Продукты "русской аюрведы". Что ещё можно заквашивать

Аюрведа - - это система сохранения и восстановления здоровья
Аюрведа - это наука о жизни, наука о том, как быть счастливым.
Она говорит о том, что, несмотря на своё бесконечное разнообразие, в своей основе имеет одну единственную реальность, и эта реальность - Счастье.
Будучи Ведической Наукой, Аюрведа не ограничивает себя абстрактными заявлениями "счастье - это основа жизни". Будучи очень конкретной наукой, Аюрведа дает такие же конкретные осуществления и достижения своих целей и понятий. Считая, что единственностью жизни является Счастье, Аюрведа посвящает себя его достижению.

Аюрведа (Аюр-Веда) - это древнейшая существующая система здравоохранения, наследие древней Индии. Её название буквально переводится как "Наука Жизни". Она была признана Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) как эффективная система альтернативной . В последние годы Аюрведа была возвращена к жизни во всей своей полноте.
Эта наука об установлении баланса в уме и теле; она использует двадцать подходов для обретения и поддержания совершенства во всех областях жизни. В западном мир, Аюрведа, её терапевтические принципы и значимость подверглись тщательной переоценке и были заново проинтерпретированы. Интенсивные исследования привели к синтезу базовой концепции Аюрведы и передовых теорий современной . Этот синтез поместил Аюрведу на передний край медицинской мысли. Панчакарма - это уникальный аюрведический процесс очистки тела и , который позволяет телу освободиться от избытка токсинов (в том числе на уровне клеток). Панчакарма играет ключевую роль в восстановлении баланса ума и тела.

Аюрведа даёт долгую жизнь в и счастье, а также терапевтические, профилактические и гигиенические средства и методы для физической, умственной, социальной и, главное, духовной гармонии человека. Древние аюрведические (ведические) трактаты основаны на целостном подходе к здоровью и долголетию, как и любая Ведическая наука или технология.
Аюрведа практикуется несколько тысячелетий, и это - проверенная временем система. Для поддержания и восстановления здоровья, лечения, долголетия она, разумеется, не использует химические искусственные , а применяет питание, в том числе , травы и другие , минералы, металлы, а также образ жизни, физические и дыхательные упражнения (Хатха-йогу и Пранаяму). Кроме того, Аюрведа рекомендует и избегание алкоголя и курения.

Составляющие части Аюр-Веды

Три доши: Вата, Питта, Капха;
Три гуны: Саттва, Раджас, Тамас;
Шесть вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый, острый, вяжущий; о 6 вкусах в аюрведе;
Пять махабхут (элементов): земля, воздух, пространство.

Cоветы Аюрведы для улучшения пищеварения
Приём пищи - это жизнеподдерживающий акт. Процесс этот, согласно Аюрведе, священен и важен для развития сознания, не менее как и для физического здоровья. Когда мы едим сидя, наш желудок находится в расслабленном состоянии, а наше направлено на вкус и запах пищи. Это очень улучшает пищеварение. Ещё один способ усилить пищеварение - это стимулировать Агни, или пищеварительный огонь, до того, как мы начали есть. Слабый пищеварительный огонь может вызвать тяжесть после еды, поэтому Аюрведа рекомендует съедать маленький кусочек свежего с несколькими каплями лимонного сока и несколькими щепотками соли до сытной еды. Он начинает активизировать слюнные железы, вырабатывая необходимые ферменты, так что питательные вещества в пище легко впитываются.

Балансирование пищеварительного огня - это ключевой принцип Аюрведической медицины. Поэтому Аюрведа предлагает ряд общих мер для улучшения пищеварения. Пищеварительный Агни можно сравнить с горением огня. Если пламя очень слабое, потребуется больше времени, чтобы приготовить пищу. И то же самое, если огонь слишком силен, пища может подгореть. Если мы кладем огромное бревно в маленький огонь, оно потушит его. Наш пищеварительный огонь следует балансировать, для того чтобы мы могли переварить пищу эффективно и беспрепятственно. Прием имбиря с лимонным соком помогает увеличить силу пищеварения. Хотя, если вы страдаете от чрезмерного Агни (Питты), из–за которого слишком много внутреннего тепла и кислотности, тогда для вас будет более полезно гранатовое чатни.

Следующая аюрведическая рекомендация также относиться к Агни. Аюрведа советует в целом избегать холодных напитков и холодной пищи. Это подобно вливанию холодной воды на раскаленные бревна. Вода со льдом или холодные напитки, подаваемые в ресторанах, гасят пищеварительный огонь. Даже сок (!) или молоко (!) из холодильника слишком холодны для пищеварения. Сок следует употреблять тёплый, а воду - только без льда (а лучше кипяток). Однажды приобретя привычку пить горячие и тёплые напитки, вы отметите внезапное улучшение Вашего пищеварения и то, как Ваше чувствует себя во время еды и после неё. Холодные напитки и пища, смешанные с тёплой приготовленной пищей, могут создать желудочные спазмы, вздутие и общий дискомфорт в области желудка. Если у вас дисбаланс Питта–доши, вы можете употреблять прохладные напитки между приёмами пищи. Холодная и замороженная пища также не рекомендуется для Питты. Попробуйте готовить напитки с розовой водой, или молоко, смешанное с финиками или свежим и сладким манго.

Следующая рекомендация связана со временем дня, в которое вы принимаете пищу. Вы когда–нибудь ужинали поздно и отмечали, что тяжело проснуться следующим утром, или что было трудно быть активным и работоспособным на протяжении следующего дня? Это частые побочные эффекты неправильно переваренной пищи. Лучший способ освободиться от этих проблем - следовать природным предписаниям благоприятного времени для приёма пищи. наиболее сильно между 12 и 13 часами дня, пищеварительный огонь в это время также наиболее сильный. Агни связан с Солнцем. Это один из примеров того, как Аюрведа стремится сонастраивать наши ум и тело с окружающей средой.
Аюрведа советует, чтобы обед был основным приёмом пищи за день, поскольку это время, когда пищеварительный огонь максимально эффективен. Как Солнце заходит, то и Агни уходит. Ужин должен быть легче, чем обед, и до 8 вечера. Приём пищи поздно вечером и, тем более, ночью вредит сну: после 10 часов вечера тело работает на сжигание токсинов и продолжает переваривать пищу, съеденную за день. Если вы едите после 10 вечера, из пищи вырабатываются токсины (ама), которые накапливаются в системе, и как результат, - на следующий день вы просыпаетесь уставшим. Если у вас не получается проснуться свежими и чистыми, тогда важно проанализировать количество съедаемой пищи и время ужина.

Ещё один аюрведический совет для пищеварения - пить напиток из свежего йогурта, называемый Ласси после приёма пищи. Этот напиток состоит из 1/4 чашки свежего домашнего йогурта, 1 чашки воды комнатной температуры и сахара по вкусу. Ласси легкий и содержит лактобактерии - необходимые бактерии, которые смазывают кишечник. Ласси помогает уменьшить газы и вздутие. Он также очень вкусный и делает пищу более удовлетворяющей ограны вкуса. Существует множество рецептов Ласси.

Следующий рецепт полезен для предотвращения газов и вздутия :
1 чашка воды комнатной температуры
1/4 чашки свежего домашнего йогурта
1 щепотка молотого имбиря
1 щепотка молотого кумина
1 щепотка молотого кориандра
1 щепотка соли
Смешайте в блендере в течение одной минуты. Пейте после обеда.
Рецепт для увеличения энергии:
2 части очищенных семян кунжута
1 часть семян белого мака
1 часть свежего кокоса (или сухого кокоса, если нет свежего)
Замочить всё на час или до мягкости компонентов. Измельчить в гладкую пасту. Добавьть к овощам или другой пище при приготовлении блюд. Есть на ужин. Доза - столовая ложка этой пасты.

Вегетарианская аюрведическая диета

Тут не всё так просто - нельзя лишь перечислить список рекомендуемых продуктов и дать рецепты...
Во-первых, Аюрведа (ведическая наука о здоровье и о питании, в том числе) подчеркивает, что все люди разные и подход должен быть индивидуальным.
Во-вторых, Аюрведа базируется на глубокой философской основе и практике...

В-третьих, Аюрведа использует специи почти в каждом блюде, а многие из них невозможно заменить чем-то другим. Если говорить в общем, то питание (как и всё остальное) должно приводить физиологию - и тело, и ум - к балансу, то есть, к равновесию, тогда здоровье прийдет само собой.

Hе вдваясь в фундаментальную суть Аюрведы, можно просто купить книгу по ведической кулинарии (например «Ведическое кулинарное искусство») и готовить по ней. Это уже будет хорошо, :–) в ее рецептах не используется мясо, рыба, грибы и прочие вредные . :–) Можно взять рецепты на странице вегетарианских рецептов. Проблемой будет только наличии необходимых специй.

Без рецептов будут большие сложности, :–) потому что если перечислить продукты, которые Аюрведа не рекомендует - мясо, рыба и продукты моря, грибы, сыр, яйца (в том числе майонез), лук и чеснок, уксус, арахис, хлеб на дрожжах, кофе и черный - тогда типичной реакцией является фраза «а что тогда есть?!"… :–) Hа самом деле из риса, овощей, молока, бобовых (горох, фасоль, чечевица, разные сорта маша и дала), круп, муки, фруктов, изюма, кунжута, можно приготовить столько разных и очень вкусных блюд! :–) У человека, незнакомого с Аюрведой, хватает фантазии на жареную картошу и сырую капусту… :–) А вот как раз сырые Аювреда рекомендует употреблять в небольших количествах, потому что они тяжело усваиваются.
Если есть серьезное отношение к ведическому питанию, то желательно узнать и понять основы Аюрведы - три доши (Вата, Питта, Капха) и каким продуктам они соответствуют; шесть вкусов (сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий) их связь с дошами и какие продуктам они соответствуют; семь дхату [тканей] и процессы переваривания пищи; три гуны (саттва, раджас, тамас), их влияние на человека и продукты, соответствующие им; основные специи, доши и гуны специй; принцип приготовления шестистадийного аюрведического обеда; приготовления и приема пищи; оптимальный режим дня. Для начала этого хватит. :–) Единственная - почти нет книг, где это все было бы написано без ошибок и неточностей… :–) Поэтому надо консультироваться с теми, кто давно занимается Аюрведой.
Если все–таки хочется получить самые общие рекомендации по питанию, то вот они:

2. Общие правила приёма пищи, улучающие пищеварение:
основной приём пищи в полдень (12:00 по местному времени);
есть только сидя;
есть в спокойной, тихой атмосфере, не смотреть телевизор, не читать, не отвлекаться;
не кушать в эмоциональном состоянии (возбуждение, злость, беспокойство, печаль), подождать пока сознание успокоится;
после еды не вставать из-за стола не менее 5 минут;
не есть снова, пока предыдущяя пища не переварилась (не менее 3 часов);
есть только при чувстве голода;
есть медленно;
тщательно пережевывать пищу;
съедать 3/4 от своих возможностей;
не есть холодную пищу;
есть только свежую пищу, только что приготовленную или в крайнем случае приготовленную сегодня;
не пить много жидкости во время еды, особенно холодной, желательно запивать пищу горячим аюрведическим кипятком (кипевшим 20 минут);
не употреблять молоко с другими продуктами, особенно с кислым или соленым вкусом - пить его только кипяченным и горячим со острыми специями (можно с сахаром, бананом);
сочетать только сочетаемые продукты;
использовать специи для переваривания и усваивания пищи;
не употреблять промышленный сыр (из-за сычужного фермента), мороженое или холодное молоко, нагретый или приготовленный мед;
не употреблять йогурт с желатином;
включать все 6 аюрведических вкусов в главный приём пищи каждый день.
сонастраивать питание с индивидуальными особенностями, сезоном, погодой;
не есть пищу с кислым и соленым вкусами перед сном (даже не пить кефир);
не есть много жареного, кислого и солёного;
заниматься физическими упражнениями, лучше всего -асанами.

Шестистадийный обед - аюрведический обед

Употребляются 6 блюд: сначала те, которые усваиваются долго, затем более лёгкие. Такой обед восстанавливает баланс в организме:
Стадия 1. Мучное или тяжёлое сладкое - например торт; или пирог; или сладкая вермишель (например, с изюмом); или хлеб с маслом.

Стадия 2. Сырые овощи, то есть салат из мелконатертых овощей, заправленный сметаной или маслом (лучше оливковым), с лимоным соком и со специями (имбирь, перец), можно с домашним хлебом - например, мелко натертая белая или синяя капуста со сметаной и специями - соль, перец, имбирь и другими].

Стадия 3. Бобовые или чечевица, или фасоль, или нут, или дал, или маш (если суп, то готовить со специями и при открытой крышке на медленной огне в большом количестве воды) - например суп из чечевицы; или вареная фасоль (горох); или котлеты из гороха (чечевицы, нута).

Стадия 4. Приготовленные овощи (хорошо проваренные, тушенные или жаренные), масла (лучше гхи) добавлять в меру - например тушёные овощи (на масле жарятся специи, затем овощи, можно добавить зеленый горошек, затем заливаются водой и накрываются крышкой); или проваренные листья капусты обжаренные в кляре; или котлеты из овощей (любых); или драники; или овощной суп (морковь, капуста, зеленый перец, картофель, зелёный горошек, цветная капуста, можно добавить немного риса или гречки, заправить обжаренными на
масле специями).

Стадия 5. Приготовленный рис или другая крупа, напрмиер, с чатни (соусом) - например гречневая или другая каша со специями; или вареный рис со специями и маслом гхи (или сливочным); или рис на пару. [Чатни (соус) можно сделать из сметаны и специй; или кефира, банана и специй (мелконарезаный банан размешать с кефиром и кипяченой водой 1:1 и добавить сахар и специи - соль, имбирь, куркуму, корицу, кордамон); или из фруктов (яблок) и специй (поджарить на масле специи, затем яблоки, добавить воду и варить
15 минут)].

Стадия 6. Последняя стадия - самая легкая. Например: свежие или сок или компот или ласси (напиток) или чай из специй.

Итак, повторим основные рекомендации для улучшения пищеварения:
Ешьте сидя, в комфортной, спокойной и привычной обстановке, без включенного телевизора, чтения или прочего.
Съедайте кусочек свежего имбиря с лимоном перед плотной едой, или пейте гранатовое чатни для балансирования Питты.
Выпивайте Ласси после обеда.
Избегайте прохладных напитков и холодной пищи.
Обед должен быть основным и самым большим приёмом пищи за день. Ужин должен быть легче и приниматься до 8 вечера (до захода Солнца).

Продукты "русской аюрведы"

На вопрос о преобладающем российском продукте, ответ будет весьма прост - мясо. При этом "традиционные аюрведологи" могут просто лишиться чувств, поскольку мясо классической аюрведой не только не используется, но даже не рассматривается. Впрочем, индийцев можно понять: если держать корову как священное животное, вряд ли стоит рассчитывать на бифштекс.

В ряде работ по аюрведе дается следующая классификация вкусов: вирья, раса, випак. Русскому человеку понять это также трудно, как индийцу качества бифштекса или прелесть тушеного мяса с картошкой. С другой стороны, "ларчик всегда открывается просто". Вирья определяет вкусовое действие пищи, поэтому переводчики обычно передают это понятие как "вкус на языке" (хотя неясно, где он еще, этот вкус, может присутствовать, если не на языке). Раса, как правило, вообще не поясняется. Однако раса - это реакция организма на переваривание продукта в смысле тех энергозатрат, которые нужны организму для этого процесса. Випак - это просто итоговая энергетическая ценность. Понять это можно просто: випак сахара - охлаждает. Поэтому, если при температуре дать ребенку сладкую воду, температура снизится, поскольку сахар требует очень много энергии на процесс "разложения". Эта энергия как бы "оттянется". Естественно, потом он "отдаст энергию", но уже в виде глюкозы. Поэтому, если вы в случае температурных кризов даете вашему пациенту сладкую воду с лимоном, вы не ошибетесь. Кислота лимона, его кислый вкус имеет тенденцию к согреванию, поэтому за счет вкуса лимон противодействует снижению температуры сахаром. Но его основное действие - дезинтоксикация - будет превалировать.

Здесь мы с вами подходим к наиболее важной проблеме применимости практической аюрведы. Продукты, как таковые, употребляются редко. При приготовлении блюд вы как бы "создаете рецепт". И это самое сложное, но и наиболее интересное занятие. Вернемся к мясу. Как известно, аюрведа выделяет "несколько царств": царство минералов, царство растений, царство животных. Каждое следующее "поедает" предыдущее. Вполне понятно, что "кормом" для растений являются удобрения, органические и минеральные. Кстати, недавно наука открыла вид лишайника (где-то в Норвегии), который ест гранит "прямо непосредственно" - без "всяких пищевых добавок". Впрочем, нас здесь интересуют не столько вкусовые пристрастия лишайников, сколько понимание того факта, что при "поедании" одного царства другим, происходит "концентрация и уплотнение энергии".

Таким образом, вместо одного килограмма мяса, для получения той же энергетической ценности, необходимо съесть столько же овощей, сколько сена поедает корова на "учетный килограмм веса". С другой сторон, наш климат, холодные зимы и жизнь, полная стрессов, требует усиленной "энергетической" подпитки нашего организма. Поэтому, если увлекаться овощной диетой, а она по определению "легкая" и, следовательно, провоцирует патогенез ветра, т.е. резко повышает вата -патогенез, мы получим именно этот дисбаланс. Дисбаланс вата: нервные, психические расстройства или проблемы психики вообще. Поэтому любое увлечение легкой пищей следует проводить в условиях полного отсутствия всякого намека на стресс. Иначе неврозы, психозы и весь букет сопутствующих состояний вам обеспечены.

С другой стороны, мясо обладает повышенной энергетической концентрацией. При недостатках иммунитета - при ослабленном организме - оно будет вызывать повышенную интоксикацию. Собственно говоря, создание необходимого огня пищеварения для усваивания мяса - агни - будет вызывать усиленное появление пепла - интоксикацию. Схема соответствия здесь крайне проста: чем больше зимой мороз, тем чаще и жарче топим печь, тем чаще необходимо выносить пепел. Иначе забьются все дымоходы.

Альтернативное предложение заняться в этой ситуации медитативными процедурами на тему "нам хорошо и тепло без печки" оставляем на ваше усмотрение.

Таким образом, "проблема мяса" в варианте "русской аюрведы" приводит нас к необходимости:

• Его употребления в связи со специфическими природно-климатическими условиями.

• С другой стороны, возникает яркая необходимость применять меры по усилению процесса дезинтоксикации, иначе повышенное шлакообразование приведет вас именно к тому состоянию, о котором всякий "американский аюрведолог" твердит на каждом углу: интоксикация, иммунодепрессия, букет сердечно-сосудистых и иных заболеваний.

Поэтому, для того, чтобы есть мясо, надо "изобретать" определенную аюрведическую компенсацию.

Во-первых, любые "поджарки", имеющие темно-коричневый цвет и прогорклый запах, резко дестабилизируют работу желудка и поджелудочной железы. Идет ли речь о жареном мясе, или о жареной картошке, надо знать, на что мы с вами идем. Естественно, благоприятно все отварное, либо приготовленное на пару. Если же мы любим покушать мясо, и не просто мясо, а хорошо обжаренное мясо, требуется дополнительная стимуляция пищеварения и шлакодренаж. Пищеварение стимулирует огонь - красный цвет или острый вкус. Так что жарить мясо следует только с перцем - он в какой-то мере компенсирует проблемы неусваиваемости мяса в жареном виде.

Если мы хотим мясо потушить в фольге, самый лучший рецепт - "хорошенько" добавить в него чеснока. Схема действия чеснока: острый, пряный. Он прекрасно активизирует переваривание тушеного в фольге мяса. Соответственно, все бульоны и супы должны содержать соответствующие вкусовые компоненты - пряности. Но их вкусовая направленность определяется вашей аюрведической конституцией.

Так, например, если сложность условий жизни вызывает повышенный стресс, мы имеем дело с яркой дестабилизацией "ваты". Компенсировать это можно повышением "слизи". Бульон - это всегда слизь, поэтому без ароматизаторов - пряностей - он будет иметь яркое успокаивающее действие по линии снижения огня. Однако, такое "успокаивание" повысит в организме слизь, снизит огонь агни, что может вызвать повышение интоксикации. Поэтому, в случаях острой психической нестабильности, бульон хорош в чистом виде. В "нормальном" состоянии - если вы не испытываете каких-либо психических недомоганий - избыточную "слизь" бульона легко компенсировать добавлением в него пряностей. С другой стороны, повышенный стресс и необходимость мясной пищи, так или иначе, приводят к интоксикации. Поэтому, раз в три месяца следует проводить аюрведическую очистку (не предлагая здесь в обычном варианте очистительные клизмы, массажи и т.д., что действует весьма благоприятно на снижение интоксикации) - хотя бы 10 дней поесть гречневой каши.

Следует иметь в виду, что время постов всегда связано с пониженной энергоактивностью организма, поэтому, в эти периоды употребление мяса приводит к "обвальной" интоксикации. Следовательно, в эти периоды следует подумать либо о повышенных мерах по дезинтоксикации, либо просто поститься. Во всяком случае, как показывают исследования диетологов, а также терапевтов, применяющих в своей практике голодание, именно в эти периоды, периоды постов, любые процедуры очистки, в том числе и голодание, действуют наиболее благоприятно - ярко, т.е. мощно, но мягко - не вызывают обострений. Как известно, не менее 40 процентов пациентов приходится снимать с курса голодания на третий день в связи с началом "обвальной" интоксикации.

Рецепт "Профессора Преображенского"

Профессор, как всем известно из фильма "Собачье сердце", "употреблял", и не просто "употреблял", а только "в приготовлении кухарки", т.е. продукт натуральный, и не просто натуральный, а "под лучшую московскую закуску". Лучшей закуской с аюрведической точки зрения является та, которая компенсирует основной патогенез "продукта". Для водки основной патогенез - это огонь с водой. Таким образом, употребление водки резко повышает огонь: стимулирует пищеварение, повышает обменные процессы, приводит к гиперактивности "системы огня": сердце-тонкий кишечник. Компонента "воды" - цвет черный - стимулирует почки и мочевой пузырь, что при гиперстимуляции приводит к утомлению соответствующей системы.

"Утомление" системы воды - есть ее гипофункция, или патогенез "сухости", что многие могли отметить после неумеренного употребления данного пищевого продукта. Как же компенсируется "утренняя сухость"? Для нормализации деятельности почек следует активизировать деятельность печени. Печень активизирует все зеленое и все кислое (стимуляторы печени - зеленый цвет и кислый вкус). Поэтому, рецепт капустного или огуречного рассола с аюрведической точки зрения вполне оправдан. Рассол - всегда кислый, а поскольку квасят не молодую капусту, а зрелую, она имеет зеленый цвет. Про огурцы и упоминать не стоит - они просто зеленые. Поэтому, действие соответствующего "препарата" будет "кислым и зеленым". Что оптимально компенсирует патогенез сухости.

На этом месте всякий может подумать, что с автором происходит что-то не то. На что ответом является известная пословица: "Заставь дурака Богу молиться, он и лоб расшибет". Здесь нужно знать, что водка на Руси впервые появилась в Государевой аптеке, находившейся на месте нынешнего Исторического Музея. Спиртовой настой на травах в те времена использовался только в лечебных целях. Умение же русского народа "усугублять" сейчас является национальной традицией.

Тем не менее, из всех спиртосодержащих "продуктов" следует выделить: водку, коньяк, виски.

Водка в объеме 30 г за обедом способна прекрасно компенсировать проблемы, связанные с употреблением мяса. Порядок, в котором эти "продукты" перечислены, соответствуют тому, как их стоит применять при различных системных состояниях, таким образом, что, при астме, диабете, онкологии эти препараты целесообразно применять ежедневно по 30г на сон грядущий (рецепт мадам Тетчер). При этом важно помнить:

• Их ценность соответствует указанному порядку. Т.е. коньяк лучше водки, виски лучше коньяка.

• Водка сама по себе повышает огонь, стимулирует сердечную деятельность, сжигает сахар, но провоцирует повышенную интоксикацию. Интоксикация всегда является следствием кислотности, и ее способен нормализовать пресный вяжущий вкус, определяющий щелочную основу действия препарата.

• Следовательно, коньяк, содержащий в себе дубильные вещества, за счет щелочных компонент вызывает меньшую интоксикацию, чем водка. Следовательно, он более благоприятен в применении (как все помнят: ":лучше, конечно же, пять звездочек"). Естественно, с учетом качества продукта. Импортные коньяки, используемые на десерт, имеют сниженное качество "щелочной основы" и повышенную ароматизацию. Поэтому, в лечебных целях практически неприменимы. По их лечебным свойствам они располагаются так: грузинские, армянские, молдавские и все остальные. При этом все остальные, как правило, неприменимы. Так, например, греческие коньяки, при неплохой первоначальной основе, в последнее время "сильно закашивают под Париж". Применение ароматизаторов и резкое падение качества практически не позволяет говорить об их полезном действии.

• Виски, в плане лечебных свойств, всегда лучше коньяков. Коньяк, будучи приготовлен из винных спиртов, всегда содержит компоненты фруктозы и т.д. и имеет побочное действие. Поэтому, рецепт мадам Тетчер: 30г виски на ночь. Виски же, а это просто спирт, настоянный в дубовых бочках, содержит спирт и дубильные вещества в чистом виде и не имеет дополнительных побочных компонент. При этом важно помнить: то, что улучшает первая рюмка, резко ухудшает вторая и все последующие. За исключением одного рецепта: при повышенной усталости, стрессе и т.д. (рецепт г.Шевчика - неплохого специалиста по традиционной восточной медицине) следует сразу выпить 100г (полстакана) хорошего коньяка и тут же лечь спать. Данный рецепт предполагает некую ударность действия, следствием которой будет резкое выведение токсинов на периферическом клеточном уровне. Наутро ваше самочувствие улучшится. При попытке выпить ту же дозу поэтапно, рюмка за рюмкой, следствия будут совершено обратные.

