Vähesed inimesed panevad suitsutatud kala maitsele vastu. Liha pehme tekstuur, suitsutatud liha õrn lõhn, sulavad tükid - kõike seda on võimalik saavutada mitmel viisil. Toote maitse sõltub paljudest teguritest, alates soolamisest kuni serveerimiseni. Samuti on oluline valida õige kalaliik.
Kuidas suitsetada kalu?
1. Suitsetamisel peate jälgima kala värskust, sellest sõltub otseselt lõpptoote maitse ja kvaliteet.
Kuumalt suitsutatud kala video retsept
Erinevad metsad maitsete varieerimiseks. Weber suurendab plahvatuslikult köögi nautimist, suitsetades seda, pakkudes mitmesuguseid puitunud maitseid, mille laastu saab kasutada koos kõigi meie süsi- ja gaasigrillidega. Õuna- ja kirsipuu magusus on suurepärane lindude või sealihaga. Mesquite, rohkem väljendunud, sobib ideaalselt köögiviljade või kala jaoks. Pekanipähkel ja pöök, võimsamad, parandavad punast liha. Seega võivad nüansid sõltuvalt teie retseptist lõputult varieeruda.
2. Suur arv kalu tuleks sorteerida tüübi ja suuruse järgi, see võimaldab marineerida ja suitsetada ühtlaselt. Vastasel korral võite saada ettevalmistamata kala.
3. Mõnusama maitse saamiseks vali rasvaste sortidega kala. Ideaalne: heeringas, makrell, kilttursk, vaarikas, siig, tähtkuju. Täiuslikult küpsetatud: karpkala, haug, ahven, latikas. Natuke sellest lauale ei jää: lest, sterlet, pollock ja tursk. Angerjas on salakaval kala, kui selle ettevalmistamisel puuduvad oskused, siis on parem seda mitte küpsetada. Lõpetamata angerja liha võib põhjustada mürgitust.
Seeder suitsuvaba raud: originaalne toiduvalmistamise tehnika. Veelgi intensiivsema suitsuse maitse saamiseks pakub Weber teile seedrisuitsutatud kaubaaluseid, millele tooted otse asetatakse. Kuumusega kokkupuutel hajub salve aroom toidu kaudu laiali ja annab sellele võrreldamatu puitunud maitse. See tarvik sobib ideaalselt kala ja linnuliha küpsetamiseks ning sobib gaasi, süsi ja elektrilise grilliga.
Suitsutatud grill tänu universaalsele suitsetajale. See roostevabast terasest lisavarustus sobib otse gaasi või söega grillile. Kuumusega kokkupuutel eraldavad laastud maitsestatud suitsu, mis seguneb keedetud toiduga suletud grilli sees. See toiduvalmistamise käigus välja töötatud maitsekombinatsioon annab toidule maitsva suitsutatud ja tuhmi maitse. Söegrilli jaoks võib varem märjad ja hästi kuivendatud laastud ühtlaselt jaotada ka süsi kihi peale.
Kaluritel on lihtsam, kui nad on selle kinni püüdnud ja laua taha läinud. Teistel on natuke raskem. Valige kvaliteetsed ja tõestatud kohad kala ostmiseks.
Toiduvalmistamine:
Esmalt peate kala pesema vees ja isegi siis, kui seal pole sisikonda.
1. Otsustage kalade rookimise üle. Mõnele ei meeldi puhastada juba keedetud kala. Selleks, et rümp näeks välja esinduslikum ega laguneks kogemata, peate siseküljed eemaldama, kuid jätma oma pea. Kõige parem on jätta puutumatuks väikesed isikud. Roogimata suured kalad võivad kibedust anda. Suured isendid lõigatakse kõige paremini juurdepääsetavateks tükkideks, kui seda ei tehta, ei pääse suits sisemistesse kihtidesse ja kalad jäävad sees niiskeks.
Enamikul Weber Summiti grillgaasigrillidel on suitsetaja grillist paremal. Ausalt, tule ja suitsuga keskkonnas olemine pole lihtsalt lõbus! Tuli ja suits taastekitavad teatud sügavat juurdunud nostalgiat inimestes, keda me oma igapäevase elu tõttu harva elame. Selles segmendis oleme Hispaania ilusas linnas Barcelona, \u200b\u200bkus puud hakkavad rohetama, õitsevad mimoosid ja temperatuur on ideaalne suitsetamiseks. Tulemused olid imelised!
Retsepti ja meetodi saamiseks klõpsake siin! Ahumar pole Lõuna-Euroopas tavapraktika, sest liha ja kala on saadaval aastaringselt. Kuna Euroopast on saanud piiritu piirkond ja kultuurid on segunenud, muutuvad lõunaosas suitsutatud tooted üha populaarsemaks. Lõuna-Euroopas arenevad uued maitsed, kus põhjas on nad seda aastatuhandeid kasutanud! Ahumar on Põhja-Euroopa riikides alati levinum olnud, kuna seda on kasutatud liha ja kala säilitamise viisina pikkadel talvekuudel.
