатый лук - две-три средние головки.
• Свежая зелень укропа, кинзы, укропа - по пучку.
• Виноградные листья - чтобы хватило на начинку.
• Специи, соль - по вкусу.
• Масло для пассеровки лука - 1 ложка.

Приготовление:

1. Листья окунуть в кипяток и отложить.
2. Мясо очень мелко нарубить ножом. Отварить рис до состояния аль денте и поджарить нашинкованный лук. Чтобы блюдо было постнее, лук и рис можно класть в начинку в сыром виде. Нарубить зелень и смешать все ингредиенты начинки руками, добавив соль, воду и специи.
3. Свернуть долму в маленькие аккуратные квадратики или рулеты.
4. Уложить плотно в сотейник или кастрюлю.
5. Залить охлажденным бульоном или водой, чтобы жидкость была чуть выше последнего ряда долмы.
6. Придавить грузом, например тарелкой.
7. Довести до кипения, убавить огонь и варить примерно час.
8. После чего обязательно дать впитаться жидкости в долму.

Как приготовить долму из листьев винограда правильно и вкусно? Долма – вкусное восточное лакомство, иначе говоря, фаршированные листья винограда. Это блюдо может выступать в роли основного или как закуска. Форма подачи и способ приготовления напоминает наши не менее вкусные известные голубцы за исключением меньшего размера. Точное происхождение блюда по разным источникам отыскать трудно. Но в большинстве из них все же упоминается Армения – родина кавказских голубцов. Затем долму стали готовить и в других странах – Турции, Египте, Азербайджане, Закавказье и Азии. В каждой из них основной принцип приготовления сохраняется, а название, варианты начинки и соуса могут быть совершенно разными, соответствующими непосредственно месту, в котором оно подано. Приготовить долму совсем не сложно, если вы знакомы с технологией приготовления голубцов и готовы выполнить указанные ниже рекомендации.

Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.

Выбираем начинку для долмы

В классическом рецепте обязательно мясо: свинина, говядина либо то и другое наполовину. Можно использовать и баранину, а также мясо птицы (курицы или индейки). Особенность подготовки мяса в том, что его желательно мелко порубить в корытце или ножом. Рис тоже является компонентом начинки. Его отваривают до полуготовности. Остальные составляющие на вкус повара: зелень (укроп, петрушка), специи (соль, перец), овощи (лук, морковь, помидоры). Пикантный и неповторимый вкус имеет начинка из рыбного фарша с добавлением большого количества зелени и измельченных орехов, лимонного сока и мяты. Встречаются даже рецепты долмы для вегетарианцев, с начинкой из различных обжаренных овощей. Вариантов очень много, подобрать рецепт в соответствии со своими предпочтениями довольно легко.

Вернуться к оглавлению

Выбираем виноградные листья

Основной начинкой для долмы является фарш.

Долма обычно готовится из свежих виноградных листьев размером не больше ладони. Они отличаются нежным и ароматным вкусом, а большие листы, как правило, жесткие и темные. Выбирая листья для блюда, отложите все крупные и грубоватые на ощупь. Потом аккуратно попеременно их вымойте в глубокой миске, меняя воду. Действуйте осторожно, не допуская повреждений хрупких листочков. Промыв все листья, необходимо опустить их в кипяток минут на 5, так они будут пластичными и в них удобно будет завернуть начинку. Оставляем листья просушиться после кипяченой воды, лишняя влага ни к чему, даем остыть. Затем чуть вырезаем ножку у основания листа и толстые прожилки. Подготовительные работы окончены.

Еще один способ приготовления долмы – из консервированных (маринованных) виноградных листьев. Для их приготовления аналогично нужно провести отбор свежих листочков. Промыть и окунуть в кастрюлю с горячей водой на несколько минут. Затем дать немного остыть и сложить небольшими стопками. Стопки свернуть в рулончики и уложить вертикально в стеклянную банку. Отдельно приготовить рассол: на 600 мл кипяченой воды 1 столовая ложка соли. Залить им виноградные листья.