Надо иметь в виду, что стрессовый компонент в отношении к водкам, впрочем, вполне понятный по нашей жизни, резко ограничивает возможности терапии (особенно у женщин) многих состояний. В этом случае можно использовать настойки. Все компоненты (травы) всегда предварительно высушиваются в сухом прохладном месте, затененном от солнечных лучей. Настаивать травы лучше всего прямо на водке (лучше домашнего производства) в течение двух месяцев, до появления характерного цвета настойки. Употреблять настойки лучше в виде капель на ночь (30-60 капель), но при повышенном стрессе неплохо и 30г.

Действие настойки определяется теми компонентами, которые вошли в ее состав:

• Укроп, тархун (эстрагон), анис - являются препаратами влажными. Они показаны при патогенезе сухости: гипоактивность моче-половой системы, системы почки-мочевойпузырь-желчный пузырь, а также при всей гипоактивной направленности организма в целом (гипотоничность, гипоацидность и т.д.). При этом настойки на укропе показаны "сухим дамам" с недостатком веса - патогенез вата. А тархун, анис - показаны "полным дамам" - патогенез капха. При одном и том же патогенезе недостатка воды, второй случай требует для компенсации добавления в состав пряных веществ. Поэтому, при гопотоничности лучше использовать в настойках высушенный молодой укроп. Для снижения веса, т.е. при капха-дисбалансе, лучше использовать пряные компоненты, т.е. делать настойку, например на семенах укропа.

• Само собой, настойки можно делать на всем. При этом наши "восточные друзья" используют змей и всякое иное. Эта экзотика нам, конечно же, ни к чему. При использовании в настойках зверобоя, чистотела и т.д. есть простой способ определить их итоговое действие: желто-зеленый цвет настойки, цвет "сена" или "соломы" говорит о "влажном" действии препарата - повышает тоничность моче-половой системы, стало быть, показан при дегенеративных состояниях (органофазах), либо утомлении (функциональной нагруженности) этих систем. Поэтому, если речь идет о нефрозах, моче- и желчекаменной болезни, артрозах и т.д., показана именно эта группа - следует повышать влажность. Препараты, имеющие итоговый цвет от ярко-желтого, "спелого", до коричневого, наоборот, имеют действие повышения сухости, следовательно, показаны при любых формах гиперактивности - гипертоничности, гиперацидности, нефритах (вместо нефрозов), артритах (вместо артрозов). Так, что желаем вам здоровья, но "без усугублений"!

Аюрведический кулинарный практикум

Как мы уже знаем, существует два варианта применения аюрведической науки: диета и система питания. Диета подразумевает определенное лечебное воздействие на организм человека. Поэтому все "диетические кулинарные рецепты" формируются из продуктов, которые оказывают действие, направленное на излечение. Кулинарные рецепты в данном случае даваться не могут, поскольку здоровье у всех одинаковое, а вот болезни разные, или скажем так, "у каждого свои". Но ряд общих рекомендаций дать вполне возможно:

Пункт первый - при составлении диеты первым делом следует оценить, какие пищевые продукты и вкусы являются "вредными". Если речь идет о заболевании в стадии компенсации, когда диагноз вам уже поставлен, но в целом вы себя чувствуете неплохо, и данное заболевание вас не беспокоит - лучше ориентироваться на оценку продуктов по аюрведической конституции, то есть по доша. Мы с вам уже имеем "табличку", которая определяет "вредность и полезность" различных продуктов для аюрведических конституций. Так что, ориентируясь на эту таблицу (Таблица "Рекомендации по выбору продуктов для тридоша"), вы просто вычеркиваете из вашего рациона те продукты, которые "вредят" вашей конституции.

Пункт второй - дальше целесообразно составить список продуктов, которые являются приемлемыми для вашей конституции и по этому списку более тщательно оценить эти продукты по таблице, дающей описание каждого продукта в отдельности. Так что первая таблица "Рекомендации по выбору продуктов для тридоша" (Таблица 4) дается для первоначальной ориентации, а таблица с описанием качеств продуктов (Таблица 5) - для уточненного выбора и составления конкретных диет.

Пункт третий. Если ваше заболевание вас беспокоит и, более того, вы принимаете какой-нибудь лечебный курс по назначению врача, оценка продуктов должна производиться еще более тщательно. Главное здесь посмотреть, какие продукты оказывают негативное воздействие на ваши "больные органы". Здесь лучше ориентироваться на цвет и вкус продуктов, поскольку, как ни странно, именно эти два качества являются определяющими по их воздействию на органы и системы. Так, например, диета, подобранная по конституции, всегда является "более мягкой", она по большей части воздействует на весь организм в целом, нормализуя обменные процессы. И ее яркое влияние на отдельные органы не оценивается. При этом имеется в виду, что в целом "вы здоровы". Если же у вас существует заболевание, да еще в яркой форме, здесь больше интерес следует проявлять именно к больным органам и системам, на которые больше влияют как бы лечебные факторы, а это, прежде всего, вкус и цвет.

Здесь можно сказать, что на человека здорового вкус и цвет влияют достаточно слабо, поскольку система адаптации нашего организма - иммунитет - компенсирует это воздействие. Если же мы с вами больны, наш иммунитет ослаблен, поэтому и влияние вкуса и цвета будет намного сильнее. Ну, то есть, их влияние в целом останется, конечно, прежним, просто наши "больные органы" реагировать будут намного ярче.

Наконец, пункт четвертый. Существует возможность, как вы уже знаете, создания чисто лечебной диеты, которая может оказать на наш с вами организм очень сильный лечебный эффект. Даже при таких состояниях как псориаз, астма и диабет, она может не только "посодействовать", но и быть главным лечебным фактором - практически вылечить.

Поэтому при любом заболевании наши рекомендации состоят в следующем: в начале провести очистку - "курс гречневой каши", а потом "питаться по конституции". Данный вариант обладает мягким лечебным воздействием и практически действует безошибочно. Даже информация, изложенная в этой работе, позволяет добиться хорошего эффекта.

Так что все кулинарные советы и рецепты будут даваться в целях "гармонизации", рецепты будут составлены так, чтобы не нарушать равновесие тридоша, а наоборот, способствовать их балансу при использовании самых различных продуктов. В этом смысле аюрведическая кулинария есть знание, как использовать все возможные продукты не только без вреда для здоровья, но и на благо "вкушающего".

Само собой разумеется, речь пойдет не столько о рецептах, сколько о правилах приготовления, поскольку главная задача, которую ставит перед собой автор в этом разделе - это помочь сделать привычные блюда более полезными, вернее "менее опасными". А поскольку у каждой хозяйки всегда есть собственные рецепты, мы будем рассматривать правила совместимости и сочетания продуктов и вкусов.

Салатики
(аюрведическая концепция приготовления салатов)

Салаты, как известно, обладают особой привлекательностью, особенно у той группы населения, которой они вовсе не показаны - у женщин с "элементом худобы" (всегда дисбаланс вата).

Речь, конечно же, идет не о "московском салате" - это "сплошной кабак" с аюрведической точки зрения, и никакие механизмы вкусовых коррекций этого не изменят, а о нормальных "зеленых" салатах на основе свежей зелени и овощей. Для начала нам с вами придется испытать чувство легкого огорчения. В число аюрведических "ядов" вместе с мясом входят и помидоры. Упоминание о "московском салате" связано с необходимостью при выборе блюд определиться, что мы с вами желаем - "лечиться" или "травиться". Ибо, не все вкусное полезно. Столь любимая на Руси мысль, что можно и то и другое сразу, мало реалистична. К сожалению, во всех отношениях, как вкусовых, так и по схеме действия, помидоры всегда провоцируют повышенную кислотность и аутоинтоксикацию. В отличие от гхи, который "улучшает все конституции" - вата, питта, капха, помидоры все эти конституции ухудшают.

Теперь можно поговорить и о хорошем. В начале о "национальных склонностях". Особенности "национального характера" приводят к тому, что каждый народ имеет склонность к тому или иному типу патогенеза, что связано с местом проживания, природными условиями и т.д. Как мы с вами уже знаем, преобладающим патогенезом индийцев является дисбаланс капха. Все они имеют достаточно спокойный ровный характер, национальной особенностью является склонность к избытку веса и, соответственно, интоксикации. Восток в этом смысле - "дело тонкое" или, на самом деле, - "полное", с превалирующим патогенезом по линии печень - желчный пузырь. Что, в общем-то, и определяет снижение агни и склонность к интоксикации. В отличие от индийцев, французы более склонны к вата - патогенезу. Избыточная эмоциональность, а, вследствие этого, невротичность - являются признаками вата - дисбаланса, который всегда определяет избыточность психических процессов. Национальная особенность жителей Средне - Русской возвышенности скорее дисбаланс питта, гиперактивность как следствие необходимости противодействовать тяжелым климатическим условиям. Гиперактивность печени (в отличие от Индии, где система печень - желчный пузырь гипоактивна).

При этом если кто-то вам скажет, что все эти конституции "просто дурь", он не будет так уж не прав, поскольку, правильным пониманием термина "конституция" является заболевание или патогенный процесс. Любой "здоровый" человек несет в себе все три конституции - вата - питта - капха или психика, функции органов и систем, обменные процессы. Если наблюдается какое-либо заболевание, оно всегда может быть определено в терминах конституций. Так, например, повышенный психо-эмоциональный статус, легко приводящий к неврозам, определяется как "избыток вата". Гиперактивность функций органов и систем, например, сердечно-сосудистой системы, гипертоничность, артриты и т.д. определяются как питта - дисбаланс. Избыток веса, снижение функций эндокринной системы, моче-половой системы определяется как капха - дисбаланс. Диагностика состоит в том, что при одном упоминании об этих состояниях важно попытаться пронаблюдать весь симптомокомплекс, который содержится в описании конституции. Поэтому, описание конституции есть не что иное, как описание патогенного процесса соответствующей направленности. А соответствующие методы "выравнивания баланса тридоша" есть методы компенсационной терапии.

Продолжим исследование "салатиков". Для питта - конституции (конституция сильная, или мужская) требуется "подбрасывать побольше дров в печку". Как мы понимаем, здесь необходимо мясо. Поэтому, если мужчина (имеется в виду традиционно мужской характер патогенеза: яркость, сила, "упертость", "дурь") не получает вовремя мяса, то горящий внутри него огонь вызовет резкое обострение патогенеза в направлении не лучших качеств: при сгорании дрова становятся "более легкими", поэтому будет превалировать патогенез легкости, или вата - патогенез. Соответственно, мы будем иметь дело с яркими психическими состояниями, как то: ярость, ревность, злость с желанием все громить и крушить вокруг себя. Из чего следует, что при попытке "переводить мужскую часть населения Средне-Русской возвышенности на подножный корм - салатики", следует хорошо подумать, желаете ли вы наблюдать соответствующие проявления. Или лучше продумать механизмы компенсации гиперинтоксикации, которые будут возникать вследствие употребления мясных продуктов. С другой стороны, "при попытке хорошенько выпить в кругу друзей", мы будем иметь с вами дело с патогенезом огня, который дестабилизирует психику. Схему действия дестабилизации психики мы уже рассмотрели. Так, что и здесь не стоит забывать о мясных закусках. Совершенно ясно, что подобные элементы нашей жизни относятся к разделу "травиться", а не "лечиться". Однако, поскольку лечить придется нам с вами, лучше максимально снизить за счет компенсации патогенное влияние этих факторов. Как говорится, "не до жиру, быть бы живу". Последний афоризм является схемой любых клинических рекомендаций в острых состояниях, когда мы пытаемся максимально снизить лишь ущерб, наносимый здоровью, а проблема восстановления возникает дальше, после того как пациент выйдет из острого состояния.

В отличие от мужчин, превалирующий патогенез которых определяется как питта - патогенез, женщины имеют преимущественную склонность к вата - патогенезу. При этом если речь идет о "чисто русской женщине", которая "коня на скаку остановит", мы имеем смешанный патогенез: вата + питта (проблемы и почек и печени). Если дама имеет более "призрачную" конституцию (недостаток веса), мы имеем лишь вата - дисбаланс.

Вследствие чего разговоры неких "специалистов аюрведических наук" о проблемах "совместимости конституций" весьма любопытны, поскольку при смешении конституций, а, как мы с вами поняли - это просто заболевание, или картина патогенеза, мы имеем просто сложение двух заболеваний с резким ухудшением состояния пациента за счет их взаимного действия друг на друга. Таким образом, "больные почки" просто "ухудшают состояние печени" (вата-патогенез), а если еще и печень больна, то кроме этого, она существенно "ухудшает состояние почек" (схема патогенеза: вата+питта). Если при этом наблюдается конституциональная склонность к нарушению обменных процессов, то в этом случае дама не только "коня на скаку не остановит", но и в дверь будет проходить "боком". В этом случае будет наблюдаться резкое, "обвальное", повышение веса, резкое падение функции эндокринной системы, приводящее к самым тяжелым состояниям (патогенез вата+питта+капха). Все это, конечно же, достаточно грубо. Но уж что ж поделать, нам с вами, как говорится, лечить придется, и следует сохранять эмоциональную стабильность.

Все это рассмотрение связано лишь с тем, что любая женщина в итоге имеет склонность в той или иной мере к вата - патогенезу (женский образ: впечатлительность, утомляемость, нежность и т.д.). Никакие салатики в этом случае не показаны. Следует иметь в виду, что проблема "накормить женщину салатиком" лишь немногим проще, чем "накормить мужчину мясом". В первом случае мы имеем проблему интоксикации, во втором, для "салатика", мы имеем проблему гиперактивности печени - за счет зеленого цвета с соответствующей гиперацидностью, повышением давления, изжогой и т.д., гиперактивность психики, вплоть до наблюдения элементов неврозов, психозов и истерии. Здесь стоит заметить, что при наличии мигрени, можно с уверенностью говорить о "хорошем неврозе на истерической основе".

Главная проблема салатов, или схема их патогенеза, в том, что они избыточно "зеленые" и "легкие". Как мы с вами уже знаем, зеленое плохо усваивается желудком. Поэтому, для повышения усваиваемости салат надо "зажелтить", привнеся в него желтую компоненту, например, растительное масло. Поскольку вам из таблицы описания продуктов известно, что растительное масло является продуктом "тяжелым", то салат приобретает необходимую "тяжесть". Таким образом, употребление зелени в чистом виде без масла резко повышает вата - компоненту, а вот салатик, заправленный растительным маслом, становится в отношении патогенеза более нейтральным. Здесь возникает вопрос, что так, в общем-то, обычно и делается. Но "прирожденные вата" (французы) - всегда добавляют в этот рецепт еще и чеснок. Масло, "утяжеляя" салат, компенсирует негативное действие зелени, привнося туда, однако, избыточную тяжесть за счет собственных качеств. Проблема растительного масла состоит в его трудной усваиваемости. И, соответственно, для его компенсации, необходимо повысить огонь агни - стимулировать пищеварение. Огонь агни стимулируется "по науке" применением острых и пряных компонент. Здесь можно с удивлением констатировать, что у французов "аюрведа в крови", поскольку, действующим качеством чеснока является пряно-острый (в отличие от лука, качества которого острый и горький). Простейшие рекомендации по производству любого вида зеленых салатов: добавьте в обычный рецепт немного чеснока. Чеснок здесь является агентом не пищевым, а вкусовым. И должен создавать только лишь необходимый вкус, как обычная пряность. Так, чтобы сделать ваш зеленый салат не только вкусным, питательным, но и безопасным блюдом, в него необходимо добавить не более половинки среднего зубчика чеснока.

Есть и другой способ. Дабы сделать ваш салат более оригинальным, можно приготовить для салата специальное чесночное масло. Для этого в подсолнечное масло (на 1 литр) следует добавить 2 зубчика чеснока и нагреть его в металлической посуде, не доводя до кипения. После охлаждения чеснок можно вынуть и выбросить, а ваше чесночное масло будет являться идеальным дополнением для любых зеленых салатов.

В качестве реабилитации и, надеясь на прощение за "обсуждение ликеро-водочных изделий", отметим, в отношении столь любимых нами помидоров, что главным негативным качеством их является кислота. При этом речь идет не просто о кислоте. В частности, если ваш салатик еще немного побрызгать лимоном, будет не хуже, а лучше, поскольку лимонная кислота прекрасно усваивается. И, кстати, при питта - дисбалансе (печень, интоксикация, избыток веса, артрит, нейродермит, псориаз, астма и т.д.) она является единственной пищевой кислотой, применение которой не только не ухудшает ситуацию, но значительно улучшает ее. Поэтому, проблема помидоров, к несчастью, состоит в принципиальной вредности для организма именно томатной кислоты, которая "только закисляет и ничего более". И по своему действию на организм весьма напоминает азотную. Но "аюрведическая голь на выдумки хитра": хочешь есть - умей лечиться. Компенсацией патогенного воздействия кислого всегда является острое и пряное. Поэтому, вы можете легко удивить своих гостей, добавив в ваш салатик вместе с растительным маслом - будем беречь слизистую - побольше молотых пряностей, как то гвоздика, корица и т.д. в соответствии с рекомендациями: "сыпь, сыпь, не жалей". Знатоки кулинарии верно предположат, что мы с вами можем создать "лечебное масло для помидоров", что совершенно верно. В отличие от прошлого случая, при приготовлении такого масла (в основе - подсолнечное, либо любое другое) насыпать в него (по уже приведенной схеме) побольше пряностей, хорошенько прокипятить (5-10 минут) и дать настояться сутки. Естественно, что в такой салат лучше добавить зеленые огурцы - зеленое и пресное (щелочь) в противовес красному и кислому, и, соответственно, зеленого или желтого сладкого перца. Естественно, что красный перец в этом случае, в салате с помидорами, употреблять не желательно. В таком варианте приготовления ваш салатик с удовольствием съест больной, которому это вовсе не показано, например, с гастритом. Естественно, увлекаться этим не стоит.

Салаты бывают разными. Мы с вами достаточно подробно рассмотрели "зеленые" салаты, или правила "обращения с зеленью". Очень полезными, да и модными в последнее время являются салаты "из всего", что только едят в свежем виде. При их приготовлении также должно учитываться правило аюрведической компенсации. Так, например, если мы с вами хотим приготовить салат из "тяжелых" овощей, нам следует принять меры по их "облегчению". К "тяжелым" овощам относятся все корнеплоды: морковь, свекла и т.д. "Тяжелые" продукты - это как твердая порода дерева: горят долго и вяло, хотя тепла дают много. Так, например, известно, что для топки очень подходит береза, поскольку древесина у нее плотнее, чем у ели. Еще теплее дрова из дуба, хотя конечно, такими дровами пользуются редко, поскольку дуб хорош и для других целей. Самым теплым является каменный уголь, хотя он требует специального розжига. Так и у нас с вами: "тяжелые" продукты требуют специального "розжига" или стимуляции огня агни - стимуляции процессов переваривания и метаболизма. Здесь мы с вами можем применять все, стимулирующие огонь агни приправы. "Горячим" вкусом является острый, в из острого самым острым является красный перец - чили. Впрочем, людям со Средне- Русских равнин данный вариант не всегда подходит. Или, скажем так, вкусовой "экстремизм" скорее подходит южанам, чем нам, людям "средних вкусовых ориентаций". Есть еще один вкус, который, в отличие от острого, является "теплым" - это пряный вкус. Поэтому, для компенсации "тяжелых" продуктов можно использовать острую и пряную компоненту. Следует иметь в виду, что лук - является горько - острым, а чеснок - пряно - острым. При этом лук - "зеленый", а чеснок - "белый". Как всякий "горько - зеленый продукт", лук напрямую стимулирует печень, которая, в свою очередь, оказывает стимулирующее воздействие на сердце (правило "У-Син"). Этим правилом и объясняется тот факт, что, как известно, большие дозы лука "влияют на сердце". Чеснок является "пряно - белым" и по этим своим качествам он, в отличие от лука, действует на легкие, стимулируя их работу. Поэтому если у вас "избыток печени" - повышенное давление, повышенная кислотность желудка - вы вообще "гипертоничный тип", то от лука следует воздержаться. Как всегда аюрведа рекомендует воздержаться от применения лука в качестве обычного пищевого агента - каждый день и помногу. А вот понемножку неплохо.

Осенью, когда легкие находится под нагрузкой, и высока возможность простудных заболеваний, чеснок является лучшим вариантом приправы. Кстати, его антипростудное действие более объясняется именно его функциональной стимуляцией легких и в меньшей степени его анитсептическими свойствами, которыми, впрочем, пренебрегать также не стоит.

Как быть в том случае, если вы, например, хотите приготовить ребенку салат из тертой моркови, а, как известно, дети все это любят с сахаром. Морковь - "тяжелая", сахар - "тяжелый и холодный" - в общем, данный кулинарный тандем усваиваться будет плохо, и, мало того, создаст серьезную нагрузку на кишечник. Для нормализации подобного рецепта в него необходимо добавить немного "теплых" пряностей: кардамон, корица, кари, гвоздика. В отношении "много" и "мало". Для южных темпераментов нормальным является "полстакана чили на кастрюлю супа", поскольку существует привыкание или адаптация организма к повышенным дозам стимулирующих и ароматических веществ. У нас же с вами эта привычка в большинстве своем отсутствует, нам достаточно "на самом кончике ножа". В общем, морковный салат с сахаром для ребенка станет вполне "аюрведическим" - и будет вкусным, и будет хорошо усваиваться, если в него добавить одну размолотую гвоздичку, не более. Для взрослых эту дозу можно повысить в два или три раза (на одну порцию).

Так что любые "острости" и "пряности" сделают ваш салат из "тяжелых" овощей вполне приемлемым (в смысле его влияния на ваше здоровье). Чем сдабривать салат - острыми или пряными приправами - дело вкуса, как и выбор самих доз пряностей.

Вторые блюда

Аюрведа в этом отношении достаточно консервативна. Со вторыми блюдами есть определенные проблемы. Аюрведа предполагает варить по большей части. А это либо супы, либо каши. Поскольку суп в кулинарной традиции является первым блюдом, остаются каши. Надо сказать, что действительно, при жарке продуктов они приобретают "поджаристую корочку" коричневого цвета, которая отнюдь не стимулирует желудок и поджелудочную железу, поскольку эти органы стимулирует желтый цвет, а коричневый - угнетает. К тому же все эти "поджаренности" обладают, в добавок, "горьким" и слегка "прогорклым" действием, которое, ко всему прочему, негативно воздействует еще и на печень. Для любителей картофеля - фри следует отметить, что подсолнечное масло при температурной обработке также действует негативно на желудок и печень. Компенсировать данный вариант достаточно сложно, так что все жареное следует отнести все же к чисто кулинарным изыскам, после которых полагаются аюрведическая очистка и гармонизация. Впрочем, горький вкус слегка компенсируется кислым, и употребление легких столовых вин - красного к мясным блюдам, белого - к рыбе, птице и овощам - делает, кстати говоря, обед или ужин "с жареным" гораздо более безопасным, чем без вин. Но, к сожалению, хороших вин мало, имеются в виду вина натуральные, не подделки, да и их применение не соответствует нашим кулинарным традициям. А о тех "традициях", которые вполне "соответствуют", лучше не упоминать.

Так что в аюрведическом смысле второе блюдо является "вареным" или "пареным". Из вареных - это каши. Еще лучше, если они как следует распарены в русской печке. Сырым едят лишь то, что можно употреблять в естественном виде. Остальное надо варить, так что "сыроедение гречки" - не является рекомендуемым вариантом питания, поскольку витамины, необходимые для функционирования организма, следует набирать из салатов, фруктов и овощей. В кашах важна сама структура продукта - слизь, которая чудесным образом нормализует работу кишечника.

В отношении всем известного "Овсянка, сэр!" следует отметить, что данные господа действительно традиционно вкушали в начале завтрака овсяную кашку, но в объеме одной столовой ложки для нормализации слизи в кишечнике. Вслед за чем "туда летела" яичница с беконом. Так что овсянка здесь играла сугубо функциональную роль. Так, например, французы, не используя овсянку, едят сыр, которого, как известно, во Франции несколько сотен сортов. Однако "доза" пяти видов сыров для четырех обедающих за столом - вполне умещается на блюдце, поскольку сыр "не кладут на кусок хлеба", как у нас с вами, а мажут на хлеб кончиком ножа. Конечно, сыры употребляются для этого мягкие. Такой вариант, в отличие от английского, гарантирует защиту кишечника за счет слизи, и активизацию обмена за счет биофлоры. К употреблению сыра мы скоро прейдем.

Так что можно употреблять каши в обычных видах - хорошо разваренные и распаренные. Однако здесь существуют определенные аюрведические тонкости. Так, например, наряду с кашей гречневой, самой распространенной является каша овсяная, очень "тяжелая" да еще и "капха в капха". Так что слизесодержащие компоненты прекрасно защищают кишечник, но переваривается она достаточно трудно. Поэтому в эту кашу совершенно необходимо добавлять пряности, особенно, если вы желаете ее подсластить. Соленый вариант каши этого не требует, поскольку соленый вкус содержит "теплую" компоненту, он компенсирует естественную "тяжесть" продукта, или избыток капха. Мы в обычном варианте употребляем соли много больше, чем необходимо организму, поэтому лучше осуществлять постепенный переход на более гармоничный вариант. Попробуйте постепенно солить "чуть меньше, чем по вкусу" и постепенно добавляйте пряности - "пряные" или даже "острые" - по вкусу. Так мы с вами без всякого напряжения можем постепенно существенно снизить дозу соли или сахара за счет применения пряностей. Надо сказать, что в самых "диетических диетах" и сахар, и соль всегда в избытке, по сравнению с тем, что требуется нашему организму.

Если вы решили просто покушать гречневой каши, без всяких "очисток" и "компенсаций тридоша", следует добавить в нее ложку топленого масла, еще лучше с кардамоном и кари. Гречневая каша, как мы знаем, "легкая" и "сухая", поэтому ее гармоничный вариант - нейтральный в смысле воздействия на организм, можно получить, только добавив слизь. К тому же гречка по преимуществу "темно - коричневая", что совпадает с цветом поджаристых корочек, которые нам уже известны, пусть и в самых легких формах. Поэтому ярко - желтое топленое масло компенсирует и это действие. Так что вариант гречневой каши с ложкой топленого масла является совершенно нейтральным пищевым блюдом, которое прекрасно усваивается и имеет высокую пищевую ценность.

Картофель. Поскольку фритюр мы уже обсудили, перейдем к вареному варианту. Таких вариантов два: картофель отварной и мятый с молоком - пюре. Первый вариант распадается на два: "в мундире" и "без мундира". Различаются они между собой существенно. Картофель является "зеленым", "легким", "сухим", то есть стимулирует печень, облегчает организм - способствует снижению веса, успокаивает или понижает почечную активность. При этом "в мундире" - "совсем зеленый", его действие будет наиболее ярким. Очищенный вариант - "более белый", здесь влияние цвета картофеля или преимущественная доля его влияния находится в кожуре. Так что картофель "в мундире" потребует большей аюрведической коррекции. Обсудим план "работ по компенсации".

Вкусовая палитра

Если вы решили, что речь пойдет о "кулинарных вкусах", вы не совсем правы. То есть, вы, конечно, правы, поскольку кулинары и повара всего мира оценивают гамму вкусов в цветах: синий вкус, голубой, красный - как и оттенки запахов. Однако та оценка проводится с точки зрения вкусового букета. Нас он тоже будет интересовать, но с другой, функциональной точки зрения. В отношении выбора лечебных вкусов мы уже более или менее определялись: слабая печень - побольше зеленого, слабое сердце - побольше красного и так далее. Если соответствующий орган находится в гиперфункции, наоборот, поменьше соответствующего цвета. Однако как быть, если мы хотим с вами составить аюрведическое блюдо гармонизирующего характера, которое будет просто повышать энергетику организма, делать его более здоровым и бодрым, без специального лечебного эффекта?

Здесь нам на помощь приходит базовая школа аюрведы, которая рекомендует проводить процедуры, помогающие "набирать энергию от Солнца". Ну, собственно говоря, вся энергия на нашей Земле от Солнца. По крайней мере, та, которую мы с вами "поедаем". Травка растет под солнцем, травку съедает коровка, коровка дает молоко и так далее. Из этого, казалось бы, вполне простого вплоть до примитивного правила возникает решение составлять блюда так, чтобы итоговый "цвет" был желтым. Точнее, от бело - желтого до оранжевого. Под цветом понимается, как обычно, влияние качеств продуктов и вкусов. С бело - желтым понятно: это сочетание белых и желтых продуктов, оранжевый получается при смешении желтого и красного - в общем цвет солнца от восхода до заката. По ночам питаться не рекомендуется - в это время суток продукты практически не усваиваются, и все остается про запас.

Цвет солнца "в обед" - около полудня - дает оптимальную гамму питания для этого времени. Вечернее солнце ближе к оранжевому, так что ужин должен пройти именно в этой тональности. Объяснение этого весьма простое: наши с вами биоритмы строго соответствуют солнечным часам, так что утром у нас повышенная активность или бодрость, а к вечеру тоничность органов и систем снижается, мы как бы готовимся ко сну. Так что красный цвет, который входит в цвет вечернего солнца повышает огонь агни и, соответственно, процессы пищеварения. Повышать их надо, поскольку, если уж мы решили с вами поужинать, следует не забыть помочь организму усвоить пищу, поскольку энергетика организма уже снижается.

"Светло - белый завтрак" - цвет омлета на молоке - прекрасно нормализует "утреннюю активность", давая ей энергию, но не позволяя ей перейти в невроз. Многие гипотоники "не могут утром без кофе" - и здесь просто выйти из положения, добавив в то же омлет немного красного перца, лучше, конечно, сладкого. Примерно так и формируется аюрведическая система питания. Здесь важен не столько продукт, сколько умение сделать блюдо гармоничным.

Теперь вернемся к нашему исследованию. Если картофель - зеленый и к нему добавить "красного", зеленый цвет исчезнет, но появится черный, что может повредить уже почкам. Кстати, сочетание цветов вы легко можете проверить на акварельных красках. Смешение цветов также соответствует смешению вкусов. Самый лучший вариант - попробовать перевести зеленый в желтый. Прямого варианта перехода нет, так что самый лучший вариант - добавить желтого, так, чтобы картофель из ярко - зеленого превратился в светло - зеленый. Яркость действия резко уменьшится.

Как известно, желтый цвет соответствует различным маслам, так что, добавляя масло, мы существенно снижаем "агрессивность" картофеля. К тому же он, картофель, "сухой и легкий" - избыток вата, масло, являющееся практически частой капха, его прекрасно "утяжелит" и "смажет". Так что, "в мундире" ли ваш картофель, или вы сварили его, предварительно очистив, есть без масла его не рекомендуется. Другое дело - картофельное пюре. Если пюре готовится на молоке с ложкой топленого масла, картофель сразу становится и более "светлым", и менее "жестким" (поскольку молоко - это "белая капха"), и менее "сухим" (как -никак, молоко - это жидкость).

Вы, наверное, уже заметили, что проведенный нами сугубо научный аюрведический анализ приводит нас к тому, что мы обычно и делаем: и картофель - пюре, и картофель с маслом - это тот обычный вариант, которым мы питаемся. Мы с вами уже много говорили о французах, китайцах и индийцах, система питания которых строго соответствует их национальному патогенезу - смещению аюрведических конституций, возникшей в связи с историческим регионом проживания. Но мы с вами еще и выработали "достаточно трезвый подход" к собственной системе питания, который при аюрведическом анализе дает очень хорошие результаты. Так что в целом "традиционные рецепты" не так уж и плохи, разумеется, для соответствующей местности. И лишь новые блюда требуют дополнительной коррекции, или точнее, адаптации к нашим условиям.

Несколько полезных советов в отношении каш. Обычно приготовление каши труда не представляет. Чуть сложнее с рисом, который, как известно, склонен слипаться. Здесь его или нужно тщательно промывать в холодной подсоленной воде, потом предварительно замачивать, или предварительно "промаслить". Промывать и замачивать можно твердые и сухие сорта риса: среднеазиатский и китайский. Отличить его просто: по цвету этот рис более желтый, вплоть до темно - желтого (коричневый рис), а главное, по форме зерна более круглые. "Влажный рис" - вьетнамский и корейский - более белый, даже с голубизной, и главное, по форме он длинный как спичка, круглых бочков не просматривается. Так что если вы решили приготовить рис, главное выяснить, "круглый" он или "прямой", поскольку "прямой" рис нельзя замачивать, он и так сам по себе "влажный", так что после часа замачивания начинает разваливаться. Его нужно промаслить: моете рис, сушите и высыпаете на сковородку с разогретым растительным маслом. Перемешивая, доводите рис до состояния "прозрачности", после чего ваш рис не будет ни слипаться, ни развариваться. А вот твердые сорта промасливать нельзя категорически, иначе потом его трудно будет довести до готовности. Его, наоборот, нужно только замачивать. При этом обычный вариант - за два часа до приготовления. Среднеазиатский рис, например, узбекский, замачивается на ночь.

Аюрведический "плов" - собственно говоря, основа аюрведического питания, готовится достаточно просто: главное, чтобы при варке рис не слипался, а был "зернышко к зернышку". Для этого после любого из двух вариантов подготовки риса, которые мы с вами уже рассмотрели, его следует поставить на огонь в "плоской" кастрюле. Соотношение высоты и диаметра кастрюли должно быть примерно 1:3. В высоких кастрюлях "квадратных" по очертаниям рис будет подгорать. Рис надо залить водой на 1 сантиметр выше уровня зерен, довести до кипения на большом огне, после чего оставить на самом маленьком. Время приготовления риса зависит от его твердости и времени предварительного замачивания, и колеблется от 20 до 40 минут.

Данная техника - есть основа всех "пловов", в том числе узбекских, будь они аюрведическими или неаюрведическими Хотя вообще-то узбекский плов - блюдо аюрведическое. При правильном традиционном приготовлении он дает прекрасную функциональную компенсацию для людей, проживающих в соответствующем регионе.

Однако нас с вами будет интересовать "традиционно аюрведический плов". Здесь дело обстоит весьма просто: есть варианты приготовления плова "овощного", когда вместе с рисом кладутся овощи. Но для нас с вами этот вариант является не слишком привычным. А вот фруктовый вариант может порадовать и вас, и ваших гостей, а уж детей - особенно. К тому же рис, как продукт "белый", как "белый лист бумаги" - любой "цветной" агент его "расцвечивает". Так что любое лечебное блюдо легко приготовить на основе аюрведического плова, добавив туда ингредиенты соответствующих цветов. Добавлять можно все фрукты и овощи на выбор. Так что восточная система питания (и аюрведическая, и китайская, и среднеазиатская) действуют по принципу: правильно приготовленный рис варится со всем, что есть.

Очень хороши варианты с курагой, изюмом и всем, что имеет "желтую" тональность. Однако вишня, черешня, яблоки также придадут вашему кулинарному "сооружению" своеобразный блеск. Вкус риса пресный - "белый", что значит также отсутствие вкуса как такового. Поэтому допустим весь букет пряностей от острого перца до кари, правда, не забывайте о конституциях. Не пугая вас аюрведическими названиями блюд, трудно произносимыми, как, например, "масала дудх" - горячее молоко с шафраном и фисташками, "нарьял дудх" - горячее молоко с кокосами и пряностями, или, например "бандгобхи кофта" - голубцы с орехами и паниром, отметим, что наша с вами рисовая каша на молоке также находит широкое употребление, естественно с семенами кумина, натертого свежего имбиря, куркумы, с лимонным соком, с натертыми листьями кориандра или шпината и т.д.

Кстати, если вы с первого раза смогли прочитать индийскую транскрипцию "голубцов с орехами и паниром", я вас поздравляю, поскольку вашему автору этого не удалось.

Однако вернемся к серьезному. Таким образом, аюрведические каши состоят из круп, овощей, фруктов, но, главное в них - это итоговая коррекция вкуса пряностями. Не стоит думать, что в Индии живут одни кулинары: так, например, если индийская женщина собирается что-либо приготовить, она идет на рынок и покупает там нужную ей "масалу". Как вы думаете, что это такое? Совершенно верно, это заранее приготовленные смеси пряностей для различных мясных и молочных блюд. При этом индийцев очень устраивает наша "тюря" - горячее молоко с кусочками хлеба, предварительно обжаренного на сливочном масле с добавлением - да, вы не ошиблись - куркумы, тертых орехов, имбиря и т.д. Как мы уже говорили, при капха - конституции (индийский тип женщин и мужчин) превалирует слизь, с которой надо бороться применением пряностей, которые согревают и стимулируют обменные процессы. Именно поэтому в Индии пряности кладут даже в чай, что, впрочем, также неплохо.

Цветные пряности

Изучив аюрведу, или, скажем так, прочитав восторженные отзывы о ее возможностях, возникает вопрос, где все это взять. Ну, во-первых, до недавнего времени, в докризисную эпоху, все перечисляемые пряности можно было легко приобрести и на рынке и даже в магазинах, однако, как мы с вами уже знаем, главный принцип аюрведы состоит в "естественной экологичности", под которой понимается применение тех продуктов, которые произрастают в регионе проживания. Мы с вами уже изучили, или, по крайней мере, познакомились с влиянием аюрведических конституций, расчет которых проводили на основе биоритмологических принципов. Время - как система счисления и как система биологическая основано на числе шесть, что и определяет энергетическую систему влияния. Или, как говорили древние, влияние небесных сфер. Кроме этого "эфирного воздействия" есть воздействие и вполне материальное, основанное на числе 10. Прежде всего, это число определяет материальную сферу (денежную систему счисления). Частью влияния материального, в отличие от "небесного эфира", является влияние Земли. Это влияние соответствует различным регионам проживания - восток, запад, юг и так далее. И, кстати, именно в эту систему входят пять цветов, и пять органов, с которыми мы уже познакомились.

Именно поэтому при цветотерапии очень важно учитывать влияние региона. Это влияние учитывается автоматически, если вы используете те компоненты, которые произрастают на вашей территории. Как вам может быть известно, в последнее время в "Европах" и "Америках" стало модно готовить салаты из лепестков цветов, основываясь на том понимании, что лепестки цветов, даже вам неизвестные, не содержат ядовитых веществ. Все это, конечно, дело вкуса, однако, засушенные лепестки цветов дают прекрасный вариант для использования их в качестве "цветных специй". Так, например, шафран вполне заменим с ровно тем же успехом толчеными лепестками "ноготков" - нашей с вами календулы. Дальше - тоже самое: розовые, красные, синие, сиреневые - любые, тем более, что цветы, как известно, отцветают, и вовремя сорванные лепестки не нанесут слишком большого ущерба вашей клумбе.

Сушить лепестки надо в тени, вне сквозняков, но лучше и вне помещения. Для использования в качестве приправ вам будет достаточно размолоть их в порошок обычной кофемолкой - и весь спектр возможных ингредиентов "терапии цветом" у вас в баночке на полочке. Теперь пора перейти к тому, где наши с вами приготовленные сухие лепестки цветов могут оказаться наиболее привлекательными.

Теория первых блюд

Как всегда это будут всего лишь общие принципы и правила, поскольку более подробный вариант не позволяет объем этой книги, да и, в общем-то, речь идет по большей части об аюрведической модернизации привычных блюд.

Итак, супы. Супы делятся на три категории: постные, молочные и "на бульонах". В общем-то, суп, появившись впервые как кулинарное блюдо в Египте, представлял собой отвар, поэтому суп по своей природе больше соотносится с бульоном. Неважно, будет ли это овощной бульон, фруктовый, мясной или рыбный. При этом в него, как правило, кладется все, что его не портит. В кулинарии, особенно аюрведической, опытность определяется знанием не того, что делать можно, а того, что делать нельзя, поскольку все остальное - можно. Для нас с вами ситуация представляется гораздо боле простой. У нас существуют вполне твердые правила создания вкусовых или цветовых особенностей того или иного блюда (в смысле планового эффекта - воздействия на конституцию, лечения какой-либо болезни).

Во-первых, о бульонах. Бульон сам по себе является "капха в капха" или слизью. В чем легко убедиться: хороший бульон или бульон "крепкий" всегда превращается в желе при охлаждении. Поскольку действие супа основано на "действии бульона", можно считать, что мы берем с вами капха - бульон и остальная "закладка" должна соответствовать желаемому эффекту: либо гармонизирующему, либо лечебному. Мы с вами рассмотрим вариант создания аюрведических или "гармоничных" супов.

Бульоны можно разделить на три группы: сильный, средний слабый. Сильным является костный бульон, полученный при варке мяса на костях не менее 12 часов. К ним относятся "хаш", "харчо", холодец, заливное - если речь идет о рыбе. В таких бульонах влияние капха весьма значительно, и, естественно, такие бульоны требуют коррекции. При использовании их в чистом виде, без разбавления, необходимо "понизить" капха за счет "острого" и "красного", типичным примером такой компенсации является суп "харчо". (Поэтому, холодец без перца и чеснока может лишь ухудшить здоровье ваше и ваших гостей). При этом острое следует добавлять в бульон при приготовлении, поскольку "холодец с горчицей" - это не тот холодец, в состав которого при варе введены пряности. Кроме "острого" можно добавить и пряности, однако больше для вкуса, поскольку действия только пряного для компенсации сильных бульонов явно недостаточно.

Средний бульон получается при варке мяса на костях течение 2 - 3 часов, либо при разбавлении как минимум в два раза бульона сильного, что крайне нежелательно: во-первых, ваше блюдо резко потеряет свои качества - будет хуже усваиваться, а во-вторых, потеряет вкус. Так что разбавлять нежелательно, лучше просто заведомо варить с расчетом на ваше будущее блюдо. Средний бульон не требует компенсации острым, достаточно пряностей - если перец, то душистый, лавровый лист, кориандр и прочее. Острый вкус в таком бульоне не будет компенсироваться капха, и будет действовать сам по себе: добавив в средний бульон острого перца, вы окажете дополнительное действие на сердечно - сосудистую систему.

Наконец, слабый бульон - это бульон диетический. Белое мясо: птица, рыба, телятина, говядина - нежелательна. И без костей, естественно кроме птицы и рыбы. И курица, и рыба варятся с костями. Время приготовления - не более часа. Данный бульон более подходит для использования легких пряностей: укропа, петрушки, мяты, эстрагона (тархуна). Гвоздика, являющаяся "сильно пряной", будет давать в этом бульоне дополнительное действие "антикапха".

Теперь - о вкусах. Вкусы также подбираются по принципу компенсации: для капха ("тяжелая" и "холодная"), подходят кислый, соленый, острый, обладающие согревающим действием. Однако в супах этого бывает недостаточно, поэтому гамму можно расширить. Сладкий хорошо сочетается с кислым, горький и вяжущий в супах не используются, однако при наличии соответствующих продуктов: "вяжущих" кабачков, огурцов, картофеля, баклажанов доля острого может быть и повышена.

Еще большую вкусовую гамму дает сочетание трех вкусов, основу которого составляет кисло - сладко - соленый вкус, типичный для "украинских борщей". В целом данный вариант вкуса соответствует "средним" бульонам. При приготовлении блюда из бульонов "крепких" добавляется еще острый вкус, поэтому кисло - соленый - острый вариант - типичный суп "харчо".

"Слабый" бульон подходит для супов овощных. Слабый бульон можно также использовать и для супов фруктовых, однако, обычно это не делают, поскольку сладкий вкус повышает капха, а острые приправы во фруктовые супы не вводятся. Да и в целом фруктовые супы являются больше компотами, чем супами. Овощи, являясь преимущественно "пресным" продуктом, требуют "подкисления", поэтому в овощные супы дополнительно вводятся кислые и соленые составляющие, например, соления.

Овощной суп, сваренный на овощном отваре, а не на мясном бульоне, будет иметь обратное антикапха действие за счет щелочных компонентов, входящих в состав овощей. Поэтому, либо овощной суп готовится как лечебное антикапха средство, либо в процессе варки туда необходимо добавить ложку "капха", лучше всего топленого масла. Распространенное мнение о том, что для овощных супов лучше подходит пассировка овощей в растительном масле не соответствует ни аюрведическим, ни кулинарным реалиям. Растительные масла являются "очень тяжелой" капха - их расщепление требует от организма больших затрат

АЮРВЕДА В РОССИИ

Состояние современных условий в России ха-рактеризуется нарушением экологии среды обита-ния человека, урбанизацией жизни, тяжёлыми со-циальными условиями. Все это приводит к резкому ухудшению здоровья, снижению иммунитета и тру-доспособности российских граждан, росту нерв-ных и психических расстройств.

Современная медицина, несмотря на ее высокие достижения, не справляется с медицинскими про-блемами современной жизни. Сложившуюся ситу-ацию можно исправить путем разумного сочетания традиционных и современных методов лечения.

наши дни проблемы здравоохранения должны ставиться и решаться в более широкой перспекти-ве. Для этого недостаточно одной лишь западной медицинской системы. Сколь бы ни были развиты системы медицины, у каждой есть свои ограниче-ния, и современная западная медицина не является исключением.

Документы Всемирной Организации Здравоох-ранения провозглашают, что для достижения более высокого стандарта здоровья всего населения зем-ного шара необходимо всестороннее сотрудниче-ство всех систем медицины и всех, кто их практи-кует .

Применение Аюрведы в России как дополни-тельной или альтернативной медицинской системы поможет решению многих проблем здравоохране-ния.

Впервые в нашей стране интерес к Аюрведе был проявлен в 1989 г. после катастрофы на Чернобыль-ской АЭС. Между Правительством Индии и России были проведены переговоры об открытии в Минске аюрведического лечебного центра. Перед индий-скими учеными-аюрведистами ставилась задача лечения детей, пострадавших от взрыва на АЭС, а также разработка методов профилактики лучевой болезни.

В 1990 г. при Министерстве здравоохранения СССР был создан специальный отдел по интегра-ции аюрведической традиционной медицины в российскую систему. Аюрведа была внесена в «Пе-речень видов медицинской деятельности». По не-известным причинам отдел был расформирован, а в 1998, несмотря на положительный опыт применения в России, Аюрведа была исключена из «Переч-ня видов медицинской деятельности».

1993, 1999 и 2002 гг. были подписаны россий-ско-индийские меморандумы об интеграции Аюр-веды в Российской Федерации.

1996 – 1998 гг. индийскими врачами-аюрведи-стами проводилось лечение пострадавших во время аварии на Чернобыльской АЭС. Методы Аюрведы были применены к 85 больным. Самыми распро-страненными жалобами пациентов были: головная боль, нарушение сна, боли в суставах и позвоноч-нике, раздражительность и утомляемость, свой-ственные лучевому поражению. У многих больных имели место также симптомы гастрита, энтероко-лита, язвы желудка, язвы 12-перстной кишки, по-вышение артериального давления, существенное снижение иммунитета, проявления остеопороза. На протяжении от 2-х до 3-х месяцев пациенты проходили комплексную аюрведическую терапию.

результате у большинства больных наступило улучшение субъективного самочувствия, исчезли головные и суставные боли, приостановились дис-трофические процессы и усилились процессы тка-невой регенерации .

клинике Московского НИИ педиатрии и дет-ской хирургии МЗ РФ в течение двух лет (1996 – 1998 гг.) проводилась совместная работа со специ-алистами по Аюрведе из медицинского центра г. Коттаккал, штат Керала, Индия.

За это время по методикам Аюрведы лечение по-лучили 105 детей (возраст от 3 до 16 лет), с такими заболеваниями как бронхиальная астма, вегетосо-судистая дистония, сколиоз, детский церебральный паралич, желудочно-кишечные заболевания и др.

Проводился ежедневный медицинский контроль состояния детей с привлечением полного комплек-са клинических, лабораторных, инструментальных электрофизиологических методов исследования (ЭЭГ, РЭГ, ЭКГ, ультразвуковые, рентгенологиче-ские и др. методы). После лечения в стационаре на-блюдение продолжалось в амбулаторных условиях.

95% детей после курса лечения по методикам Аюрведы с применением растительных препара-тов, массажа и йоги был отмечен высокий и доста-точно стойкий (до двух лет) клинический эффект по основным заболеваниям и сопутствующим жа-лобам, таким, как головная боль, вестибулопатия, нарушение сна, повышенная утомляемость, психо-эмоциональная возбудимость и пр.

У детей с ДЦП произошло улучшение коорди-нации движений, увеличилась мышечная сила, по-ходка стала более устойчивой, улучшились гемоди-намика и показатели биоэлектрической активности мозга.

Первый опыт применения Аюрведических ме-тодов в педиатрии показал возможность и эффек-тивность их использования при ряде заболеваний. Помимо исчезновения жалоб, регресса основных клинических проявлений в процессе аюрведиче-ского лечения была отмечена положительная ди-намика общесоматических проявлений, невроло-гических расстройств, улучшение церебральной гемодинамики, что свидетельствовало о прямом и положительном влиянии применяемого лечения на все звенья патогенеза этих заболеваний. Ни у одно-го ребенка не было отмечено каких-либо осложне-ний, нежелательных реакций, токсических и аллер-гических проявлений на применяемые препараты.

Главный врач института, заслуженный врач РФ Г. Г. Осокина делает заключение о целесообразно-сти продолжения исследований по изучению отда-ленных результатов лечения методами Аюрведы и изучению возможностей применения этих методов для лечения других социально значимых заболева-ниях у детей .

С 1995 года по настоящее время успешно про-лечены тысячи российских граждан. Расширилась география аюрведических центров это не только Москва и Санкт-Петербург, это Екатеринбург, Ниж-ний Новгород, Самара, Новосибирск, Красноярск, Владивосток.

При всех положительных тенденциях существу-ет и ряд вопросов, которые необходимо решать на уровне государственного регулирования и общественного объединённого саморегулирования.

До сих пор не приняты учебные и лечебные аюрведические стандарты. Только один россиянин имеет законченное высшее аюрведическое меди-цинское образование. Все остальные российские так называемые «аюрведические преподаватели и врачи» либо совсем не имеют никакого аюрведиче-ского образования, либо имеют свидетельства, не дающие права ни на преподавание, ни на аюрведи-ческую практику. Как не может быть самодеятель-ных врачей, так не может быть самодеятельных врачей аюрведы. В Индии для получения диплома врача аюрведы необходимо проучиться 6 лет, для врачей второе аюрведическое образование длится 2,5 года.

В России, как и в других странах, для качествен-ного и безопасного применения аюрведических ме-тодов и лекарственных средств, по мнению специ-алистов ВОЗ, традиционные медицинские системы должны иметь свою собственную кодификацию, регулирование, преподаваться открыто и систем-но, применяться в лечебной практике с учетом и на базе тысячелетнего опыта .

Опыт применения Аюрведы в России позволяет сделать некоторые выводы:

В области лечения болезней Аюрведа эффективно лечит ряд болезней, про-тив которых современная медицина не имеет удов-летворительных средств. Неврологические и эндокринные нарушения, кожные заболевания, болезни пищеварительного тракта представляют собой те области, где Аюрведа может быть использована в качестве эффективной альтернативной системы. Известно, что во многих случаях даже после устра-нения болезненных симптомов пациент не ощу-щают полного выздоровления. В таких случаях Аюрведу можно использовать в качестве допол-нительного лечения, поскольку основной акцент в Аюрведе делается на восстановление гомеостаза, а не только на лечение симптомов.

В области профилактики и укрепления здоровья

Согласно Аюрведе, человек обладает многими врожденными потенциями. Соответствующее лече-ние и обучение помогут раскрытию этих потенций. Омолаживающая терапия РАСАЯНА обладает эф-фективными приемами восстановления и укрепле-ния физических и умственных сил.

