Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.
Как коптить рыбу в коптильне?
1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.
Видеорецепт горячего копчения рыбы
Различные леса, чтобы варьировать ароматы. Вебер экспоненциально увеличивает удовольствие от кухни, куря ее, предоставляя различные древесные ароматы, чипсы которых можно использовать со всеми нашими угольными и газовыми барбекю. Сладость яблони и вишневого дерева великолепна с птицами или свининой. Мескит, более выраженный, идеально подходит для овощей или рыбы. Грецкий орех пекан и бук, более мощный, улучшают красное мясо. Таким образом, нюансы могут варьироваться бесконечно в зависимости от вашего рецепта.
2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.
3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.
Кедровое бездымное железо: оригинальная техника приготовления. Для еще более интенсивного дымного вкуса Вебер предлагает вам кедровые копченые поддоны, на которых продукты размещаются напрямую. В контакте с теплом аромат лотка рассеивается через пищу, чтобы придать ей несравненный древесный вкус. Этот аксессуар идеально подходит для приготовления рыбы и птицы и совместим с газом, углем и электрическими барбекю.
Копченая барбекю благодаря универсальному курильщику. Этот аксессуар из нержавеющей стали помещается непосредственно на решетку с газом или углем. При контакте с теплом чипсы выделяют ароматизированный дым, который смешивается с приготовленной пищей внутри закрытого барбекю. Эта комбинация вкусов, разработанных во время приготовления пищи, приносит еде вкусный копченый и тусклый аромат. Для барбекю на древесном угле чипсы, которые ранее были мокрыми и хорошо дренированными, также могут быть равномерно распределены по слою углей.
Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.
Приготовление:
Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.
1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.
На большинстве газовых барбекю «Встречи на высшем уровне» Вебера курильщик интегрирован справа от гриля. Честно говоря, быть в среде с участием огня и дыма - это не просто развлечение! Огонь и дым воспроизводят определенную глубоко укоренившуюся ностальгию в людях, которых мы редко живем из-за нашей повседневной жизни. В этом сегменте мы находимся в прекрасном городе Барселоне в Испании, где деревья начинают становиться зелеными, мимоза в цвету и температура идеально подходит для курения. Результаты были замечательные!
Нажмите здесь, чтобы рецепт и метод! Ахумар не является стандартной практикой в южной Европе, потому что мясо и рыба доступны в течение всего года. Поскольку Европа стала безграничным регионом, и культуры смешались, на юге копченые продукты, как правило, становятся все более популярными. В южной Европе развиваются новые вкусы, где на севере они пользуются ею на протяжении тысячелетий! Ахумар всегда был более распространен в северных европейских странах, поскольку он использовался как способ сохранить мясо и рыбу в долгие зимние месяцы.
2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные.
- Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.
- Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.
Тем не менее, южные европейцы принимают копченые продукты, и это стало обычной практикой. Мой дорогой друг Дэвид, из Мексики, щетки жарят, как профессионал! Состав начинается, и толпа выглядит счастливой! Ахумар - это техника, которая восходит ко времени примитивных охотников. При возвращении охоты мужчины повесили мясо, чтобы высушить его в простых пещерах или хижинах, где они обычно жили. Поскольку в этих домах не было источников вентиляции, они стали чрезвычайно дымными. Эти ранние охотники быстро узнали, что плоть висела рядом с огнем, а дым казался лучше и сохранялся лучше, чем мясо, которое просто было высушено.
- Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.
3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.
Любой хороший жареный, копченый или нет, нуждается в одном или двух гарниров. Продолжайте двигаться и знайте отличные идеи для гарниров! Любой крестоцветный овощ хорошо работает в этом рецепте. Брокколи, цветная капуста, капуста или брюссельская капуста, чтобы назвать несколько.
Кастрюля из брокколи, цветной капусты и капусты с большим количеством сыра, хлебных крошек и покрытых сыром Грана Падано. Эта кастрюля делает очень хороший гарнир для любого жаркого! Приемы курения эволюционировали естественным образом с течением времени, подобно приборам, таким как духовки. Традиционно в западном мире на фермах был курильщик, в результате которого можно было курить большое количество мяса и рыбы. В Азии они используют большой вок, чтобы курить чай. Использование разных пород древесины для курения сильно варьируется от региона к региону, начиная с лесов из фруктовых деревьев в Европе.
Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.
Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.
Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).
Традиционное использование мескита и грецкого ореха - это, как правило, из Северной Америки, а использование мануки обычно используется в Новой Зеландии, чтобы курить рыбу. Однако сжигание древесины не является единственным источником ароматов для копченой пищи. В Китае сухой рис, сахар и чай сожжены для сезонных продуктов.
Как выбрать рыбу для копчения
Торф обычно используется для курения ячменного солода, для приготовления виски и определенного пива. Еще один отличный гарнир для любого жареного, желтого риса с помидорами черри. Нажмите здесь для моего собственного рецепта желтого риса! Способ, которым мы готовим нашу пищу перед курением, значительно изменился. Первоначальный процесс соления или размола перед курением, консервирует пищу и готовит их для хранения. Этот метод в сочетании с воздействием длительных периодов дыма, до нескольких дней, обеспечивает адекватное отверждение.
Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.
Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.
Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.
Засолка рыбы перед горячим копчением
Хотя этот подход все еще используется, существуют три метода, которые наиболее часто используются в домашних условиях. Это приводит к тому, что продукты, богатые копченым ароматом, сохраняют свою влажность. Продукты, которые являются холодным копченым, должны быть приготовлены сначала, потому что холодное курение не готовит или не излечивает мясо, рыбу или домашнюю птицу. Дым в горячей полностью приготовленной пище, готовой к употреблению непосредственно у курильщика. Умеренная температура не только подготавливает пищу, но также предотвращает потерю влаги и потерю жира. Примерами этого являются барбекю с древесным углем или дровами, приготовление пищи с тандуром или гриль. Так как температура, используемая для этой техники, довольно высока, и пища очень быстро готовится, этот способ курения создает продукты с меньшим количеством копченого вкуса. Горячий дым готовит пищу во время курения. . Замечательный повар и лучшая помощь, на которую вы когда-либо надеялись!
Сколько по времени коптить рыбу?
Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:
1. Горячее.
2. Холодное.
Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.
Примечание. При курении вылеченных или сырых мясных продуктов, рыбы или птицы всегда помните, чтобы позволить пленке образоваться, слегка липкий слой белков на поверхности копченой пищи. Копченые периоды могут варьироваться в зависимости от того, является ли корм сырым, вылеченным или мясом, рыбой или домашней птицей. Хорошее эмпирическое правило - оставить его открытым, на стойке в холодильнике на ночь. Рыба, например, создает фильм очень быстро, а мясо и птица занимают больше времени. Подходящая пленка в пищу, которая должна быть выкурена, является тем, что обеспечит адгезию дыма и определит количество копченого вкуса и цвета.
Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?
Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно.
Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.
Он также действует как защитный барьер, который гарантирует, что пища не высохнет во время курения. Это приведет к более медленному сгоранию и большему количеству дыма. Все признаки хорошего времени, хорошая еда и довольные панзы! Или, как говорится, Испания: «Здоровье и хорошая прибыль»!
Если есть вкусный способ съесть лосося, он курит, но обычно он обычно стоит очень высоко, и мы не всегда в состоянии дать себе этот каприз, поэтому мы научим вас делать это дома. На самом деле, мы должны сказать, что это маринованный лосось, поэтому мы не употребляем дым, мы используем копченую соль.
Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.
Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.
Этапы копчения:
- Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
- Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
- После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
- Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
- Далее гасим огонь и достаем деликатес.
Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.
Какую рыбу можно коптить?
Вкус этого копченого лосося вкусный, не имеет ничего общего с купленным. Кроме того, он намного экономичнее, и вы можете похвастаться лососем, приготовленным самим собой. Осторожно! Копченую соль можно найти в супермаркетах, таких как Меркадона. Во-первых, мы должны сделать лосось ложе не слишком толстым, предпочтительно частью хвоста, без кожи и без костей. Мы тщательно вымываем его под струей воды и аккуратно высушиваем ее кухонной бумагой. В туппе мы положили толстый слой копченой соли, положим лосось на верхнюю часть и хорошо накрываем соленой солью, не опасаясь.
Рецепт:
Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые . Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.
На нем удобно накладывать вес, поэтому мы кладем немного пленки и кладем кирпич молока или что-то весить. Если таппер достаточно высок, мы можем закрыть его, но если это не так, его удобно запечатать пленкой для поддержания атмосферы. Мы положили его в холодильник, и мы оставили его мариноваться в 48 часов.
Через два дня мы увидим, что лосось высвободил много воды, мы вынимаем его и хорошо очищаем под потоком воды. Мы увидим, что он приобрел красивый красноватый оттенок, но это еще один шаг вперед. Оберните поясницу на пленку, положите ее обратно в чистый кеппер и оставьте снова на 48 часов.
Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?
Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.
Приготовление:
После этого времени у нас будет готовая вырезка. Мы должны убедиться, что срезы тонкие и имеют средний размер, так что их можно попробовать немного. Когда у нас есть все нарезанное, мы можем положить его в контейнер с потоком оливкового масла с оливковым маслом и, если хотите, с небольшим укропом. Текстура нежная и нежная. Если мы хотим этого с более «сырым» вкусом, например сашими, мы можем оставить меньше времени в соли. Чем больше мы инвестируем в лосося, тем лучше результат. Экономия значительна и стоит много, потому что вкус вкусный, и мы можем подготовить его по своему вкусу.
- Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
- Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
- Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
- Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.
Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!
Рецепт приготовления 100%! Время: 20 минут 4 дня маринования. Копченые продукты обладают определенными опасностями, которые могут повлиять на здоровье, из-за химических веществ, используемых для их курения, поэтому крайне важно ограничить их в пределах.
Копченая пища - это те, которые были подвергнуты воздействию источника дыма, обычно из дерева; Техника курения пищи используется для приготовления или сохранения пищи. Процесс курения достигается при нагревании дерева или другого источника курения, заставляя дым подниматься; продукты помещаются в верхнюю часть дыма и приобретают их копченый вкус, как и барбекю.
Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter . Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.
ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Процесс дымности рыбы или мяса добавляет много натрия в пищу, иногда через заживление и до курения, как с маринованной рыбой или копченой мясом. Он содержит натрий, вещество, которое может вызывать гипертонию и хроническое заболевание почек; Со временем высокое потребление соли может увеличить риск сердечных заболеваний или инсульта.
Копченые продукты, такие как мясо или рыба, представляют собой риск пищевого отравления, такой как листериоз, бактериальная инфекция, которая может появляться в пище, которая сохраняется в течение длительного периода времени. Это может также произойти в обработанном мясе, таком как колбасы, которые при неправильном нагревании могут содержать вредные бактерии, такие как сальмонелла, которые могут процветать на копченом мясе или сухом мясе.
Описание
Копчение рыбы не только позволяет продлить срок хранения рыбы, в результате мы получаем вкусную закуску, которая идеально сочетается с холодным пивом. Но, к сожалению, в магазине очень редко можно купить настоящую копчёную рыбу, в основном она обработана не совсем полезным "жидким дымом". Оказывается, отличную рыбу голодного и горячего копчения можно получить и в домашних условиях, соорудив несложные приспособления и используя только натуральный дым.
Что такое копчение?
Копчение – это своеобразная термообработка , улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.
Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).
Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).
Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.
Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:
1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. ниже главу «Коптильни»);
2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;
3. выдержать правильный температурный режим копчения;
В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях.
Промышленное копчение не рассматривается.
Горячее копчение
Засолка
Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу «Разделка рыбы»).
У крупных рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.
Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место. Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов.
Гнет на рыбу кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. Мясо за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды.
Когда у рыболова нет времени на длительный посол, втирается в рыбу вручную, а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно обеспечить равномерное просаливание продукта.
Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней. Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится более жесткой. В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант.
Пресс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения.
К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины.
Отличный результат по вкусу и цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры +80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Три условия для успешного копчения
1. Положить в коптильню куски древесины, одинаковые по размеру, весу и диаметру. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки, стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и другие, более толстые ветки. В результате процесс копчения идет не по плану, рыба либо начинает подгорать, либо покрывается сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти.
2. Девяносто процентов всех коптилен негерметичны. Крышка, как бы плотно она не прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма при нагреве. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой – испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета – рыба подгорела. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, в герметичных коптильнях хорошо получается только мелкая или сухая рыба.
Жирная рыба получается водянистой и безвкусной. Щука и судак весом до 0,5 кг вкуснее в герметичной коптильне, более крупные – в негерметичной. Для негерметичной коптильни больше подходят ветки вышеуказанных пород древесины диаметром 0,8–2,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни (просветы допустимы). При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два – три слоя. Использование стружки, тем более опилок, допускается только в герметичных коптильнях или в промышленных установках по копчению рыбы. При копчении применяются как свежесрубленные (сырые) ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус.
3. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи.
В вертикальных коптильнях рыбу перед тем как подвесить на крюк перевязывают хлопчатобумажной веревкой. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне.
Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции. Если рыба коптится в несколько уровней (сеток), то расстояние между ними должно быть не менее 15–20 см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место. Общий вывод таков: чем миниатюрнее коптильня, тем меньше должно быть пламя костра или печи.
В большинстве случаев коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Древесину, растущую вдоль автотрасс, использовать нельзя. В плотно прикрытых или полугерметичных коптильнях паро-газовая смесь проходит сквозь зазоры между крышкой только при максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни применяются редко, так как приготовленная в них рыба по вкусовым качествам мало отличается от приготовленной в полугерметичной коптильне, а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее.
Обязательным условием герметичной коптильни является наличие перепускного (сбросного) клапана или принудительное водяное охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильню при нагреве разорвет на части. По этой причине герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко. Если при герметичном соединении (корпус – крышка) применяется трубка для отвода газоконденсата, то такая коптильня мало отличается от полугерметичной коптильни.
Коптильни
Рыба, всесторонне отвечающая изыскам гурманов, получается в том случае, если она удалена от днища горизонтальной коптильни на 300 мм и от днища вертикальной – на 150 мм. Дым от тлеющей древесины, заложенной внутри коптильни, в этом случае успевает охладиться на несколько градусов, а температуру в той части коптильни (где находится рыба) удается поддерживать в пределах 80–150°С, что обеспечивает ее равномерное копчение даже в случае легкого подгорания древесины.
В многочисленных малогабаритных конструкциях коптилен сетка с рыбой находится практически на одном уровне с ветками ольхи. Поэтому при всем старании кулинара рыба, в итоге, получается варено-печеной, в лучшем случае печено-копченой, за исключением пескарей, мелких окуней, уклеек и т.д. Она, безусловно, вкусна, но никогда не сравнится с рыбой, приготовленной в большой коптильне.
Поддоны
Наличие поддона в коптильне дело вкуса рыболова. Поддоны устанавливаются с целью:
1. сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно);
2. защищает рыбу от случайно образовавшегося пламени среди древесины, рыба не подгорает;
3. горячий воздух, проходя сквозь отверстия в поддоне или огибая его, охлаждается на несколько градусов;
температура в коптильне на протяжении копчения остается стабильной;
Вывод: на вкусовые качества рыбы влияют габариты коптильни, количество и размер древесины, температурный режим копчения. Наличие поддона – обязательное условие только для малогабаритных коптилен. Если высота коптильни достаточная, острой необходимости в поддоне нет.
Холодное копчение
Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют деревянную бочку без дна, в которой на поперечинах развешивают просоленную рыбу. Для холодного копчения рыба просаливается в течение 14–16 часов (см. «Соление»).
Рыбу с нежным мясом (хариус, ленок, таймень, форель, чехонь, усач) обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху трубу закрывают, оставляя небольшое отверстие для тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30–40°С. Холодное копчение – процесс трудоемкий и длительный.
Используемая древесина должна быть без грибка, не подгнившая, сухая, а не сырая.
Дым от мягкой древесины быстрее окрашивает рыбу в более сочный цвет.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи (сырое топливо не пригодно). Затем костер уменьшается и сверху засыпается сухими опилками ольхи или осины. Для остроты вкуса в ограниченном количестве можно добавить ветки можжевельника, вереска, рябины, барбариса, малины, ежевики, ароматические травы – полынь, шалфей, базилик и т.д. Однако необходимо помнить, что все травяные добавки сильно пылят и дают при копчении излишний жар. Особый аромат придают ветви винограда.
О пряностях
При добавлении пряностей нужно учитывать специфический привкус некоторых видов рыб (хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь).
В соляной раствор добавляют специи, пряности или готовые смеси (для некоторых блюд). Для лучшего экстрагирования специи обдают кипятком. Для жирной рыбы: тимьян, паприка, индийский порошок карри, тмин.
Для постной – фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей. Особый аромат – кориандр и . Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолянистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо. Через 2-ое суток продукт готов к употреблению.
У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса. Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Холодное копчение в мешке из полиэтилена Необходимо изготовить мешок из полиэтилена по формату каркаса коптильни с припуском на землю.
На месте копчения вбиваются колья по углам квадрата 1x1 м высотой 2 м, чтобы получились стойки около 170 см. Сверху стойки скрепить крест на крест. Рыбу солят под гнетом: крупную – 10–12 часов; мелкую – 8 часов. Мелкую – целиком, а крупную потрошат и надрезают спину вдоль хребта. На следующий день рыбу промывают, лучше в проточной воде. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.
В стороне нажигают угли (полведра). Угли засыпают и покрывают свежей травой. Пленку закрывают (без щелей). Через 5–7 минут проверяют нет ли пламени, если надо добавляют травы. Через 1,5–2 часа снимают мешок, подсушивают и проветривают рыбу. Во второй половине дня копчение повторяют, а для крупной повторяют то же на вторые сутки.