Вернуться к оглавлению

Бульон или заливка

Достоин отдельного внимания и этот ингредиент блюда. Долму можно сделать в обычной воде – самый простой способ. Либо же использовать специально сваренный бульон, овощной или мясной. По желанию готовят заливку: в бульон добавляют сметану, томатную пасту по вкусу.

Вернуться к оглавлению

Порядок приготовления в общем виде

Начинаем с подготовки всех составляющих компонентов. Их количество зависит от числа человек, которые будут кушать блюдо. Рецепт из расчета на семью 3-4 человека:

Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.

• виноградные листья (свежие или консервированные) -20-30 штук;
• мясной фарш – 500 – 600 граммов (свинина + говядина);
• 2 луковицы;
• 2 средних морковки;
• рис отварной – 5-6 столовых ложек;
• 2 дольки чеснока;
• укроп, петрушка, кинза;
• соль, перец черный молотый и горшком;
• сливочное масло – 50 граммов;
• бульон мясной – 1,5 литра (примерно);
• томатная паста – 2 – 3 столовые ложки;
• сметана – 2 – 3 столовые ложки;
• растительное масло для обжарки.

Итак, приступим. Готовим начинку: мелко рубим ножом мясо, солим, перчим. Добавляем нарезанную зелень и лук, чеснок. Тщательно перемешиваем. Затем добавляем предварительно натертую на терке и обжаренную на сливочном масле морковь и рис (кстати, отваривать его не обязательно). Снова перемешиваем до состояния однородности. Фарш не должен получиться тугим, его обязательно разбавляйте водой или бульоном (несколько столовых ложек). По желанию кладем любимые специи.

Долма является одним из самых популярных блюд с листьями винограда.

1. Виноградные листочки промываем, опускаем в кипяток. Теперь нам нужно их завернуть. Для этого берем один лист, расправляем и выкладываем у его основания чайную ложку заготовленного фарша. Боковинки смыкаем к центу, формируя маленький сверток. Так же сворачиваем и оставшиеся листочки. Конвертики старайтесь делать плотными, не перекладывая излишки начинки, чтобы они не деформировались при тепловой обработке.
2. Далее выкладываем все завернутые конвертики на дно казана или другой широкой емкости (лучше из чугуна). Старайтесь укладывать их как можно плотнее друг к другу в несколько слоев. Потом заливаем все это бульоном с добавлением томатной пасты и сметаны. Жидкость должна покрыть изделия примерно на 1 см. Затем накрываем их плоской тарелкой с легким нажимом, чтобы зафиксировать их неподвижность до полной готовности. Казан закрываем крышкой и оставляем до закипания, затем убавляем огонь до минимума и тушим еще, приблизительно в течение часа. Некоторые хозяйки укладывают на дно кастрюли, в которой будут готовить долму, виноградные листья. Они помогут фаршированным конвертикам не подгореть в процессе варки. Точно так же и сверху, если свободные листья останутся, ими наполняют кастрюлю, а потом на них уже ставят тарелку.

Блюдо можно тушить не только на плите, но и в духовке и на открытом огне. В последнее время наиболее популярный способ приготовления различных блюд – мультиварка. В чудо-горшочке уложенные плотно конвертики готовят на режиме «Тушение» тоже примерно один час. Как вариант диетического кушанья, долма из свежих листьев может готовиться в дополнительном приспособлении мультиварки – контейнере для варки на пару. Готовое блюдо обычно подается со сметаной, мацони или другим соусом.

Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу - близкое и схожее с голубцами. Готовят его из фарша - смеси мяса и риса, заворачивая в листья, как правило, виноградные. Часто листья для долмы солят, маринуют или замораживают на зиму. Сегодня приготовим долму из покупных маринованных виноградных листьев. Блюдо получается очень вкусным, с легкой кислинкой.