В области медицинской грамотности

Медицинская грамотность простых людей игра-ет очень важную роль в системе здравоохранения. В Аюрведе концепция здоровья чрезвычайно доступ-на пониманию простого человека. Знания о взаимо-действии человеческого организма с окружающей средой позволяют реально проводить профилакти-ку заболеваний, а безвредные лекарственные сред-ства поддерживать здоровье. В современной же западной медицине профилактика осуществляется на уровне ранней диагностики болезни, т.е., на тот момент, когда человек уже болен.

Аюрведа – «экологически чистая» медицина, она всецело опирается на природу. Лечение в лю-бой форме должно обеспечить поддержку организ-му в борьбе с патологией. Аюрведа делает особый акцент на естественное сопротивление организма болезням.

В области лекарственных препаратов

лечении определенных заболеваний, в том числе многих хронических недугов, аюрведические препараты обнаружили особую эффективность. К таким заболеваниям относятся: ревматоидный ар-трит, язва желудка, мочекаменная болезнь, брон-хиальная астма, сахарный диабет, нарушения жи-рового обмена, заболевания щитовидной железы, дизурия, односторонний паралич, ишиас, желтуха, свищи, кожные заболевания и др.

аюрведической медицине существует множе-ство лекарственных средств, помогающих улучше-нию памяти и интеллекта у детей и взрослых.

аюрведических препаратах растения применя-ются в их естественной форме, а не в виде синте-тических заменителей, и, как уже отмечалось, эти препараты не имеют побочных действий и не вы-зывают привыкания.

Отечественная система регистрации лекарствен-ных средств не выделяет препараты традиционной медицины, поэтому не учитывается, что большое число аюрведических препаратов давно и хорошо зарекомендовали себя на российском рынке. Это такие препараты, как Лив52, цистон, спеман, лин-кас, верона, бонджигар, инсти, Ван Би, софтовак, пастилки от кашля и сироп «Доктор Мом», ряд дру-гих лекарственных средств и БАДов. Косвенно об эффективности и востребованности аюрведическо-го подхода свидетельствует неуклонный рост про-даж этих средств, в среднем, на 25% ежегодно.

В области научных исследований

Аюрведа предоставляет российским ученым об-ширный материал для изучения и открывает новые направления исследований в клинической медици-не и фармакологии.

Следует особо отметить, что в России существу-ют огромные ресурсы лекарственных растений. Исключительный интерес представляет изучение воз-можности их применения с использованием теории и практики аюрведической науки.

Совместная работа российских и индийских ученых будет содействовать повышению результа-тивности научных исследований.

Предварительные выводы и рекомендации:

Аюрведическая медицина представляет собой эффективную альтернативную/дополнительную научно представленную медицинскую систему, которая активно входит в каждодневную медицин-скую практику. Российские врачи и пациенты ждут законного, квалифицированного, научно-обосно-ванного применения Аюрведы в системе здравоох-ранения, открытие исследовательских, учебных и лечебных аюрведических учреждений в России.

Литература

Пекинская декларация 2008 г., Конгресс ВОЗ по народ-ной медицине, Пекин, Китай

Материалы 1-й Международной научно-практической конференции, Москва, 1996 г.

Заключение о проведенном аюрведическими мето-дами лечении, Московский НИИ педиатрии и детской хирургии МЗ РФ, главный врач института, заслуженный врач РФ Г. Г. Осокина, 1999 г.

«WHO Traditional Medicine Strategy 2002–2005»,World Health Organization, Geneva, 2002.

А. Х. Карильо-Аркас

президент Аюрведической российско-индийской ассоциации

Есть один подход в природном целительстве, который не мог быть реализован на территории Индии и стать тем самым частью Аюрведы. Хотя по своей внутренней сути это совершенно аюрведический метод. Речь идёт об использовании квашения в медицинских и пищевых целях.

Надо сказать, что само слово kwath, которое часто встречается в описаниях аюрведических препаратов и обычно произносится как «кватх», на самом деле есть древнеславянское «квас», то есть выдержанный настой. Но kwath не предполагает сбраживания, а квас не будет квасом, если в нём нет «огонька».

Процесс квашения происходит под действием бактерий, которые всегда имеются в воздухе и проникают в любой продукт, как бы мы его ни кипятили или стерилизовали. Естественно, всякая отдельно взятая среда для квашения предлагает преимущества той или иной группе бактерий. Некоторые из них весьма благоприятны для человеческого организма, например, молочнокислые, а некоторые являются патогенными, например, стафилококки. Всё дело в том, какие вещества вырабатывают бактерии в процессе ферментации. Это могут быть витамины и минеральные комплексы, а могут быть и токсины.

В воздухе на частицах пыли летают тысячи видов бактерий, и каждая из них имеет тысячи штаммов. И поэтому в процессе квашения всегда участвует целый симбиоз, который кроме бактерий может включать в себя и грибки. Заранее надёжно просчитать, будет ли такой симбиоз полезен нам и в какой степени, практически невозможно. Ведь мы даже его состава толком не знаем. А в процессе ферментации (квашения) волны размножающихся бактерий следуют одна за другой, и этот процесс зависит от многих обстоятельств – например, от температуры.

Однако есть способ влияния на этот процесс, который направляет его в целом: это приготовление среды. Например, если мы изначально возьмём подкисленную питательную среду (уксусом или лимонным соком), то преимущество получат именно молочнокислые бактерии, которые как раз такую среду и создают. Многие виды сред, приготовленные из сырых растительных продуктов, являются «хорошими», то есть они притягивают полезные для нас бактерии. Например, травяной или овощной жмых, остающиеся после выжимания соков. Прокисшие натуральные продукты вовсе не опасно употреблять в пищу, даже наоборот, они становятся полезными. Хотя у многих домашних хозяек уже сложился рефлекс: прокисло – значит, в мусорное ведро.

А вот всё, что было стерилизовано, термически обработано, прокисает по неблагоприятному каналу: здесь кишат патогены, это их среда. Не зря считается, что нельзя разогревать уже приготовленную (термически) пищу. Даже если микробы будут убиты повторным нагревом, токсины останутся.

Молочнокислые бактерии лучше всего размножаются при температуре в диапазоне 20-25 градусов по Цельсию. Это как раз температура наших домов и квартир. Поэтому в условиях России можно заквашивать даже без специальных заквасок – всё уже есть в воздухе. А вот в Индии и в других жарких странах температура стоит в пределах 30-40 градусов по Цельсию, а этот диапазон благоприятен для многих патогенов. Поэтому в жарких странах можно заниматься квашением либо в горах, либо в гостиничном номере с кондиционером, и то с использованием проверенной закваски.

Но вот что интересно: обычное молоко «правильно» скисает даже в условиях жары. Природа приготовила его так, что у патогенов в нём мало шансов. Поэтому кисломолочные продукты, особенно йогурты, так широко распространены в Индии. Ведь холодильники и пастеризация ещё не добрались туда.

Суть процесса квашения

В процессе квашения, или молочнокислого брожения, происходит разложение сахаров, многоатомных спиртов и белков до молочной кислоты. По этой схеме происходит квашение и соление овощей, а также приготовление молочнокислых продуктов.

Молочнокислое брожение вызывается бактериями Streptococcus lactis (молочный стрептококк) Bact. Bulgaricum (болгарская палочка), Bact. Acidophilum (собственно молочнокислая палочка), Bact. Casei, Bact. Delbrucki Bact. Brassicum (капустная палочка), Bact. cucumeris fermentati (огуречная палочка).

Все эти бактерии являются антагонистами гнилостных микробов, и отсюда же вытекает их важная медицинская роль. Молочнокислые и квашеные продукты останавливают процессы гниения в организме, которые всегда имеют место при злоупотреблении мясными и другими белковыми животными продуктами.

Даже перечень основных видов молочнокислых бактерий впечатляет. А разобраться в деталях процесса квашения может лишь, пожалуй, профессионал микробиолог. А что остаётся нам? Что ж, мы можем следовать накопленным в веках рецептам, детально их соблюдая и контролируя промежуточные стадии процесса – по вкусу и по запаху. Если что-то пошло не так, наши язык и нос немедленно нам подскажут – без всякого бактериологического анализа. И тогда мы или должны будем изменить условия квашения (например, понизим температуру или дольём закваски), либо нам придётся вылить содержимое наших банок и всё начать сначала.

Здесь встаёт вопрос о важности проверенных заквасок. В прошлом кочевые народности, живущие сейчас на российской территории, накопили огромное количество методов заквашивания. Теперь они постепенно становятся нашим общим достоянием. Можно назвать, например, калмыцкую Эм курунгу, которая представляет собой устойчивый симбиоз тысяч видов бактерий и грибков. Заквашенные с её помощью продукты могут месяцами храниться без холодильника, практически не изменяя своих свойств.

Очень важно отыскивать и распространять такие закваски. Это – потенциал здоровья и малых, и больших народов.

Квашение – это внешнее пищеварение

В процессе квашения параллельно происходят огромное количество биохимических процессов. Даже если доминирует молочнокислое брожение, то одновременно имеют место и разложение белков, и целлюлозы. Происходит нечто подобное тому, что имеет место в желудке и кишечнике человека или животных. Квашение изменяет, преобразует пищу в сторону упрощения. Становится ли она при этом лучше или хуже для нас?

Ответ зависит от того, что и как заквашивать. Имеет ли смысл заквашивать свежие фрукты? Разве только чтобы подольше их сохранить. Но при этом многие совершенно готовые к употреблению питательные вещества будут разрушены и утрачены. Фрукты лучше всего съедать как они есть, сырыми! А вот фруктовые и овощные очистки и жмыхи, которые мы обычно выбрасываем, это прекрасная среда для бактерий, которые умеют разлагать то, что нашему желудку не под силу. Бактерии вытягивают из непригодных для нашего пищеварения продуктов питательные вещества и придают им такую форму, в которой мы уже в состоянии их усваивать и которые часто оказываются для нас очень полезными.

Но если «переквасить» продукт, он становится своего рода шлаком, золой, в котором полезного уже практически ничего не осталось. В процессе квашения поколения штаммов бактерий сменяют друг друга, «выквашивая» всё, что можно. Что одним бактериям пришлось не по вкусу, доедят другие.

Поэтому питательная ценность продукта в процессе квашения сначала возрастает, а затем уменьшается. Оптимум, в зависимости от условий (прежде всего, от температуры), лежит от десяти до двадцати дней. Чтобы лучше ориентироваться, можно использовать так называемый ОВП-метр, то есть измеритель окислительно-восстановительного потенциала. Как только ОВП начинает уменьшаться, квашение надо прекращать и убирать банки или вёдра в холодильник.

Бактериям можно подсовывать и концентрированные, и рафинированные продукты. Ведь бактерии могут их «оживить» и придать им биологическую силу. Но при этом сами бактерии несколько деградируют, теряют жизненность и получают соблазн превратиться в патогенный штамм. Поэтому при заквашивании, например, старой или пережаренной крупы надо использовать всякий раз новую порцию закваски, а не то, что осталось от предыдущего заквашивания.

Иначе можно поступать при работе с натуральными продуктами. В этом случае часть полученного продукта является закваской для следующего раза, и этот процесс может продолжаться до бесконечности. Ведь кочевые народы прошлого не ходили в аптеку для приобретения подходящего штамма микроорганизмов!

Лучший способ сохранить уникальную закваску – раздать её всем друзьям и знакомым! Если она испортится у вас, у кого-нибудь из друзей она обязательно сохранится. Это подобно тому, что настоящие рукописи не горят и не исчезают.

Тренировка закваски

Как уже было сказано, на частицах воздушной пыли путешествуют тысячи видов бактерий – и полезных для нас, и патогенных. В Природе всегда есть полнота, и наше дело и ответственность, как мы этой полнотой воспользуемся.

Создавая определённую среду для заквашивания, мы тем самым как бы призываем к активности те или иные виды микробов. Вот поле для приложения наших знаний и разума! Если животное интуитивно выбирает пищу и тем самым, не осознавая, создаёт судьбу себе и своим потомкам, то мы с помощью выбора своей пищи осознанно строим самих себя.

Что делать, если из-за жары или неподходящих продуктов наша любимая закваска стала работать всё хуже и хуже, вкус кваса или квашеной капусты изменился в худшую сторону, а взять исходную закваску неоткуда?

Придётся закваску потренировать, и прежде всего «выбить» из неё патогенные микроорганизмы. Они могли прийти, например, потому, что мы добавляли слишком много сахара, а живых, натуральных компонентов брали недостаточно. Теперь проведём «тренировочные» сборы для команды микробов – заквасим ими просто жмых лесных трав, и никакого сахара! Получится нечто очень кислое, но никто нас не заставляет это есть или пить. Потом, например, заквасим получившимся продуктом морковно-свекольный жмых. А вот потом уже попробуем сделать квас из желудей с добавлением небольшого количества сахара, и его-то уж и попробуем на вкус. И вкус, скорее всего, значительно улучшится!

А улучшение вкуса означает, что прибавилось полезных и питательных веществ, а токсические вещества исчезли. И мы получаем новую пищевую информацию, которая направит теперь уже нашу эволюцию.

Не обязательно быть микробиологом, чтобы осознанно и успешно квасить продукты. Надо лишь понимать основной принцип: свежая растительная пища улучшает структуру закваски, а увлечение сладостью или удобством применения концентратов эту структуру ухудшает.

Известно, что лошадь, питающаяся в городе овсом за пару лет хиреет, шерсть с неё начинает облазить. А вернувшись на травы, животное вновь молодеет и восстанавливается. То же самое происходит и с микробами. То же самое происходит и с нами.

Закваска – это не просто колония каких-то микробов. Это единый живой организм, симбиоз, хотя и распределённый. Он может терять или приобретать какие-то штаммы микроорганизмов, сохраняя при этом свою целостность. Мы должны постараться воспитать его и сделать своим другом. Для этого надо вовремя кормить его правильной пищей, немного баловать и настраивать на наши потребности. И он послужит нам верой и правдой!

Где взять правильный бактериальный симбиоз

Если подходящей закваски нет у ваших друзей, то её можно взять у Природы! Когда мы говорим, что при заквашивании бактерии приходят из воздуха, это одновременно и верно, и не верно.

Если продукт стерилизован, то тогда единственный канал прихода бактерий – это, действительно, воздушная пыль. Пыль – это то, что только что лежало у нас под ногами, и порывом ветра поднялось в воздух. Что там, какие звери там сидят – одному Богу известно. Использовать такие бактерии для заквашивания – всё равно что нанимать работников по объявлению в Интернет. Гораздо лучше воспользоваться рекомендациями проверенных друзей!

Если же мы, например, просто пропустили зелень через мясорубку (без тепловой обработки), то бактерии уже находятся в фарше. Те самые, которые росли вместе с растением и были с ним в симбиотических отношениях. Они и будут квасить продукт, не подпуская воздушных гостей к пирогу. Это бактериальное сообщество как бы рекомендовано нам самим растением. Эти бактерии адаптировались к данной конкретной растительной пище и вырабатывают те вещества, которые были полезны растению. И, наверное, будут полезны и нам.

Дружественные нам сообщества бактерий выводятся не в биохимических лабораториях научных институтов, а в лабораториях Природы – в чистых её местах, насыщенных жизнью – вдоль горных рек, на лугах среди цветов, у водопадов и озёр. Там, где сосредоточены артерии жизни. А всё, что происходит из венозной системы Природы, специализируется на разрушении и уничтожении. Это симбиозы оврагов, лесных чащоб, болот.

Поэтому, если у вас вдруг обнаружился дисбактериоз, не тратьте деньги и время на приём бактериальных культур из аптечных баночек – они слабы и ненадёжны. Просто идите в лес, собирайте и ешьте цветы – прямо с корня, вместе со всеми присущими им бактериями. Только соблюдайте одно требование: место сбора цветов должно быть чистым и красивым.

Рецепты квасов

Самый простой способ безопасно получить первый опыт квашения – использовать, тем не менее, аптечную культуру, например, лактобактерин. Потренировавшись с ней, можно будет перейти к использованию фермерской сметаны и других естественных заквасок.

Итак, в трёхлитровую банку насыпаем два стакана любого вида сухого гороха, приобретённого на рынке. Например, нут или маш. В самом крайнем случае можно использовать и обычный горошек из магазина. Дело в том, что рыночный горох сохраняет всхожесть и в нём сохранились жизненные симбиозы и соответствующие им бактерии. Магазинный же, фабричный, горох стерилен. Даже при использовании закваски разница ощутима.

Горох лучше заранее перебрать и промыть.

Добавляем в банку стакан сахарного песку. Теперь берём баночку лактобактерина, заливаем её водой, размешиваем, и выливаем в трёхлитровую банку.

Если горох всплывает, его надо поместить в марлю и снабдить грузилом – на поверхности должно быть чисто. Всё, что плавает, лучше сразу же выловить ситечком.

Теперь закрываем горлышко банки несколькими слоями марли (от пыли и от мух) и набираемся терпения. Должно пройти от 10 до 14 дней, пока квас не станет готов.

Уже на следующий день смесь должна начать пузыриться, а на поверхности жидкости образуется пена. Это свидетельствует о том, что жизнь в банке завелась и развивается. Как только пузырение прекратится, квас готов. Это будет означать, что в банке образовалось достаточно органических кислот, чтобы прервать процесс брожения.

Хранить такой квас лучше всего в холодильнике. Но если вы его активно употребляете, то можно оставить его и в тепле. Каждый раз, когда вы отливаете стакан кваса, надо доливать в банку стакан воды и добавлять чайную ложку сахара.

На одной заправке горохом можно продержаться месяц.

Вместо гороха можно использовать жёлуди, любые съедобные семена и семечки, крупы, например, пшено или пшеницу. Старайтесь угодить своему вкусу и экспериментируйте.

Внешний вид у такого кваса может быть очень подозрительным. Но вы не теряйте самообладания. Сначала надо его понюхать. Запах сразу же раскроет тайну о его пригодности. «Правильный» квас пахнет очень вкусно – уютом, сытостью, летним полем.

Потом попробуйте одну чайную ложку напитка – но сразу не проглатывайте, оцените его вкус. Он должен быть приятным, и в зависимости от количества изначально положенного сахара – или сладковатым, или откровенно кислым. И обязательно квас должен быть игристым – как шампанское. Если вкус определённо не понравился, выплёвывайте квас и как следует прополощите рот. Значит, что-то не заладилось, и содержимое банки придётся вылить. Повторите попытку, немного изменив условия квашения или используйте другие продукты.

Пузырящийся, молодой квас содержит алкоголь. Некоторым это нравится. Однако таким квасом можно вполне по-настоящему «накваситься».

Лечебные квасы готовят с минимальным количеством сахара – одну столовую ложку на банку. Такие квасы – очень кислые, и те, у кого повышена кислотность желудочного сока, должны разбавлять его в несколько раз водой.

Фермерская сметана обычно не стерилизована и поэтому содержит колонии молочнокислых бактерий. Поэтому на следующем этапе своих экспериментов вы можете использовать её в качестве закваски. В результате у вас получится квас Болотова. Возьмите чайную ложку «живой» сметаны, разотрите её в небольшом количестве воды, потом добавьте ещё воды и так далее. Доведя общий объём такой сметанной воды до стакана, вылейте в трёхлитровую банку с приготовленным составом для квашения. Далее – всё как описано выше.

Для приготовления кваса можно взять и лесные травы. Они принесут вам много пользы. Квашение, подобно кипячению, извлекает из травы полезные вещества, однако не убивает содержащуюся в них жизнь. А вот, например, органические яды квашение разрушает, поэтому для лекарственных целей можно использовать даже квасы из чистотела, аконита, болиголова. Но это – дело тонкое и требующее большого опыта. Поначалу за такие сильнодействующие травы лучше не браться и ограничиться одуванчиком, снытью и подорожником.

Лечебное применение квасов

Квасы, наряду с травяными соками, являются важными источниками свободных аминокислот. Поэтому они – просто манна небесная для тех больных, у которых сильно нарушен процесс пищеварения и которые не могут переваривать белки. Такие больные доходят до полного истощения и погибают. Потому что не знают о природной кулинарии!

Кроме того, органические кислоты квасов растворяют и нейтрализуют шлаки, скопившиеся в тканях совеременного человека, а также нейтрализуют множество патогенных гнилостных бактерий.

Квасы – это важное как лечебное, так и профилактическое средство.

Кваши

Чем кваша отличается от кваса? В квасе мы употребляем жидкость, а отработанное вещество выбрасываем. В кваше в дело идёт и жидкость, и вещество. А во время приготовления сыров, наоборот, жидкость отжимается, и остаётся только сухое вещество.

Принципиальной разницы здесь нет. Квашу, однако, можно употреблять уже на следующий день, в то время как квасы и сыры надо выдерживать.

Квашение размягчает, преобразует грубую клетчатку. Оно с успехом может быть использовано не только для обработки обычных огородных культур, но также и лесных и полевых трав и даже древесных листьев, которые имеют более плотную целлюлозу.

Например, можно набрать одуванчика в чистом месте природы, смыть с него явную грязь (но не ошпаривать кипятком!), добавить фермерской сметаны, потом пропустить через мясорубку и подождать – от нескольких часов до нескольких дней. Получится терпковато-горькая приправа, которую можно использовать для первых и вторых блюд.

Не надо бояться, что одуванчик «испортился» – он сквасился, то есть в нём развились не патогенные, а полезные бактерии. Но, как всегда, проверяйте на вкус. Вдруг сметана была стерилизована?

Сыры

Если готовую квашу, например, из травы сныти, отжать через марлю, а потом выдержать в холодильнике больше недели, то получится травяной сыр – очень интересное и полезное блюдо. Такие сыры довольно кислые на вкус, и это является критерием их «правильности». Кислое – значит, нет патогенов. Готовый сыр можно для придания вкуса слегка присолить. А если перед отжатием сыворотки в квашу добавить семени укропа или кинзы, то это сделает сыр ещё более ароматным.

Жидкость, которая была отжата, является готовой закваской, и её тоже можно хранить в холодильнике.

Такие сыры не повышают холестерин! Они богаты свободными аминокислотами и витаминами. Их можно брать с собой в далёкие поездки, и они не испортятся на жаре. Быть может, только станут чуть более кислыми.

Русская классика: квашеная капуста

И конечно же, говоря о квашении, не забудем привести рецепт квашеной капусты. Процесс квашения сохраняет бактерицидные свойства капусты и содержащиеся в ней витамины. Обычно используют белокочанную капусту поздних сортов. Желательно, чтобы капуста была сладкой, а не горькой – это поможет процессу брожения.

Очищенные кочаны шинкуются на полоски шириной 3-5 миллиметров, затем их посыпают солью (полстакана на ведро) и слегка мнут руками, чтобы соль растворилась в капустном соке. Для ускорения процесса брожения можно добавить сахарного песка – также полстакана на ведро.

Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей, а сверху кладётся подходящая по размеру тарелка. На неё помещается достаточно тяжёлый гнёт, от которого капуста оседает и покрывается рассолом. Рассол – это важный момент. Без него квашение будет происходить неправильно, капуста будет сухой, вялой. Важно, чтобы капуста не показавалась из-под рассола, иначе на ней быстро заводится плесень.

Наилучшая температура для квашения капусты – 18-20 градусов по Цельсию. Капуста готова, когда она перестаёт пениться и приобретает белый или слегка кремовый цвет, становится хрустящей. Мутность рассола при этом исчезает, и он становится прозрачным. Обычно это требует 10-12 дней.

Для придания оригинального вкуса к капусте в процессе её подготовки к квашению можно добавлять натёртые на крупной тёрке морковь или свёклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – сорта антоновка. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять пряности – например, лавровый лист, тмин.

Подчеркнём, что для квашения капусты закваска обычно не используется, поэтому так важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего квашение удаётся в сельской местности, где, как правило, неподалёку происходит сквашивание молока и нужные бактерии витают в воздухе. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, можно подстраховаться и запустить процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.

Хранить квашеную капусты следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или холодильника. При появлении плесени на поверхности капусты испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы рассол на поверхности исчезал.

Теперь о конкретных пропорциях рецепта. На 10 килограммов капусты можно взять полкилограмма моркови, килограмм яблок, 200 граммов клюквы, до 200 г соли,1 чайную ложку тмина.

Этот и подобные ему рецепты квашения создавались в средней полосе России и традиционно применялись осенью, когда температурный режим был оптимален для молочнокислого брожения.

Бессолевое квашение капусты

Такая капуста приготавливается без соли, естественно. Наилучшая температура для этого процесса – 20-25 градусов по Цельсию. В нашинкованную капусту добавляются травы – зелень укропа, сельдерея, а также семена укропа, тмина, зубчики челнока. Эти добавки стабилизируют бактериальный состав и угнетают патогенные микроорганизмы. Поскольку соль не используется, капуста просто так сок не даст, а без этого процесс квашения не начнётся. Поэтому для того, чтобы капуста оказалась сразу в ферментирующей жидкости, её с самого начала заливают холодной водой. Всё остальное – как при обычном квашении. Поскольку температура несколько более высокая и соли нет, то процесс идёт более бурно и завершается через неделю.

Что ещё можно заквашивать

Квасить можно всё – морковь, свёклу, корень сельдерея, лук и чеснок. Можно заквашивать лесные травы, собранные в период роста, пока они ещё нежные. Например, хорошо заквашиваются стебли сныти или лист одуванчика. Получив первый опыт квашения, вы потом неминуемо расширите поле своих экспериментов. Однако соблюдайте осторожность, и если что не так, не жалейте выбросить продукт неудачного квашения – всё же здоровье дороже! Если невкусно, значит квашение не удалось.

У меня в холодильнике в пластиковой посуде с притёртой крышкой (Taper Ware) уже полгода стоит квашеный горох нут. Я потихоньку его употребляю и жду, когда же он, наконец, испортится. Но он всё никак не портится! Так что при использовании правильной технологии и правильных продуктов квашение позволяет значительно продлить срок хранения продуктов, сохранив все полезные питательные вещества и преобразовав их в более легко усваиваемую форму.