2. Soolamine. Soola valimisel pöörake tähelepanu lisaainetele, need ei tohiks olla (isegi jood)! Peitsimisviisid on märg, kuiv ja segatud.
- Kuiv meetod hõlmab ettevalmistatud saagi hõõrumist soolaga. Võetakse lihtne sool ja iga rümp kaetakse hoolikalt. Seejärel need suspendeeritakse kuni täieliku soolamiseni.
- Märg variant hõlmab marinaadi ettevalmistamist. Kalade paigutamiseks on oluline valida konteiner. Vaadake, et kalad asetsevad üksteise küljes tihedalt, kuid samal ajal oli ka koht marinaadile. Mahutis peaks olema marinaad, mis kataks täielikult kõik kalad. Mõelge koormusele. Marinaadi jaoks kasutage universaalset 1: 5 skeemi, see tähendab, et 1 kg soola on 5 liitrit vett.
Lõuna-eurooplased aktsepteerivad aga suitsutatud toite ja sellest on saanud tavapärane tava. Minu kallis sõber David Mehhikost on pintslid praetud nagu profid! Rivistus algab ja rahvas näeb õnnelik välja! Ahumar on tehnika, mis pärineb ürgsete jahimeeste ajast. Jahi naastes riputasid mehed liha kuivama lihtsatesse koobastesse või majadesse, kus nad tavaliselt elasid. Kuna neis majades polnud ventilatsiooniallikat, muutusid need äärmiselt suitsuseks. Need varased jahimehed said kiiresti teada, et liha rippus tule lähedal ning suits näis olevat parem ja püsis paremini kui lihtsalt kuivatatud liha.
- Segasaadik - esmalt hapukurk, seejärel ilm.
3. Puidu valik. Mitte alati ei mõtle inimesed küttepuude peale ja see on peaaegu peamine valmistise koostisosa. Kaselaastud, mida vanasti võtsime, annavad ebameeldivale maitsele tõrva. Valige muud puu- või põõsaliigid ja eemaldage kask koor.
Iga hea praetud, suitsutatud või mitte, vajab ühte või kahte lisandit. Jätkake liikumist ja teadke suurepäraseid garneeringute ideid! Mis tahes ristõielised köögiviljad sobivad selles retseptis hästi. Brokkoli, lillkapsas, kapsas või rooskapsas, kui nimetada mõnda.
Pann brokkoli, lillkapsa ja kapsaga, kus on palju juustu, leivapuru ja Grana Padano juustukattega. See pann teeb väga hea lisandiks iga rösti! Suitsetamisviisid on aja jooksul loomulikult arenenud, nagu näiteks ahjud. Traditsiooniliselt oli läänemaailmas farmides suitsetaja, mille tagajärjel oli võimalik suitsetada suures koguses liha ja kala. Aasias kasutavad nad tee suitsutamiseks suuri wokke. Eri puiduliikide kasutamine suitsetamiseks on piirkonniti väga erinev, alustades puuviljapuumetsast Euroopas.
Universaalsed puud - pöök ja tamm. Sobib igasuguseks suitsetamiseks, nii liha kui ka kala jaoks.
Kalade jaoks on parim valik haab ja eelistatavalt selle oksad. Lõppude lõpuks on suitsupääsukese jaoks olulised väikesed oksad, laastud ja saepuru. Selline valik lisab peen aroomi.
Viljapuud ja -põõsad valivad usaldusväärsed suitsetajad. Kasutatakse mitte ainult oksi, vaid ka marju ja puuvilju ise (väike kogus).
Meskviidi ja pähkli traditsiooniline kasutus on tavaliselt pärit Põhja-Ameerikast ning Uus-Meremaal kasutatakse manuka kasutamist kalade suitsetamiseks. Kuid puidu põletamine pole suitsutatud toitude ainus maitseaine. Hiinas põletatakse hooajaliste toodete jaoks kuiva riisi, suhkrut ja teed.
Kuidas suitsetamiseks kalu valida?
Turvast kasutatakse tavaliselt odralinnaste suitsetamiseks, viski ja teatud õlle valmistamiseks. Veel üks suurepärane lisand mis tahes praetud kollasele riisile kirsstomatitega. Minu enda kollase riisi retsepti leidmiseks klõpsake siin! See, kuidas me toitu enne suitsetamist valmistame, on oluliselt muutunud. Enne suitsetamist marineerimise või jahvatamise algprotsess säilitab toidu ja valmistab selle ette ladustamiseks. See meetod koos pikaajalise, kuni mitmepäevase suitsuperioodiga tagab piisava ravi.
Okaspuude ümbersõit. Okaspuu okstel küpsetatud kala mõru. Erandiks on kadakas.
Puit ei tohiks põleda. See peaks haisema ja tekitama kerget suitsu. Ideaalne suurus: paksus - 5 mm, pikkus - 5 cm.
Suitsusuunas olevad kalad peaksid olema vabad, et õhku hõlpsalt sisse pääseks. Enne lamamist peate rümbad heldelt määrima taimeõliga ja võre ise.
Kuum soolatud kala
Kuigi seda lähenemisviisi kasutatakse endiselt, on kodus kõige sagedamini kolm meetodit. See viib asjaolu, et suitsutatud aroomi poolest rikkalikud tooted säilitavad oma niiskuse. Külmsuitsutatud tooteid tuleks kõigepealt keeta, sest külm suitsetamine ei küpseta ega töötle liha, kala ega linnuliha. Suitsetage kuumas täielikult keedetud toidus, mida saab süüa otse suitsetaja poolt. Mõõdukas temperatuur ei valmista mitte ainult toitu, vaid hoiab ära ka niiskuse ja rasva kadu. Selle näideteks on süsi või küttepuuga grillimine, tandoori või grilliga keetmine. Kuna selle tehnika jaoks on temperatuur üsna kõrge ja toit küpseb väga kiiresti, loob selline suitsetamisviis vähem suitsutatud maitsega tooteid. Kuum suits kokad suitsetamise ajal. . Suurepärane kokk ja parim abi, mida olete kunagi lootnud!
Kui kaua kala suitsetamine võtab?
Küsimus on mitmetahuline ja sõltub suitsetamisviisist. Suitsetamist on kahte peamist tüüpi:
1. Kuum.
2. Külm.
Seega, mida kõrgem temperatuur, seda kiiremini kala küpsetab, kuid säilivusaeg on lühem. Kuuma meetodi maksimaalne säilivusaeg on 7 päeva ja külma meetodi puhul 6 kuud.
Märkus Kuivatatud või toores lihatooteid, kala või linnuliha suitsetades ärge unustage, et kile moodustaks suitsutatud toidu pinnale kergelt kleepuva valgukihi. Suitsutatud perioodid võivad varieeruda sõltuvalt sellest, kas sööt on toores, soolatud või liha, kala või linnuliha. Hea rusikareegel on jätta see ööseks külmkapis olevale letile lahti. Näiteks kala teeb kile väga kiiresti, liha ja linnuliha võtab kauem aega. Suitsetatava toidu jaoks sobiv kile on see, et see tagab suitsu nakkuvuse ning määrab suitsutatud maitse ja värvuse hulga.
Kiireim toiduvalmistamisviis võtab umbes 20 minutit, kõik sõltub temperatuurist, kala tüübist ja selle suurusest.
Kuidas suitsetada kalu suitsuga kuivatatud suitsuahjus?
Suitsetamisruum tuleb valida õigesti, selle kõrgus ei tohiks olla üle 60 cm, et suitsetamisvahendid oleksid ühtlaselt keedetud.
Roostevaba teras on parim valik, vaadake lihtsalt nii, et toode poleks valmistatud mürgistest materjalidest, kuna need toksiinid settivad kaladele.
See toimib ka kaitsva tõkkena, mis tagab, et toit ei kuivaks suitsetamise ajal. Selle tulemuseks on aeglasem põlemine ja rohkem suitsu. Kõik hea aja, hea toidu ja õnnelike pannide märgid! Või nagu öeldakse, Hispaania: “Tervis ja hea kasum”!
Kui lõhe söömiseks on maitsev viis, siis ta suitsetab, kuid tavaliselt seisab ta tavaliselt väga kõrgel ja me ei suuda alati endale seda kapriisi anda, seega õpetame teile, kuidas seda kodus teha. Tegelikult peame ütlema, et see on marineeritud lõhe, nii et me ei kasuta suitsu, vaid suitsutatud soola.
Selle meetodi eeliseks on ettevalmistamise kiirus ja lühiajalisel säilitamisel miinus.
Selle toiduvalmistamisvõimaluse jaoks on vaja värsket õhku, sest seal on palju suitsu ja lõhna.
Suitsetamise etapid:
- Saepuru kantakse õhukese kihina (paar peotäit). Kogenud suitsetajad teavad, et saepuru peaks olema pisut märg.
- Kuivatage kala suitsuahjus. See ajavahemik on umbes 10-20 minutit.
- Pärast seda avage kaas ja laske suitsul läbi minna, vastasel juhul võivad kalad kibedust anda.
- Ootame veel 30-40 minutit, keskendume kalade valmisoleku seisundile.
- Seejärel kustutage tulekahju ja saate delikatessi.
Võite kala süüa kohe pärast suitsetamist või juba jahtunud. Kõige rohkem meeldib juba jahutatud kala.
Millist kala tohib suitsetada?
Selle suitsulõhe maitse on hõrk, sellel pole midagi pistmist. Lisaks on see palju ökonoomsem ja võite kiidelda ise küpsetatud lõhega. Ettevaatust Suitsutatud soola võib leida sellistest supermarketitest nagu Mercadona. Esiteks peame lõhepeenra olema liiga paks, eelistatavalt sabaosa, nahata ja kondita. Pesime seda hoolikalt voolava vee all ja kuivatame ettevaatlikult köögipaberiga. Tuppasse panime paksu kihi suitsutatud soola, paneme lõhe peal ja katame kartmata hästi soolaga.
Retsept:
Kala võib võtta värskena või sulatatuna. Mõned kasutavad värskelt külmutatud, kuid see on amatöör. Enne toiduvalmistamist sorteerime kala suuruse ja liigi järgi. Riivisime suured kalad välja ja sisemuste asemel panime rohelised: Provence'i ürdid, till, petersell või roheline sibul. Järgmisena hõõru jämeda soolaga. Ilma soolamiseta levitage rümbad grillil ja suitsetage vastavalt ülaltoodud retseptile. Oksad valivad kadaka, kirsi või õuna. Mitmeid kirsse saab maitsmiseks jätta. Ligikaudne suitsetamise aeg on 30 minutit.
Sellele on mugav kaalu kehtestada, nii et panime väikese kile ja panime tellise piima või midagi punnitama. Kui kraan on piisavalt kõrge, võime selle sulgeda, kuid kui seda pole, on atmosfääri säilitamiseks mugav see kilega sulgeda. Panime külmkappi ja jätsime 48 tunniks marineerima.
Kaks päeva hiljem näeme, et lõhe vabastas palju vett, võtame selle välja ja puhastame seda hästi veevoolu all. Näeme, et see on omandanud ilusa punaka varjundi, kuid see on veel üks samm edasi. Mähkige alaselg kilele, pange see tagasi puhta kapra sisse ja jätke uuesti 48 tunniks.
Kuidas suitsetada kalu külmsuitsulõõris?
See on aeganõudvam protsess, see võtab aega päevast nädalasse. See nõuab suurt suitsuahju, mis sarnaneb pigem lautriga. Tuleallikas pole sees, vaid suitsuahjus. Suits siseneb selleks ettenähtud toru kaudu.
Toiduvalmistamine:
Selle aja möödudes on meil valmis lõikus. Peame veenduma, et viilud on õhukesed ja keskmise suurusega, nii et saate natuke proovida. Kui meil on kõik hakitud, võime selle mahutisse panna oliiviõliga koos oliiviõliga ja soovi korral ka väikese tilliga. Tekstuur on õrn ja õrn. Kui soovime seda toorema maitsega, näiteks sashimi, siis võime soola vähem aega jätta. Mida rohkem lõhesse investeerime, seda parem on tulemus. Kokkuhoid on märkimisväärne ja maksab palju, kuna maitse on maitsev ja saame selle teie maitse järgi valmistada.
- Kalasaadik peaks olema küllastunud ja soolane. Marinaadis hoitakse päevast kuni 2 nädalani. Pärast seda tuleks kalad päevaks külma vette panna.
- Kalade ilmastikutingimusi saab kõige paremini teha õues, kuid oluline on kärbseid meeles pidada, nende eest kaitsmiseks tasub kala katta marli abil. See periood on umbes 2–7 päeva.
- Riputame kala suitsetamisvahenditesse ja tagame suitsu varustamise teatud koguses ja ühtlase sagedusega. Kuna suitsetamisviis on külm, ei tohiks suitsu temperatuur olla kõrgem kui 30 kraadi.
- Antimikroobse toime ja hallituse tõrjeks tuleks suitsetamise lõpuks lisada kadakaoksad.
Iga retsept tuleks valida vastavalt konkreetse inimese maitse-eelistustele. Lõppude lõpuks, mis on ühe jaoks maitsev, võib teine \u200b\u200btunduda lihtsalt kohutav. Parim näpunäide: katse. Lisage maitseaineid ja vürtse, muutke saepuru koostist ja nende protsenti. Tohutu isu!
Retsept on 100%! Aeg: 20 minutit 4 päeva marineerimine. Suitsutatud toitudel on teatavaid ohtusid, mis võivad nende tervist mõjutada nende suitsetamiseks kasutatavate kemikaalide tõttu, seetõttu on äärmiselt oluline neid piirata.
Suitsutatud toidud on need, mis on kokku puutunud suitsuallikaga, tavaliselt puidust; Toiduainete suitsetamise tehnikat kasutatakse toidu valmistamiseks või säilitamiseks. Suitsetamisprotsess saavutatakse puu või muu suitsetamisallika kuumutamisega, põhjustades suitsu tõusu; tooted asetatakse suitsu ülemisse ossa ja saavad suitsutatud maitse, näiteks grillides.
Kui leiate vea, kirjaviga või muu probleemi, valige mõni tekst ja vajutage Ctrl + Enter. Sellele probleemile saate lisada ka kommentaari.
Samm-sammult retseptid maitsvate suitsutatud kalade küpsetamiseks
Kala või liha suitsune protsess lisab toidule palju naatriumi, mõnikord paranemise kaudu ja enne suitsetamist, nagu marineeritud kala või suitsutatud liha puhul. See sisaldab naatriumi, ainet, mis võib põhjustada hüpertensiooni ja kroonilist neeruhaigust; Aja jooksul võib kõrge soola tarbimine suurendada südamehaiguste või insuldi riski.
Suitsutatud toidud, näiteks liha või kala, kujutavad endast toidumürgituse ohtu, näiteks listerioos, bakteriaalne infektsioon, mis võib ilmneda toidus, mis kestab pikka aega. See võib ilmneda ka töödeldud liha, näiteks vorstide puhul, mis ebaõige kuumutamise korral võivad sisaldada kahjulikke baktereid nagu salmonella, mis võivad õitseda suitsutatud või kuival lihal.
Kirjeldus
Kala suitsetamine ei võimalda mitte ainult pikendada kala säilivusaega, mille tulemusel saame maitsva eelroa, mis sobib hästi kokku külma õllega. Kuid kahjuks on väga harva võimalik poest osta päris suitsukala, põhimõtteliselt töödeldakse seda mitte täiesti kasuliku “vedela suitsu” abil. Selgub, et suurepäraseid näljaseid ja kuumsuitsutatud kalu saab ka kodus, ehitades lihtsaid seadmeid ja kasutades ainult looduslikku suitsu.
Mis on suitsetamine?
Suitsetamine on omamoodi kuumtöötlus, mis parandab selle stabiilsust säilitamisel. Ja samal ajal muudab see kala kulinaarseks delikatessiks, annab sellele konkreetse maitse ja aroomi.
Hoolimata asjaolust, et peaaegu kõigil on suitsetamise kohta üldine idee, saavad ainult vähesed kalu korralikult suitsetada ja rõhutavad selle ilmseid maitseeeliseid. Praktikas tuleb sageli tegeleda amatööride küpsetatud tinglikult söödava kalaga (suitsutatud, ala suitsutatud, keedetud või suitsutatud, väikeses suitsuahjus valel temperatuuril keedetud kala ja seetõttu kaotanud suurema osa oma maitsest).
Suitsetamine jaguneb kuumaks (temperatuur + 80–150 ° С) - koheseks keetmiseks (inimeste tervisele kasulik bioloogiliselt väärtuslik toode) ja külmaks, mis tagab kala pikaajalise säilimise toatemperatuuril (+ 18–20 ° С).
Kalur peab meeles pidama, et ka puude põletamisel tekkiva suure hulga kantserogeensete ainete tõttu kalade oskusliku ettevalmistamise korral külma suitsetamisega (temperatuur + 20–45 ° C) on kala enamasti inimeste tervisele ohtlik.
Suitsetamisel tuleb järgida järgmisi tingimusi:
1. Tehke õigesti kalakuur (vt allpool peatükki "Suitsumaja");
2. korralikult ette valmistama puitu suitsuahjus munemiseks;
3. säilitada suitsetamise õige temperatuurirežiim;
Selles raamatus käsitletakse näiteid kala suitsetamisest ainult telkimistingimustes.
Tööstuslikku suitsetamist ei arvestata.
Kuumalt suitsutatud
Soolamine
Enne suitsetamist roogitakse välja küproside perekonna kalad, kuna isegi 100-grammise väljapressimata särje või paprika korral tekib suitsetamise ajal maos kibedus ja neid süüa on äärmiselt ebameeldiv. Kuni 0,5 kg kaaluvaid röövkalu ei ole vaja rebeneda, kuna nende mao sisu ei valgu kuumtöötlemise ajal, nagu rahulike kalade puhul, ning neid saab noa või kahvliga hõlpsalt eemaldada. Kõik kalad, mis kaaluvad üle 1 kg, on tingimata lahti rebitud (vt peatükki "Kalade lõikamine").
Suurtes kalades valatakse sool kõhuõõnde ja lõpustesse. Tihedalt liibuvate soomustega kaladel (zander, merihirm, ahven, õnd, paabur, angerjas) hõõrutakse soola nahale lisaks soomustele. Roogitud kala virnastatakse ridadena õhukindlasse roostevabast nõusse, iga rida piserdatakse lisaks soolaga. On vastuvõetamatu panna kala survestamata mahutitesse (kastid, korvid, pappkarbid). Kala säilitab rasvasisalduse ega ilmastik, vaid on vaid omas mahlas, millel on hiljem positiivne mõju selle gastronoomilistele omadustele.
Suured soolatud kalad tuleks pakkida kilemähisesse või voltida kilekotti ja asetada jahedasse kohta. Suured kalad, mis kaaluvad pärast soolamist 1,5–3 kg, sobivad suitsetamiseks 8–14 tunni pärast, väikesed kalad, mis kaaluvad 0,3–0,6 kg, 2–6 tunni pärast.
Kaladele avaldatakse survet ainult siis, kui suitsetamiseks on ette valmistatud suur partii kala. Rõhumise tõttu liha muutub tihedamaks ja kaotab maitse. Kui soolamisperiood on märgitud, pestakse kalu enne 30–40 minutit suitsevmajas suletud anumas vett muutmata.
Kui kaluril pole pika suursaadiku jaoks aega, hõõrub ta kala käsitsi ja sobib ka lõpuste alla, kõhtu ja sisselõikega suurte isendite harjale. Sel viisil soolatud kalu ei pesta enne suitsetamist. Liigne sool eemaldatakse puhta kuiva lapiga. Muidugi võite sel viisil valmistatud kala süüa, kuid see pole kaugeltki täiuslik, kuna toote ühtlast soolamist on võimatu tagada.
Enne suitsetamist kuivatatakse kala ainult siis, kui seda peaks transportima või ladustama 3–5 päeva. Kui kala läheb kohe tarbimisse, on kala õhutamine ja kuivatamine enne suitsetamist ebasoovitav, kuna selle maitse on kadunud. Ta läheb aina karmimaks. Ideaalis panevad nad pärast kala soolajääkide pesemist suitsuahju.
Vürtsid
Kala omandab täiendava aroomi, kui kaluri äranägemisel asetatakse lahtisesse kõhtu ja lõpuste alla roheliste kimbud.
Tala maht sõltub kala suurusest ja kaalust. Haug ja haug omandavad õrna aroomi, kui mitu rümba selleri kimpu pannakse kalarümpadesse enne suitsutamist. Mägiselleri asemel võite kasutada sibula- ja küüslauguvõrseid. Peterselli ja tilli lisamine pole kõigi jaoks populaarne.
Järeldus: see, kellel on pidev suitsetamiskogemus, on juba ammu otsustanud, mida ja mis vahekorras kaladele lisada. Ja kui kogemusi pole, katsetage, valides parima variandi.
Suitsupress
Kalade suitsetamiseks sobivad kõige paremini järgmised puuliigid: lepp, pihlakas, pirn, õunapuu, ploom, pappel ja puri. Kuumutamisel eraldavad nad minimaalselt tõrva ega mõjuta kahjulikult suitsetamisvahendeid.
Lisaks annavad nad kaladele püsiva suitsutatud liha aroomi ja unustamatu maitse. Enamikul neist tõugudest on bakteritsiidsed omadused. Parim neist: lepp ja pihlakas. Pole juhus, et lehma pungadest, koorest ja seemnetest, samuti pihlaka koorest ja puuviljadest valmistatud keetmeid kasutatakse rahvameditsiinis laialdaselt. Piiratud kogustes lisatakse lõhna- ja maitseainetena tamme, eukalüpti, muraka, vaarika ja musta sõstra oksi.
Suurepärased maitse- ja värvitulemused annavad sarveaia oksad. Gurmaanid, kes peavad suitsutatud kala maitset eriti oluliseks, valivad oma puidu koostise. Kuid kõigil juhtudel peaks 2/3 kogu puidu kogusest olema lepp või pihlakas. Poppi ja tuult kasutatakse siis, kui muud tüüpi puitu pole võimalik saada (Akhtuba, Alam-Volga). Suitsetamise põhiprintsiip on see, et temperatuurini + 80–120 ° С kuumutatud puit ei sütti, vaid süttib pikka aega, eraldades suures koguses suitsu.
Kolm eduka suitsetamise tingimust
1. Pange suitsuahju puutükid, mis on sama suuruse, kaalu ja läbimõõduga. Vastasel juhul süttivad maksimaalsel kuumutamistemperatuuril õhukesed oksad, saepuru, laastud kiiresti ja koos nendega süttivad muud paksemad oksad. Selle tulemusel ei suitsetatamine plaanipäraselt, kala kas hakkab põletama või on kaetud tahmakoorikuga, mis takistab toote ühtlast suitsetamist. Õigesti suitsutatud kalal on väljendunud kuld-pronksvärv, ilma tahma jälgedeta.
2. Üheksakümmend protsenti kõigist suitsuahjudest on lekkivad. Kaas, hoolimata sellest, kui tihedalt see suitsuahjuga külgneb, läbib kuumutamisel ikkagi osa suitsust. Muide, suitsu värviga on lihtne navigeerida, kuidas suitsetamise protsess kulgeb. Suitsetamise esimesel etapil on suits paks - niiskus aurustub. Tulevikus muutub see valkjaks ja mitte nii rikkalikuks. Kui suits on kollakas - kala on läbi põlenud. Piiratud hapniku juurdepääs suitsuahjule on vajalik ning asjaolu, et väike osa suitsust läbib suitsuahju kaant, mõjutab toodete maitset positiivselt. Liigne niiskus aurustub, kala kuivatatakse, suitsetamise protsess on kiirem. Nagu praktika näitab, on õhukindlates suitsuahjudes head ainult väikesed või kuivad kalad.
Rasvased kalad on vesised ja maitsetud. Kuni 0,5 kg kaaluvad haug ja haug on maitsvamad õhukindlas suitsumajas, suuremad - survestamata. Survestamata suitsuahju jaoks sobivad rohkem ülalnimetatud puuliikide oksad läbimõõduga 0,8–2,5 cm ja pikkusega kuni 10 cm.Koore olemasolu okstel on kohustuslik. Need on ühtlaselt asetatud suitsuahju põhjale (vahed on lubatud). Suure partii, mitmel tasandil asuva kalapartii suitsetamisel pannakse oksad kaheks või kolmeks kihiks. Laastude, eriti saepuru kasutamine on lubatud ainult õhukindlates suitsuahjudes või tööstuslikes rajatistes kala suitsetamiseks. Suitsetamisel kasutatakse nii värskelt lõigatud (tooreid) puuoksi kui ka kuivi. Esimesed annavad kaladele suitsutatud liha lõhna ja erksa mahlase värvuse, viimased annavad helekuldse värvuse ja õrna maitse.
3. Enne suitsetamist ei saa kalu soomustest eemaldada, kuna see kaitseb liha tahma ja mustuse eest.
Vertikaalsetes suitsuahjudes riputatakse kala enne konksu külge riputamist puuvillase köiega. Köis hoiab ära kalade lagunemise ja korralikult suitsutatuna ei põle. Kala keedetakse keskmisel või madalal kuumusel.
Kõik sõltub suitsuahju suurusest ja selle disainist. Kui kala suitsutatakse mitmel tasandil (võrgud), peaks nende vahekaugus olema vähemalt 15–20 cm. Suurimad isendid pannakse tulele lähemale. Kui erinevatel tasemetel on kala, millel on sama kaal ja rasvasisaldus, siis on seda suitsetada isegi võimatu. Valmis kala koos võrguga eemaldatakse ja teine \u200b\u200bpaigaldatakse oma kohale. Üldine järeldus on järgmine: mida väiksem on suitsuahi, seda vähem peaks olema tule või pliidi leek.
Enamasti asetatakse suitsuahi stendidele ja selle all süüdatakse tulekahju. Maanteede ääres kasvavat puitu ei saa kasutada. Tihedalt kaetud või poolhermeetilistes suitsukambrites läbib auru-gaasi segu kaane vahelisi tühimikke ainult maksimaalsel kuumusel. Täielikult suletud suitsukambreid kasutatakse harva, kuna neis küpsetatud kala erineb maitses pisut kui poolhermeetilises suitsuahjus küpsetatud kala ja suletud suitsuahju kujundus on palju keerulisem.
Suletud suitsuahju eeltingimus on möödavoolu (reljeef) klapi olemasolu või pealmise katte sunnitud vesijahutus. Nende tingimuste puudumisel rebeneb suitsuahi kuumutamise ajal tükkideks. Sel põhjusel kasutatakse õhukindlaid suitsutuskohti laagri tingimustes harva. Kui tiheda ühendusega (ümbris - kaas) kasutatakse gaasikondensaadi tühjendamiseks toru, siis erineb selline suitsuahi poolhermeetilisest suitsuahjust vähe.
Suitsumajad
Kala, mis vastab täielikult gurmee maitsele, saadakse siis, kui see asub horisontaalse suitsuahju põhjast 300 mm ja vertikaalse suitsuahju põhjast 150 mm kaugusel. Sellisel juhul peab suitsuahju sisse pandud suitsuvast puidust tulenev suits jahtuma mitme kraadi võrra ja suitsuhoone selles osas (kus kala asub) võib temperatuuri hoida temperatuuril 80–150 ° C, mis tagab selle ühtlase suitsetamise ka puidu kerge põlemise korral. .
Arvukates väikestes suitsuahju konstruktsioonides on võrk kaladega leppade okstega peaaegu samal tasemel. Seetõttu osutub kala küpsetaja kõigi jõupingutustega lõpuks keedetud-küpsetatud, parimal juhul suitsutatud, välja arvatud kaminad, väikesed ahvenad, nukker jne. See on kindlasti maitsev, kuid seda ei saa kunagi võrrelda suures suitsuahjus küpsetatud kalaga.
Kaubaalused
Kaubaaluse olemasolu suitsumajas on kalamehe maitse küsimus. Kaubaalused paigaldatakse:
1. suitsetamisvahendist voolava rasva kogumine (suitsetamisprotsess on ühtlasem);
2. kaitseb kala juhuslikult tekkiva leegi eest puidu hulgas, kala ei põle;
3. kuum õhk, mis läbib pannil või selle ümbruses asuvaid auke, jahutatakse mitme kraadi võrra;
temperatuur suitsetamise ajal püsib suitsetamise ajal stabiilsena;
Järeldus: kala maitset mõjutavad suitsumaja mõõtmed, puidu kogus ja suurus, suitsetamise temperatuurirežiim. Kaubaaluse olemasolu on eeltingimus ainult väikese suurusega suitsuahjude jaoks. Kui suitsuahju kõrgus on piisav, pole kaubaalust kiiremas korras vaja.
Külmsuitsutatud
Külma suitsetamiseks kaevavad nad looduslikes tingimustes 40–50 cm sügavuse korstna (3-4 m) ja katavad selle okste ja turbaga. Korsteni otsas ehitatakse toru (1 m) kujul olev konstruktsioon, mis on külgedelt suletud kivide, savi või turbaga. Korsteni väljapääsul kasutatakse sageli põhjata puust tünnit, millesse ristanditele riputatakse soolatud kala. Külma suitsetamiseks soolatakse kala välja 14–16 tunniks (vt „Soolamine”).
Õrna lihaga kala (harjus, lenok, taimen, forell, sabrefish, oder) seotakse nööriga, nii et see ei laguneks. Kuumtöötlemise ajal purunevad suured õlised kalad (karpkala, hõbedane karpkala, murukala) pannakse horisontaalselt, nii et rasv ei lekiks. Toru ülaosa on suletud, jättes veojõu jaoks väikese augu. Torus oleva suitsu temperatuur ei tohiks ületada 30–40 ° С. Külm suitsetamine on töömahukas ja pikk protsess.
Kasutatav puit peaks olema seenevaba, mitte mädanenud, kuiv, mitte toores.
Okaspuust tulenev suits muudab kala mahlasemaks.
Esiteks kuivatati lepp kaminas (toores kütus ei sobi). Seejärel vähendatakse tulekahju ja kaetakse lepp või haab kuiva saepuruga. Maitsestatud raskustes piiratud koguses võite lisada kadaka, kanarbiku, pihlaka, odra, vaarika, muraka, aromaatsete ürtide oksi - koirohi, salvei, basiilik jne. Siiski tuleb meeles pidada, et kõik taimsed toidulisandid on väga tolmused ja annavad suitsutamisel liigset kuumust. Viinamarja oksad annavad erilise aroomi.
Vürtside kohta
Vürtside lisamisel peate arvestama mõne kalaliigi (harjus, siig, karpkala, forell, haug ja angerjas) eripärase maitsega.
Soolveega (mõne roogi jaoks) lisatakse vürtsid, vürtsid või valmissegud. Parema ekstraheerimise jaoks valatakse vürtsid keeva veega. Rasvase kala jaoks: tüümian, paprika, India karripulber, köömne seemned.
Lahja jaoks - apteegitill, kapparid, muskaatpähkel, salvei. Eriline aroom on koriander ja. Lubamatu on suitsetamisprotsessi kiirendada, avades korstnas siibri, suurendada tule leeki ning kasutada ka vaigulisi puuliike (kuusk, mänd, kuusk, lehis, kask, tamm). 2 päeva pärast on toode kasutamiseks valmis.
Lõppenud kala tuleb hõlpsalt pea juurest uimede juurest ära. Nende maitse järgi saate määrata liha valmidusastme. Valmistooted pannakse õhutatud avadega konteineritesse, kus neid saab toatemperatuuril mitu kuud säilitada. Külm suitsetamine polüetüleenist valmistatud kotis. On vaja teha polüetüleenist valmistatud kott suitsumaja raami suurusega, mille suurus on maapinnal.
Suitsetamiskohas sõidetakse vahed sisse 2x kõrguse 1x1 m suuruse ruudu nurkadest, et neist saaks umbes 170 cm läbimõõduga rack. Kinnitage rist ristiga racki ülaossa. Soolatud kala rõhumise all: suur - 10–12 tundi; pinnapealne - 8 tundi. Väikesed - terved ja suured roogitud ja sälguga piki katuseharja. Järgmisel päeval pestakse kalu, eelistatavalt voolavas vees. Seejärel nöörake kala traadile või tugevale nöörile ja riputage suitsuahjus diagonaalselt, nii et üks ei puudutaks teist.
Söed (pool ämbrit) lastakse kõrvale. Söed jäävad magama ja kaetakse värske rohuga. Film on suletud (ilma tühikuteta). 5-7 minuti pärast kontrollige leegi olemasolu, vajadusel lisage ürte. 1,5–2 tunni pärast eemaldage kott, kuivatage ja tuulutage kala. Pärastlõunal korratakse suitsetamist ja suures osas korratakse seda teisel päeval.