Для приготовления долмы из маринованных виноградных листьев возьмите продукты по списку. Фарш у меня - из говяжьей шеи, его приготовили при мне в мясном магазине.

Листья маринованные у меня - с большим количеством кислоты, их нужно достать из банки, разделить, выложить в глубокую миску и залить водой. Спустя 30 минут сменить воду, чтобы кислота немного ушла.

В это время промыть рис, налить немного воды и отварить его до полуготовности. Нарезать большую луковицу, обжарить на растительном масле. Лук и рис остудить.

В удобной глубокой посуде смешать говяжий фарш, лук, рис и нарубленную зелень. Посолить и поперчить, добавить зиру, хорошо фарш перемешать до однородности.

Маринованные виноградные листья откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя вода. Выложить лист на удобную поверхность глянцевой стороной вниз. На лист положить немного фарша.

Сначала заворачиваются верхние края виноградного листа.

Затем заворачиваем фарш боковыми краями листа.

То же самое сделать с оставшимися виноградными листьями и фаршем. Выстелить дно кастрюли или казана несколькими бракованными виноградными листьями, выложить на них долму.

У меня из этого количества продуктов получилось 25 средних штук.

Накрыть долму блюдцем, залить водой (или бульоном, предварительно сваренным на говяжьих ребрышках) так, чтобы она хорошо покрывала долму. Готовить на тихом огне 45-50 минут. Во время приготовления попробуйте воду, в которой варится долма - возможно, ее нужно будет по вкусу посолить. Готовую долму снять с огня и дать настояться ей минут 10. За это время половина бульона впитается в долму, она станет еще вкуснее.

Приготовить соус для долмы из сметаны или натурального йогурта с добавлением чеснока, соли, перца, большого количества зелени и подавать.

Долма из маринованных виноградных листьев готова. Приятного.

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

• Рис – 100 г;
• Вода – 200 мл;
• Фарш говяжий – 0,5 кг;
• Чеснок – 2 дольки;
• Листья виноградные и соль – по вкусу;
• Репчатый лук – 2-3 головки;
• Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
• Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

1. Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
2. Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
3. Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
4. Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
5. Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
6. Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
7. В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
8. Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
9. Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
10. Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
11. Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

1. Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
2. Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
3. Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
4. Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

• Время готовки: 50 минут;
• Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
• Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

• Соль – 1,5 большие ложки;
• Листики винограда – 50 штук;
• Вода – 1,5 литра;
• Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

• Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
• Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
• Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

1. Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
2. Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
3. Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
4. Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
5. Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
6. Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

• Активное время приготовления: 50 минут;
• Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
• Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

• Уксус 9 % — маленькая ложечка;
• Вода – 500 мл;
• Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

1. Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
2. Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
3. Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
4. На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
5. Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
6. В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
7. Уберем на три дня настаиваться;
8. Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
9. Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

1. У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
2. Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
3. Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
4. Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

• Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
• Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

• Кефир – 100 г;
• 4 луковки;
• 2 куриных яйца;
• Шпинат свежий или щавель – 180 г;
• Круглый рис – 150 г;
• Молодые свежие листья винограда;
• Укроп и лук зеленый – по пучку;
• Овощной бульон или вода – стакан;
• 2 зубчика чеснока;
• Мята и кинза – по веточке;
• Растительное масло;
• Перец молотый;
• Соль.

Инструкция приготовления:

1. Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
2. Промоем рис и немного отварим;
3. Мелко порежем лук;
4. Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
5. Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
6. Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
7. Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
8. Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

• Рис – 30 г;
• Луковица;
• Рыбное филе – 300 г;
• Листики винограда соленые или свежие;
• Томатная паста – большая ложка;
• Масло растительное;
• Вода – 200 г;
• Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
• Перец белый молотый;
• Соль.

Приготовление долмы:

1. Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
2. Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
3. Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
4. Промойте и отварите рис до полуготовности;
5. Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
6. Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев