Приготовленная дома собственными руками колбаса – вкусный, полезный и натуральный продукт. В ее качестве можно не сомневаться, и состав такой колбасы не будет тайной. Но для того, чтобы приготовить колбасные изделия в домашних условиях, обязательно понадобится специальная оболочка. Она может быть искусственной или натуральной, чтобы определиться и сделать выбор, лучше подробнее узнать о каждой разновидности.
Натуральные оболочки
Такие оболочки еще называют естественными, а изготавливают их из кишок, предварительно обработанных специальным образом. Кишки могут быть свиные, бараньи или говяжьи. Засаливание оболочек из натуральных ингредиентов значительно продлевают срок их хранения. При таком способе оболочки могут храниться до двух лет, если температура не превышает +5 градусов по Цельсию. Заказать, кстати, из можно тут shop.krastikrab.ru.
Выделяют различные виды оболочек по сортам и по диаметру. От сорта напрямую зависит качество изделия, а диаметр еще называют калибром. Если колбаса изготавливается в цеху, то там разновидности оболочек для разных колбас строго подчинены регламенту. Изготавливая колбасу дома, для себя, можно позволить себе большую свободу выбора оболочки. К сожалению, многие виды оболочек бывает трудно найти в продаже. Из всего многообразия сортов в домашнем производстве чаще всего используют такие оболочки, как синюги и черева.
Черева – это оболочка из тонких кишок, их диаметр колеблется от 25 мм до 5 см. Такую кишку можно использовать для изготовления сосисок и сарделек, колбасок для жарки (таких как шпикачки или купаты), тонких колбас вареных или копченых. Тому, кто впервые решил сделать самостоятельно колбасу, или просто не имеет достаточно опыта - лучше выбрать череву говяжью. Она более прочная, чем свиная, и это лучше для домашнего производства.
Бараньи синюги – это кишки большого диаметра (от 4 см до 8 см), слепые. Они хорошо подойдут для изготовления домашней ветчины или большой вареной колбасы. В одну синюгу диметром около 65 мм помещается примерно полтора или чуть больше килограмма фарша. Дома удобно будет сделать из одной такой оболочки два батона колбасы сантиметров по 15 в длину.
Искусственные оболочки
Ненатуральных оболочек тоже существует несколько разновидностей – белковые, полиамидные, целлюлозные и т.д.
В домашнем изготовлении колбас и сосисок чаще всего используют оболочку коллагеновую (белковую, из соединительных тканей). Она более всего приближена к натуральной оболочке, практически аналог череву. Их изготавливают из коллагена, получаемого из спилка шкур, чаще всего говяжьих. Хранятся такие оболочки два года, при этом, не предъявляя никаких особенных требований к температуре и условиям хранения. Белковые оболочки бывают различных диаметров, для больших колбас, сарделек, сосисок. Они имеют тонкие стенки, но при этом обладают прочностью. Бывают прямые оболочки из коллагена и кольцевые. Второй вариант повторяет форму и вид черева, не имеет швов и идеален для приготовления кольцевых, полукольцевых и дугообразных колбас.
Подготовка оболочки
Чтобы подготовить натуральную оболочку, ее нужно отрезать в нужном количестве и промывать под струей холодной воды 10 минут. Затем замочить в теплой, но не горячей воде (не выше 35 градусов) на пару часов, после чего снова промыть.
Для подготовки белковой оболочки следует замочить ее на 3 минуты в более теплой воде (около 40 градусов), добавив на литр воды столовую ложку соли. После этого промыть под струей воды.
После выполнения вышеуказанных процедур можно наполнить оболочки фаршем и перевязать х/б шпагатом, готовить по рецепту.
Для начала разберемся, какие бывают виды оболочек. Они бывают натуральные (из внутренних органов домашних животных) и искусственные.
Искусственные делятся на сделанные с применением естественных материалов (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена и другие).
Натуральная оболочка
Для справки:
Самые распространенные под набивку колбас кишки — это черева и синюга.
- Черева - тонкие кишки расположенные от желудка до слепой кишки, включающие двенадцатиперстную, тощую и подвздошную. У разных животных длина черевы — от 12 до 20 м. Они идут на оболочки для сарделек. А в сшитом виде — для полукопченых и вареных колбас.
- Синюга - кишка один край которой — слепая кишка, а второй - начало ободочной. Длина до 2 м, диаметр до 20 см. Употребляется под набивку вареных колбас.
Это обычные кишки (например, черева, круга, проходники, синюга). Именно их использовали столетиями люди для приготовления колбас. Начиняли кишки мелко рубленым мясом, коптили, варили или запекали.
Технология не изменилась и сейчас. Тщательно вымытые, вычищенные, обезжиреные кишки (свиные, говяжьи или бараньи) набиваются колбасным фаршем.
Чем хороши натуральные оболочки? Они по составу идентичны мясному белку, проницаемы для дыма и пара. В колбасный фарш через такую оболочку при копчении попадают коптильные вещества. С ней возможен и обратный процесс — высушивание (для получения сыровяленых колбас).
Срок хранения продукции в натуральной оболочке: вареных колбас, сосисок и сарделек, жареных колбас — до 5 суток; полукопченых колбас — 15 суток, варено-копченых — до 30 суток; сырокопченых — до 180 суток.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
3. Фиброузная оболочка.
Состоит из той же целлюлозы или других натуральных материалов, армированных полимерной сеткой. Она частично проницаема для дыма и влаги, поэтому подходит для любых видов колбас. Но чаще мы видим ее на салями и сервелатах. Достаточно прочная, но дорогая в производстве.
Срок годности колбасных изделий в белковой, целлофановой или фиброузной оболочке - такой же, как и у изделий в натуральной оболочке, или немного дольше.
Искусственная оболочка (барьерная)
Потенциальная опасность полиамида связана с токсичностью веществ, которые могут мигрировать из оболочки в сам продукт (гексаметилендиамин, ε-капролактам, бензол, фенол, метанол). Однако в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент допуска полимерных материалов для контакта с пищевыми продуктами, гарантирующих их безопасность.
Для справки:
Сейчас разрабатываются полиамидные оболочки с порами, которые раскрываются при копчении и закрываются после охлаждения.
Полиамидная оболочка непроницаема для газов и влаги. Не может использоваться для копченых колбас. Зато она удобна для производителя — не пропускает кислород к содержимому, предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Поэтому храниться продукция в такой оболочке может очень долго: срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке может достигать 60 суток и более. Натуральной такую оболочку не назовешь. Да и вкусовые характеристики колбас в ней нередко оставляют желать лучшего.
Полиамид также применяется при вакуумной упаковке колбас, нарезанных ломтиками.
- В дополнительную вакуумную оболочку нередко упаковывают и колбасные изделия в натуральных оболочках — это значительно увеличивает их срок годности.
- Иногда вместо вакуума в полиамидной упаковке используются инертные газы, препятствующими жизнедеятельности микроорганизмов.
Чем отличаются искусственные оболочки от натуральных?
Для справки:
На российском рынке вареные колбасы и сосиски в 80% случаев пакуются в полиамид. Копченые в большинстве своем «одеты» натуральную или коллагеновую оболочку. Для варено-копченых и полукопченых чаще всего используются целлюлозные и фиброузные.
Она считается показателем качественного дорогого продукта. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются дешевые полимерные упаковки.
Важно, что если оболочка любая оболочка повреждена или вскрыта (например, вы отрезали кусочек колбасы от целого батона), то срок годности такого продукта сокращается до 12 часов или немногим больше. На некоторых упаковках изготовители указывают срок годности продукта после вскрытия упаковки, в течение которого при правильном хранении гарантируется безопасность продукта.
Если вы собрались с духом приготовить мясной деликатес, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами-ингредиентами. Натуральная оболочка для домашней колбасы является в этом случае важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется естественность продукта. Однако при обращении с таким вот «кишечным чехлом» стоит иметь не поверхностное, а самое полное представление о том, как это делать правильно.
Вообще в розничной продаже вы можете легко приобрести и синтетическую оболочку для изготовления колбасных изделий. Они в основном бывают двух видов: полиэтиленовые и желатиновые, и если последние даже можно скушать вместе с мяском, то пленка довольно легко снимается с прошедшего термообработку изделия. Как бы там ни было, ни один из этих вариантов не способен составить конкуренцию животному продукту.
Типы и характеристики естественных оболочек
Естественные колбасные «кожицы» — это не что иное, как обработанные специальным образом кишки коров, свиней или барашков.
Разновидностей таких вот натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используются кудрявки, проходники, пищеводы, пузыри, но для домашнего производства все же принято брать черева и синюги. Слова довольно заковыристые, и многие даже не понимают, о чем идет речь, и вообще какая разница между этими двумя «штучками».
Черевами называют тонкие кишки, диаметр которых варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку можно по праву считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «коллег», и подходит практически для любого типа колбас, колбасок, купат, сосисокчек, шпикачек и сарделечек.
В такой кожуре вы можете коптить, жарить, парить, варить и вялить вашу продукцию, ей под силу выдержать любой накал, главное соблюдать правила подготовки, набивки кишок, а также температурный режим при обработке.
Несмотря на то, что чаще все-таки используется свиная требуха, самым выгодным все же является говяжий продукт, он намного крепче, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длины пучка (15 м) как раз хватит на изготовления оптимального количества изделий.
Синюги – это тупиковое окончание слепой кишки, их зачастую используют для вареных и ветчинных изделий. В домашней кулинарии лучше всего применять баранью оболочку, поскольку её параметры наиболее выгодны: калибр – 40-75 мм, длина 30-70 см, фаршеёмкость – 1 — 1,7 кг. Коровьи же — слишком объемные и широкие, так что об аккуратных красивых колбасках не стоит и мечтать
Черева нынче не являются таким уж дефицитным товаром, они продаются на рынке, в мясных лавках, и даже в супермаркетах в сухом или законсервированном, засоленном виде. Кроме того, сегодня интернет стал поистине масштабной торговой паутиной, и в сетевых шопах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.
Свиные кишки имеют такую особенность строения, как 3-хслойность и при их чистке удаляются верхняя и внутренняя прослойки, оставляя только одну – подслизистую. Говяжьи же потроха в процессе обделки теряют только слизистый слой, благодаря чему такая оболочка занимает лидирующие позиции по прочности колбасной кожуры.
Мы же, как правило, при покупке, приобретаем уже подготовленный продукт, так что нам следует знать, какая финишная экзекуция требуется этим «трубкам» непосредственно перед фаршировкой.
Черева в рассоле
Отряхиваем от соли, поласкаем, и отмачиваем в воде комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными;Если вы решили воспользоваться просоленными кишками, то схема работы с ними будет следующей:
- После извлечения из жидкости, кишки следует снова промыть. Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
- Теперь мы можем отмерить несколько кусочков необходимой длины (1-1,2 м), Пропускаем через них струю воды, дабы отследить наличие дырок и прочность оболочки. Если повреждение имеется, то есть смысл обрезать кишку в этом участке;
- И вот мы приблизились к последнему этапу подготовки, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их наполнению.
Если после окончания готовки колбасок у вас еще остался приличное количество отмоченных кишок, то их нужно пропустить сквозь плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.
Сухие черева
Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, нужно отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяек. Но, как же с ними работать?
- Готовим кусочки нужной длины и отмачиваем их около получаса в прохладной воде;
- После этого их следует промыть, проверить на отсутствие разрывов, если повреждение имеется, просто нужно порезать кишку в этом месте;
- Теперь для достижения эластичности нам необходимо ненадолго замочить «трубки» в растворе воды с 1 ст.л. спиртового уксуса, после чего тщательно споласкиваем и приступаем к начинению.
Замороженные черева
В случае с замороженной требухой вообще все легко, нам стоит их лишь аккуратно, щадящим методом разморозить, то есть оставить в холодильнике на ночь. После чего на 2-3 часа замочить в соленой воде.
Мясорубка сегодня имеется, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнение оболочек измельченным мясом не составит труда. Присоединив к ней, вместо решетки специальную трубчатую насадку (она частенько идет в наборе с машинкой) и, сняв нож, мы сможем легко заполнить наши колбаски.
Завяжите крепко один конец оболочки шпагатом, либо прочной ниткой, саму кишку с другой открытой стороны гармошкой натягиваем на патрубок, до упора. Теперь перекручивая фарш, он будет поступать в «капсулу», постепенно её наполняя.
- Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
- Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
- Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.
Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась:
- Не набивайте её плотно, но и старайтесь не допускать пустых мест. Тугая набивка позволительна лишь для последующего копчения.
- Перед термообработкой проткните шкурку несколько раз тонкой иглой.
- На 1 кг фарша, как правило, идет 1 м потрохов.
- После наполнения и связывания, подвесьте колбасы на сутки в прохладе для окончательного созревания, усадки мяса и укрепления кожицы.
Вооружившись этими советами, вы без труда сумеете в условиях дома приготовить самые вкусные мясные деликатесы, для которых будет использована не синтетическая бяка, а натуральная оболочка для домашней колбасы.
Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.
Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.
В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).
Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.
Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.
Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.
Фарш для домашней колбасы
Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.
Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.
Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.
Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.
Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.
В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.
Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.
Приготовление жареной колбасы в домашних условиях
Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.
Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.
Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.
Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.
Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.
Приготовление вареной колбасы в домашних условиях
Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.
Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.
Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.
Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.
Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).
Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.
Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях
Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).
Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.
Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.
После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.
Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.
Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.
Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).
Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.
Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.
После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).
Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.
Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.
Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях
При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.
Приятного аппетита!
Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.
Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.
Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.
Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.
Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.
Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.
Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.
1. Домашняя колбаса без оболочки
- 1 кг свинины;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 столовых ложек сухих сливок;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 куриное яйцо;
- молотый перец, сушёные травы - по вкусу.
Приготовление
Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.
Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.
Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.
Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.
Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.
Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.
Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.
В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.
Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.
На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.
Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.
ocekovbasa.com.ua
- 1 кг жирной свиной шеи;
- 1 столовая ложка соли;
- чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
- 6 зубчиков чеснока;
- 2 лавровых листа;
- тонкие кишки.
Приготовление
Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.
Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.
3. Куриная колбаса
kitchenmag.ru
- 1 ½ кг куриного филе;
- 200 г свиного сала;
- 1 чайная ложка соли;
- молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
- 2 зубчика чеснока;
- 150 мл молока или сливок;
- тонкие кишки.
Приготовление
Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.
Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.
Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.
xcook.info
- 500 г печени;
- 250 г свиного сала;
- 1 головка чеснока;
- 2 крупные луковицы;
- соль, перец и другие специи - по вкусу;
- 1 столовая ложка крахмала;
- 3–4 яйца;
- 3 столовые ложки манной крупы;
- 100 мл молока;
- тонкие кишки.
Приготовление
Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.
Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.
xcook.info
- 1 стакан гречки;
- 500 г свиного филе;
- 300 г сала;
- ½ столовой ложки соли;
- молотый перец - по вкусу;
- 5 зубчиков чеснока;
- кишки.
Приготовление
Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.
Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.
Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.